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[재료준비 (갈비 3근 기준)]
1. 소갈비 3근( 1-2근도 할 수 있지만 최소 3근이상은 해야.. 제 맛이 남)
2. 표고버섯 3개 (고기 구워 먹을때나 국 끓일 때.. 는 끝이 오무라들어
있는 통통한 '동고'를 써야 하지만 갈비찜에는 '향신'또는 향고'라는
손바닥 만큼 크고 팍 퍼진..걸 써야합니다. 표고를 물에 불려서
쓰셔도 되고 생표고를 쓰셔도 됩니다. 갈비찜 전문점에서는 찜의 색을
내려고 초코릿을 쓰는데 표고버섯을 넣으면 맛은 물론 묵직하게
먹음직스런 색까지 내줍니다.) 1개를 약 5-8조각 한쪽으로... 길 게
썰기 참고로 표고 전을 부치실 때는 반드시 생표고(향신소립)를
쓰시고 버섯 기둥(자루)은 버리지 마시고 끝의 딱딱한 각질만 끊어
내고 자루는 장조림 하실 때 같이 넣어서 하면 쪽쪽 찢어져 맛도
모양도 고기인가 버섯인가 구별을 못할 정도죠.)
3. 당근 大 1개 (큼직하게 깍둑썰기)
4. 양파 大 1개 (위에서 6등분)
5. 대파 2개 (떡복기만 하게 썰고.. 파 끝부분 까지 몽땅..)
6. 감자 中 1개 (5-6 토막 깍둑썰기)
7. 마늘 1통쯤 (찧어서)
8. 밤 10개쯤 (특별히 맛내는 것과는 관계 없지만 아이들이 하나씩
찾아 먹을 때 마다 아주 좋아함.)
9. 참기름 3큰술 (다른 음식에 넣을 때 보다 과하다 싶을 정도.)
10. 후추(티스푼으로 평평하게 1스푼 정도)
11. 배 또는 키위 (아래 참고)
[갈비 손질]
일반적으로 손질은 다 잘 하시겠지요 근데 2가지 중요한 사항이 있는데
첫째,
핏물을 뺀/ 뒤/ 손질을 해야하는데(핏물을 안 빼고 겉만 씻으시는
분들도 계시는데.. 상관없습니다.) 핏물을 빼시려면 적어도 찬물에
2-3시간 갈비를 담가 둬야 하는데 소고기는 의외로 물을 많이
먹습니다. 그러니 담가둔 시간 이상으로 고기를 건져 물을 빼야
합니다. 고기에서 물이 나와버리면 맛도 싱거워지는건 물론, 찜도
아니고 국도 아니고 이상하게 됩니다. 아예 물에 안 담그시면 몰라도
물에 담궜으면 물/을/ 쫙-/ 빼/야/된/다/는/것.
둘째
익은 뒤 먹기 좋게(뼈와 살이 잘 떨어지게) 세로로 칼집을 넣는데
갈비뼈의 뒷편(살점 없는 쪽) 한 중앙에 대부분 하거든요.
근데 그렇게 하면 익은 뒤에 뼈는 뼈대로 살은 살대로 분리가 되어
버려 먹을 때 재미가 좀 덜할수도 있으니 정 중앙에 칼집을 내지
마시고 옆구리 쪽 으로 치우쳐 내시길
※참고 명절 전전날 그러니까 이번 같으면 25일 저녁 6:00쯤 갈비를
물에 담가서 저녁 9:00-10:00쯤 꺼내어 채에 받쳐서
냉장고에(날씨가 선선하면 바깥, 베란다 등에 내놔도 되고.) 넣어둠
그리고 26일 아침에 갈비 손질..
[갈비 재기]
물빼고 손질된 갈비와 위의 재료를 몽땅 섞는다. 간장을 조금씩
부어가면 여러 재료를 손으로(아시겠지만 맨손으로 하셔야 고기
속속으로 양념이 제대로 뱁니다.) 주물럭거리며. 잘 뒤적입니다.
간은 대림장이 달아진 정도에 따라 약간씩 다르니 머무린 손가락을
살짝 빨아 먹어보며 간을 맞추면 그 집의 취향에 맞출수도 있고
정확합니다. 혹 소금 간 같은건 절대 하지 마세요. 근데 이 갈비찜의
묘미는 나중에 재탕 삼탕 데워 먹으면 먹을수록 깊은 맛이 나니 그때를
생각하여 약간 심심한게 좋을 것 같군요. 보통 명절에 5-8근 정도는
하잖아요. 한끼에 홀딱 드실 양만 하시려면 물론 딱 맞춰서 드셔야
겠지만. 일단 충분히 섞으셨으면 배 중간 것 반 정도를 채썰어서
잰 고기위에 두손으로 꼭 쥐어 뱃물을 짭니다. 짜고난 찌꺼기도 위에
놓습니다. 그리고는 손바닥으로 꾹꾹 눌러 줍니다. (혹 배가 없으시면
키위로 하셔도 배 이상으로 고기가 연해 집니다.이번엔 배 말고 키위로
한 번 해 보시지요.껍질만 벗겨서 즙을 내어 위에 뿌리면 되니까요.)
[갈비찜 익히기]
원래는 대림장의 깊은 맛 때문에 섞은 뒤 바로 익혀도 되지만 이왕
조금이라도 더 맛있게 하려면 4-5시간 재 놓으면 좋죠.점심후 재
놓으셨다면 저녁드신후 식구들과 송편이라도 만드시면서 불에 올려
놓으십시오. 용기는 되도록 두툼하면 좋습니다.
적은 양이라면 왜 '비젼'이라고 속이 보이는 갈색유리용기 있죠??
손잡이도 있구요.그런게 아주 좋습니다. 뭐. 솥도 상관 없구요.
암튼 좀 투툼해서 진득하니 익힐수 있으면 됩니다. 처음에 큰 불로서
파르르 끓으려 하면 그때부터 불을 줄여 은근히 익힙니다. 익어서
먹을수 있을 정도 되었을 때 불을 끄고 시원한 곳에 내놓습니다..
첫째는 초벌 익힌 것 보다 나중에 데우면 데울수록 맛있다고 했죠?
그러기 때문에 미리 한 번 익혀 놓은거고.둘째, 명절아침에 차례준비
하려면 최소한 밥과 국은 새로 해야지 시간이 별로 없으니 데워 먹을
수 있게 미리 셋째, 사실은 이게..젤 중요할지도 모르죠. 아무리
손질을 해서 기름을 떼어낸다 해도 속속들이 박혀있는 기름을 모두
제거하진 못하죠. 근데 끓이면 기름이 녹아 모두 위로 뜨거든요.
아침에 열어 보면 하얗게 위로 기름이 몰려 있을 꺼거든요. 그것만
싸악 걷어 내고 데워 먹으면 의외로 입에 기름기가 안 느껴져 좋죠.
손님상에 내시려면 은행이나 달걀등 고명 얹혀도 좋구요. 혹 명절
앞이라 갈비를 못 구하시면. 똑같은 방법으로 아롱사태를 사셔서
(2근쯤) 사태찜을 하시면 됩니다. 갈비 보다는 못하지만 그래도
손질하기 핏물빼기 그런 게 없으니 오히려 편하긴 하죠.
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