[미즈] 된장 담그기

된장 담그기
등록일 2001-02-04 01:00 조회수 7,323 글자확대 글자축소

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된장을 담글려면..우선은 메주가 잇써야 하는데....메주를 만드는 건 아시나요???? 어릴때...메주 만드는날..삶은 콩을 집어먹고 배탈났던 기억들은 다들 있슬꺼예요~~~!!! ◈예로부터 음력 정월부터 3월초 사이에 장을 담갔고 특히 정월 장맛은 최고로 쳤다. 최근 들어 농촌의 경우 직접 메주를 띄워 장을 담그는 가정이 많지만 도시의 경우 메주를 사서 집에서 담그기도 한다. ◈인간문화재 황혜성교수는 "좋은 메주는 잡균이 퍼지지 않고 국산콩으로 담가 음력 10월부터 동짓달 사이에 만든 게 좋다. 재래식 메주는 볏짚을 이용해 건조, 발효시켜 항암효과가 높다" 라고 하였다. 잘 뜬 메주는 가죽이 말라 있고 노르스름하며 붉은 빛을 띤다. 속은 말랑말랑하면서 쪼갠 면이 검붉은 게 좋다. 겉이 거므스름하거나 끈적거리면 안되고 메주의 색이 원래의 콩빛 그대로이면 덜 뜬것인 것이다. 곰팡이는 흰색, 노란색이어야 하는데, 파랗거나 검은 빛을 띠면 잡균이 많이 들어간 것이다. 이런 메주로 장을 담그면 곰팡내가 난다. 요즘 들어 밀가루, 쌀가루를 섞어 삶은 콩에 일본식 황국균을 넣은 개량메주를 구입하는 주부도 많다. 하지만 개량메주는 단맛이 강해 재래식 된장만 못하고 간장은 색이 탁해진다. 개량메주는 고추장을 담글 때 쓰면 좋다.

메주,장만들기

■ 메주 담그는 법 1. 콩을 잘 가려 세척한 다음 18℃ 물에서 12시간 불린 후 일어서 건진다. 2. 지하수를 이용하여 가마솥에 정성들여 찐다. 3. 찐 콩을 절구에 쏟아 넣고 곱게 찧는다. 4. 꼭꼭 다져서 모양을 만든다. 5. 수일간 겉이 꾸덕꾸덕해지도록 황토방에서 겉말림을 한다. 6. 겉말림한 메주를 볏짚으로 묶어 따뜻한 방안에 겨울동안 매달아 둔다. 7. 여러날 정성스레 말린 메주는 볏짚을 풀고 포개쌓아 그 위를 덮어 놓은 다음 방안에서 재워서 더 띄운다. 8. 재운 메주를 꺼내어 햇볕에서 말린다.

초보주부 장 담그기

1. 간장을 뺀 된장 ① 메주를 흐르는 물에 솔로 문질러 씻고 2∼3쪽으로 쪼개 햇볕에 잘 말려 놓는다. ② 항아리를 깨끗이 씻어 잘 말린다. ③ 소금물을 만들어 염도를 17도로 맞추어 놓는다. 염도계가 없으면 계란을 소금물에 동동 띄워 윗부분이 동전만큼 뜨면 된다. ④ 소금물과 메주의 비율은 간장을 많이 얻으려면 소금물을 많이 붓고, 된장 을 맛있게 먹으려면 소금물을 조금 넣으면 된다. -보통 메주와 소금과 물의 비율을 1 : 1 : 3의 비율로 한다. 메주콩 한말이 면 소금도 한말을 준비한다. 3월을 넘기게 되면 소금을 2되 정도 더 넣는다. ⑤ 소금물을 만드는 것은 메주 만들기 만큼이나 중요하다. 너무 싱겁게 되면 숙성과정이나 제품보관 중에 상할 우려가 있고 너무 짜도 맛이 없게 된다. ⑥ 항아리에 메주를 쌓고 소금물을 항아리 가득 붓는다. 수면 위로 나온 메주 의 겉면에 소금을 한 줌씩 뿌려준다. 그 위에 숯(참숯에 불을 피워서), 대추, 빨간 고추를 넣는다. ⑦ 소금을 뿌리는 것은 노출된 메주의 표면에 잡균이 붙지 못하도록 하는 것 이며, 숯덩이는 잡균을 흡착시키는 작용을 하고, 붉은 고추는 살균을 위한 것이다. ⑧ 4-60일 정도 숙성시킨 후 메주와 즙액을 체에 받쳐 분리한다. 이 분리된 메주가 된장이다. 이 때 삶은 콩이나 메주가루를 첨가하면 맛이 더 좋다. 즙 액을 달이면 간장이 된다. 간장을 달일 때는 끓는 상태에서 20분 정도 지속 한다. ⑨ 항아리 입구를 망사로 씌워 이물질이 들어가지 않게 한 다음 햇볕이 좋은 날에 볕을 쬐이면서 숙성시킨다. ⑩ 햇된장은 60일 정도 지난 후에 먹는데 1년 정도 묵은 된장이 더 깊은 맛 이 있다고 한다. 2. 간장을 빼지 않은 된장 ① 메주를 씻고 깨끗한 항아리를 준비하는 것은 <간장을 뺀 된장>과 똑같다. ② 간장을 빼지 않으려면 소금물이 적어야 하니까 메주의 양과 소금의 비율을 1: 2 로 한다. ③ 40-60일 정도 지나면 항아리 윗부분과 항아리 겉부분이 검은 갈색으로 많이 발효되어 있고, 항아리 가운데에는 발효가 안되어 노란색을 띄는 것을 볼 수 있다. 이 된장을 커다란 그릇에 넣고 잘 섞어 항아리에 담는다. ④ 30일 정도 지난 후 먹을 수 있다.

출처

요리