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호박 이랑 엿길금. 또 메주가루...
요즘때 에 담으면 딱 좋지요..
호박고추장은요, 12월 에서 그 이듬해 4월까지
온도 가 그다지 높지 않은 시기 에 담아야 좋답니다..
더운철 에 담그면 소금 도 더 많이 들가야 하고
호박 원래 의 맛 을 살리려면요.
또 쉽게 시어 버리는 경향 이 많기 때문이죠..
여차 저차 미루기 를 아니 핑계 를..벌써 몇날 이었는지
어제서야 맘먹고 일을 치뤘지요.
예전 에야 고추장 담그는 날이면
온집안 행사 였지요...
온 가을 내내 들에서 뒹굴던 그 누르스럼 한 호박 을
찬서리 맞기전에 따다 툇마루 한쪽에다 고이 모셔 두었다
바쁜 갈걷이 가 끝나면
쩍~ 반으로 타서 호박범벅 이며, 또 죽이며
참 여러가지 먹거리 를....
어머님 의 아련한 추억 이 그립습니다..
집안 구석 구석 배이던 엿길금 달이는 냄새 가 어찌 그리 좋던지요.
또 어디 그 냄새 뿐입니까?
가마솥 펄펄 장작불 은 활활 타오르고..
노르스름 하게 잦아들던 그 엿길금과 찹쌀죽 을 덤벙 한국자 푸시어
군침 흘리는 우리들 에게 한 대접 크게 , 어머님 의 정성..
그랬지요, 그 눈빛속엔 "그래, 그래, 어서 먹어,,추운데.."
.
.
재료: 늙은호박 3kg, 찹쌀가루 1kg,엿길금 1kg, 메주가루 0.5kg, 고춧가루 1.5kg,
천일염 500g. 꽃소금 약간. 물 2리터
오랫만 에 방앗간 엘 갔더랬습니다.
우리 동네 엔 방앗간 이 없어 차 를 타고
보따리 챙겨 이웃동네엘 갔었지요.
햇고추 의 때깔 이 참 보기 좋습니다..
매콤, 아니 눈물 은 쏟아지지만
그래도 맘은 그어느때보다 흡족합니다.
고추장 에 꼭 넣어야 맛이 나는 메주 입니다.
요즘 은 개량메주 가 나와서 쉽게 활용 할 수 있으니 얼마나 좋은지..
단백질 분해 와 특유 아미노산 의 구수한 맛 을 살려준다 는 메주..
재래메주 는 주로 된장 담기 와 간장 등..깊은맛을 살려주는데 좋다하구요..
또 개량메주 는 고추장 에 그만이랍니다.
개량메주 를 제대로 고를려면
메주 를 반으로 깨뜨려 보았을때
그 표피 의 두께 가 너무 두껍지 않은걸 택하여야 합니다.
재래메주 와는 달리 계량메주 는 종균 을 배양 시켜
콩 삶은것 에다 묻혀 발효 를 시켜야 하는 과정때문에
표면 에다 밀가 루 를 묻혀서 한다는군요..
그 밀가루 의 양 이 너무 많으면
고추장 을 담가 두었을때 퍽퍽 해서 그다지 좋질 않다는군요..
자세하게 방앗간 쥔장 께서 알려주었답니다..
때깔 또한 너무 희지 않고 또 너무 검지도 않은 것 을 골라야 한다는 군요..
메주를 곱게 타서 , 가루 로..쓰임이 좋게 하고 있습니다..
곱게 갈아주셔요,,네? 몇번 이나 부탁 을 드렸습니다..
집에 와서 봉지 를 풀어 뜨뜻한 기운 도 날리고
혹여 찹쌀가루 가 떡지지 않을까..손으로 주물러 야 합니다..
찹쌀가루 는 미리 최소한 하루 정도 는 물에 담가 두어야 가루 가 부드럽고 곱습니다..
날 이 차가울때는 될수있음 넉넉하게 시간 을 잡아야 더 좋습니다..
전 이틀 을 불려 두었답니다
불려둔 엿길금 의 파란 싹 이 너무 이쁩니다..
특유 의 향기 가 정말 가득 합니다..
코 를 바짝 들이대고 킁~~킁~~흠~~~
물에 잠시 불려 두었던 엿길금 을 손으로 주물러 전분 이 빠져 나오게 한뒤
고운체 에다 바쳐 두었다 맑은 웃물 만 쓰야 합니다..
그래야 때깔 이 곱겠지요.
