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첫째,신선한 재료를 고른다.
생선은 신선도가 생명이다. 재료가 신선할수록 개운한 맛, 달콤한 맛, 감칠맛 등 재료자체의 맛이 살아나 찌개맛이 좋다. 선도가 떨어지면 비린내도 나고 맛도 없다.
둘째,밑손질을 철저하게 한다.
생선이나 해물찌개는 비린내가 나지 않게 끓이는 게 중요하자. 조개류는 말끔히 해감시키고 점액질이 많은 낙지는 소금물에 깨끗이 씻고 생선은 뼈 사이사이에 박힌 피찌꺼기등을 깨끗이 씻어내야 냄새가 덜 난다.
셋째,매운맛은 고춧가루로 조절한다.
매운탕의 매력은 땀을 뻘뻘 흘리며 먹는 얼큰함에 있다. 매운맛은 주로 고추장이나 고춧가루로 내는데 고추장만으로 맛을 내면 국물이 텁텁텁해지고 장맛이 많이 나서 개운치가 않다. 매운맛은 나중에 고춧가루로 조절한다.
넷째,마늘과 생강을 넣어 끓인다.
매운탕 양념은 진해야 맛있다. 마늘,생강을 넉넉히 넣고 끓이면 비린 맛도 덜해지고 맛이 바특해서도 개운하다.
다섯째,양념장을 미리 준비한다.
고추장 따로 풀어 넣고, 마늘 따로, 고춧가루 따로... 이렇게 하기보다는 고추장에 고춧가루 간장, 다진마늘 , 생강 등을 한데 썩어 양념장을 만들어 풀어 넣어야 골고루 잘 어우러진다.
여섯째,,,,,제일중요함,,,,,,생선매운탕은 오래.. 해물매운탕은 짧게.. 끓인다.
생선매운탕은 양념을 많이 넣고 오래 끓일수록 진하고 감칠맛이 나지만 낙지, 오징어, 조개 등으로 끓인 해물탕은 너무 오래 끓이면 질겨져 맛이 덜하다.
일곱째,미나리와 쑥갓은 마지막에 넣는다.
특히 생선 매운탕에는 야채를 넉넉히 넣는다. 그러나 처음부터 넣고 끓이면 다 풀어지고 색도 변하므로 다 끓인 후 마지막에 넣는다.
마지막,양파는 단맛이 나서 안어울린다.
생선매운탕이나 해물탕에 양파를 넣는 건 좋지 않다. 양파가 익으면서 들큼한 맛이 나기 때문에 얼큰하고 개운해야 될 매운탕의 맛을 망치게 된다.
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