[미즈] 구 절 판

구 절 판
등록일 2001-02-27 22:32 조회수 3,310 글자확대 글자축소

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구절판은 아홉 칸으로 나뉘어 있는 목기로 옻칠을 하거나 자개를 박은 화려한 그릇의 명칭이다.

가운데에 밀전병을 담고 가장자리 칸에는 쇠고기. 채소.지단 등을 담아서 골고루 싸서
먹는 음식으로 색이 화려하고 맛이 산뜻하여 교자상이나 주안상의 전채음식으로 적합하다.

<<재 료>>
무-->슬라이스해서 (식초,설탕,소금,물) 에..새콤달콤하게 재둔다.
(켄터키 치킨 무 맛처럼......)

소고기 우둔-120g, 표고버섯-중3개, 오이-1개,당근-100g,풋고추--4,개,홍고추--4개,
숙주-150g, 달걀-3개, 잣가루-1작은술 소금.후추가루 약간
샐러드유.참기름 각 적당량

고기 양념장: 간장2큰술 설탕1큰술 다진파2큰술 참기름.깨소금 각2작은술 후춧가루
약간 다진마늘1큰술

겨자장 : 겨자가루2큰술 물1큰술 식초1큰술 설탕1큰술 소금약간
초장 : 간장3큰술 식초1-1/2큰술 물1큰술

<<만 들 기>>

** 준비하기 **

보통의 구절판들은 밀전병에 쌈을 싸는데...전 무를 이용해서 하는게 훨씬 손님들이...
뒷맛때문에...좋아하던데요.

싱싱한 무를 골라서 깨끗이 씻어서 정육점에 가지고 갑니다.
아저씨한테...샤브샤브 고기보다 조금아주 조금 두껍게 썰어달라고하면 다들 알아서
잘해주실껍니다.(정육코너에서 샤브샤브 고기써는기계로...)
가능하면 두껍지 않아야 다른 야채를 싸서 먹기가 좋고 아삭거리기 때문이다.

설탕,소금,식초를 본인의 기호에 맞게 물에 타서 새콤하면서 단 맛이 나도록 한다음
얇게 썰은 무를 하루나 반나절정도 담궈두면 무를 먹을때 아주 상큼하고 깨끗한 맛이 난다.

상에 낼때 기름에 볶아낸 각종 재료에 무를 싸서 먹는 맛이란....
한번 해 보세요. 절대로 후회하는 일은 안생길 겁니다.

1. 달걀은 황,백 지단을 나누어 소금을 넣고 풀어 후라이팬에 얇게 지단을 부친다.
(흰지단은 전분을 조금넣어 잘풀어준다음 부치면..얇게 찌저지지 않고 잘부칠 수 있고,
거품기로 많이 져준다음 생긴 거품은 키친타올을 잠시 올렸다가 스피드하게 걷어주면
거품을 깜쪽같이 없애주어 지단에 바람구멍생기는일을 방지해준답니다)

2. 표고버섯은 미지근한 물에 충분히 불려 부드럽게 한다.

3. 달걀, 표고버섯, 쇠고기, 당근, 청,홍고추는 곱게 일정하게 채썬다..

4.오이는 돌려 깍기로 껍질을 벗겨 곱게 채썰어 소금에 살짝 절인다.

5.숙주는 전날 저녁에 머리,꼬리를 따놓았다가 깨끗이 씻어서 데쳐 건져서 찬물에
씻지않고 체에 바쳐 그대로 식힌다.(찬물에 씻으면 삼투압 현상으로(과학적) 줄기에
물기가 빠져서 실처럼 가늘어 진다)
식힌 숙주를 소금,설탕,식초,참기름에 조물조물 버무려 놓는다.

6. 쇠고기, 표고버섯에 간장 양념을 한다.

7. 후라이팬에 식용유를 두르고청,홍고추,당근,을 볶으면서 소금으로 간한다.

8. 채썰은 오이는 소금에 절여 물기를 짠 다음 팬에 식용유를 두르고 볶는다

9. 마지막으로 쇠고기와 표고버섯을 볶아 낸다.
10. 구절판에 볶은 재료를 보기 좋게 담고 가운데에 밀전병을 담는다.

11. 겨자, 물, 식초, 설탕을 섞어 겨자장을 만들어 곁들여 낸다.
겨자분을 이용해 겨자를 만들때에는 뜨거운물에 겨자를 갤때 한쪽방향으로 개주고,
중간 중간 위에 생긴 윗물을 따라 버리셔야 쓴맛이 생기는 것을 막을 수 있다.
가끔 어떤분들이 겨자분으로 겨자만들었다 쓴맛때문에 음식까지 버렸다고 투덜거리시는걸 봤습니다.
이건 위에 생긴 윗물을 따라버리지 않아서 생긴 일입니다.꼭 명심하세요.

발효시킨 겨자:식초:설탕:물(물은 그냥물보다 육수가 조와여...
육수가 없으시다면 다시다를 조금만 물에 개어 사용하시는것두 좋구여)
:간장을 = 1:3:3:3:1/6의 비율로 섞어서 소금으로 간하시면 됩니다.
만일 맵고 톡쏘는 맛을 원하신다면 겨자를1.5정도로 하시면 아주우....
맛있는 구절판을 즐기실수 있죠~!흐흥~!!

12.매콤한것을 싫어 하는 사람을 위해서 초간장도 준비한다.

**구절판의 재료는 기호에 따라 만들면 됩니다.
죽순,양파,도라지,석이버섯,새우살등을 사용하셔도 됩니다.

전 구절판이 준비가 안된 집에 가서는 이렇게 큰 접시에 담아냅니다.

출처

요리