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오늘 서울 나가있는데... 갑자기 지인으로부터 고깃집을 내려는데...
입가심 냉면을 만들어 볼려고 한다면서 전화로 물어오는 바람에 만들게 된 평양냉면
육수의 비법~~~!! 메일로 보낸 내용이 가만 보니 아까워서리...
별다른 손질안하고 그냥 올려 봅니다.
평양냉면의 뽀인튼.....육수입니다.
양지를 푹삶은 육수에 동치미 국물을 섞는 것은 제가 알고 있는데....
비율은 정확하게 모르겠네요. [흘러다니는 말로는 1:1로 섞는다고 하는데......흠~!]
그러니 냉면육수는 동치미를 잘 담그는게 키포인트가 되는 거죠.
제가 감을 잡을때는 곰보냉면 육수의 비율은...6:4정도인거 같아요.
그럼 승국씨랑 언제 곰보냉면집에서 미튕을 갖도록 하죠~!! (냉면 매니아를 자처하는)
내가볼때는..... 전국을 뒤져도....곰보냉면과 남포면옥 더이상의 냉면지존은 없다고 봅니다.
여기서 두집의 틀린점은... 곰보냉면은 함흥냉면 남포면옥은 평양냉면 입니다.
두냉면의 차잇쩜은 면빨입니다. 함흥-->감자전분을 이용한 면 평양-->
메밀을 이용한 면 예전에 창동에 남표면옥집이 있었는데...
(이집은 들어가면 메밀삶는 냄새가 얼마나 구수하게 나던지.... 정말 면의 맛이 쥑임이였는데......)
어느날 의정부 호원동으로 이전을 했더라고요. 그래서 얼마후에 찾아가보니...........헉~!! 욕쒸....손맛이 대를(아들한테로) 물리면....개성이 없어지더라고요.
아마 다동에 남포면옥은 아직 건재한걸로 알고 있는데....맞나요??!! 촌아짐이 된지 오래라서........헐~~!! ^*^ 그러나~~~!! 이두집이 다 물냉면 육수의 비법은 같다는 거 아닙니까~~!!
히히힛 근데 내가 또 우연찮게 거래처 싸모와 이 남포면옥 할매하고 친한 관계로
(친목계원 특히나 한증막멤버) 동치미의 비법을 어느날 들었지요.......
움하하핫 욕쒸 요리쪽으로는 운이 늘 따라주는 체리.맘~! 동치미를 담을때...
생강과 마늘 넣는 자루에.... 무를 갈아서 함께 넣어 담근다네요. 그러면 동치미국물이
색도 뽀얗고 찌릿찌릿하기도 하고, 짜릿하면서 사이다처럼 톡쏘는 그런 맛을 낸다는거예요.
한번가서 먹어봐요~! 정말 육수가 다른데 고깃궁물 우린집하곤 틀려요.
그래서 바로 무로 물김치를 담구면서 무를 갈아넣는 방법을 써봤는데... 흠~~~~욕쒸나
정답이더라고요. 그리고 물냉면의 육수가 살짝 살얼음식으로 얼어주면
정말 물냉면 맛은 50%는 살려주는 것 같아요.
(이건 육수를 그 냉장기기에 담았다가 내면 그렇게 되는 걸로 알고 있는데...) |
그럼 본격적인 육수 레시퓌를 알려드리겠습니다. 이건 어릴때 우리집 고모와 엄마가 공동으로
만드시던 레시피예요. 제가 볼때는 저 두집 냉면을 드셔보시면서...
몇차례 만들어 가면서 내껏을 만드셔야 할꺼예요.
[재 료]
쇠고기(양지) ,돼지고지(수육하는 부위), 닭고기(울 엄마 말씀이 원래 이북에서는 꿩고기를 함께 넣고 육수를 우린다네요...
그래서 모란각가서 물냉면 드시면서..국수빨은 별론데 국물에서 그 꿩고기 우린맛은 난다고
칭찬 하시더라고요... 그러나 꿩고기 흔치않으니 닭고기로 대신하는것이 좋을 듯합니다)
감초, 대파, 양파, 고추씨, 무,통마늘,통후추 냉면소--오이무침,무김치
[만들기]
◀오이무침만들기▶
눈썹썰기로 썰은 오이는 소금에 살짝 절인뒤 조물조물 주물러 준후 깨끗이 씻어 물기를 뽀드득
소리가 나도록 짜주세요. 물기를 쏙 뺀 오이절임에 식초와설탕을 넣고 조뭄조물 무쳐주세요.
*평양냉면 무김치는 저렇게 고추가루넣어서 빨갛게 안담궈요~~!!
◀무김치 만들기▶
골패썰기로 무를 납작납작하게 썰어 소금,설탕,식초에 새콤달콤하게
버무려 통에 담아 냉장고에 넣고 맛이 들게 한 후 사용하시면 됩니다.
[옥천냉면의 무김치는 3년을 숙성시키는 거라고 하네요--흐흐 그래서 그런가 때깔은
첨 볼때는 영~~아니다 싶었는데...맛을 보니......오호 이런맛이??!!
◈냉면육수는 쇠고기 ·돼지고지·닭고기를 함께 넣고 1시간30정도 푹 삶다가 감초(어슷썰은것),대파(2~3번 절단),양파(십자로 칼집만 줌), 고추씨,무(1.5cm정도로 모양대로 잘른것) 통마늘,통후추를 자루에 넣어서 다시 1시간반 정도 은근한 불에 푹 더 끓여주세요.
◈이렇게 해서 만들어진 육수를 차게 식혀 준비한 동치미국물과 잘 배합을 해서
냉장기에 넣어두었다가 살얼음이 어느정도 생긴 육수를 완성시키면 됩니다.
◈평양냉면의 또하나의 특징은 고명으로 얹어 내는 배~! 껍질을 벗겨낸 배를 엇비슷하게 채 썰어 냉면 사리위에 얹고 냉동육수를 두르면 시원한 맛과 달콤하면서 톡쏘는 감칠맛이 어우러진 정통 평양냉면이 쨔잔~!★♬
◈겨자집과 식초로 식성에 따라 맛을 내도록 해주면 완벽한 마무리~!!
*본격적으로 들어가시면 면보자루를 만드시는게 좋아요 그래야 한번울근 고깃국물에
한꺼번에 나머지 재료를 넣고 푹~~삶아서 깨끗하게 건질 수 있어 좋거든요.
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