이렇게 가라앉혀 둡니다.
엿길금 물이 가라 앚앉혀지는 동안 호박 을 반으로 나누어
씨 를 빼고 세로로 세워서 껍질 을 벗겨 냅니다..
자칫, 손 을 베일 염려 가 있으니 늘 호박 의 껍질 을 벗길때는
신경이 쓰여집니다..
호박 을 고르실때는 부피 에 비해 지나치게 무겁다 느끼시면
다 익지 않은 호박 일 경우 가 많습니다.
표피 때깔 또한 짙은색 으로 구입하셔요..
잘게 썰어야 엿길금 에 삭힐때 쉽습니다.
될수있음 얇게 ~
브랜드 로 갈면 더 빨리 할수 있겠지요..
엿길금물 이 맑게 가라앉았음
호박과 찹쌀가루 를 넣고 버물 거려
하룻밤 뜨겁지 않은곳에서 재워둡니다..
요즘철이니 할수 있는 방법입니다.
기온 이 높으면 시어버리겠지요..
이렇게 재워두면 나중 에 삭히는 시간 을 절약 할 수 있습니다.
하루가 지나서
약불 에서 천천히 삭을 수 있게...주걱 으로 한번 휘젓어주고
두껑을 덮어 삭힙니다.
가라앉은 앙금 은 따로 두었다 식혜 를 만들면 맛이 그만이지요.
1시간 이지났을때 들여다 보았지요.
흰가루 가 이젠 맑은, 투명하게 보여집니다.
때깔 도 누르스럼하구요..
주걱으로 저어보면 무게가 싷실리지 않고 가볍다 느껴지지요.
솥의 엿물 이 달여지는 동안 ㅗ관 할 항아리 소독 을 해야겠지요..
깨끗히 씻어 물기 를 닦아낸후
약불로 서서히 10여분 불로 달구어 줍니다..
3시간 이 지날쯤 에 보글 뽀글 공기 방울 이 터져
호박 을 못살게 굽니다..
호박 크기 가 많이 줄었지요.
4시간 정도 경과할 무렵엔 호박 덩어리 가 보이질 않습니다..
이때부터 는 호박 과 찹쌀가루 잘 어우러져야기에
솥뚜껑 을 2/3정도 열고 졸이듯 달여줍니다..
물론 불 은 여전 히 약불 입니다..
센불에서 는 바닥에 눌러붙기 때문에 불 에 신경을 쓰야 합니다..
이때부터 는 불 옆에서 떨어지지 않아야 합니다.
나무주걱 으로 자주 저어주면서 조청처럼 끓입니다.
퍼서 한수저 뜨 보았더니..
흠..이젠 제법 모양 이 갖추어졌습니다..
맑은 조청 의 되기 정도 가 되어지면 불을 끄도 됩니다...
거의 5시간 이 지난시간..
넓은 그릇 에다 달여진 호박질금물 을 붓고
메주가루 를 넣어 잘 저어준후
주재료 인 고춧가루 를 넣어 주걱에다 힘을 주고 잘 저어 멍울 이 없게 한뒤
천일염 넣고 간 이 잘 배이게 여러번 골고루~~
되직해보이나 소금간 이 들어가면 수분 이 생겨 젓기 가 훨~수월하답니다.
소금간 을 보실땐 충분히 녹아 고추장에 염분 이 잘 스며들었다 싶을때 보셔야
실패가 없습니다.
가끔식 고추장 이 쓰다 히시는 분들은 십중팔구 소금 에서 이유 가 많습니다.
소금을 자루째 구입 하신다면 높이가 있는 곳에 자루 를 올리고 거기서 흘러 나오는
간수 를 빼내고 음식 에 활용 하셔야 쓴맛이 없답니다..
받은 간수 는 두부 만들때 또 요긴 하게 쓰이지요..
호박고추장은 타 고추장 과는 달리 간 을 조금 세게 넣으셔야
나중에 변질 이 없답니다~
때깔 이 아주 이뿌지요?
곱게 항아리 에다 담습니다..
그 위에다 꽃소금 을 조금 두툼 하게 뿌리고요.
면보 를 위에다 덮고 뚜껑을 열어 볕에두어 발효가 되면 15일정도 두었다
뚜껑 을 덮고 서늘한 장소 에서 익히시면 됩니다..
요즘엔 조금 더디 익겠지요..
중간 몇번이나뚜껑 열고 볼거 같습니다..
맘이 넉넉 해 집니다..
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