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예로부터 전해지는 전통간장의 원료는 콩, 밀, 소금. 그리고 누룩이었다. 누룩의 여러 효소들이 콩과 밀의 단백질을 아미노산으로 분해하고 전분을 당분으로 바꾸는 것이다. 이 과정에서 특유의 고소한 향미가 만들어진다. 우리가 즐기는 간장의 독특한 맛은 그런 향미들이 어우러진 결과물이다.또 간장의 신비한 색은 아미노산이 당 성분과 교묘하게 결합됨으로서 만들어지는 것이다.이런 과정은 워낙 복잡해서 학술적으로 충분히 설명되지 않으며 과학이 이를 대신 할 수 없다. 필요한 것은 정성과 시간이다. |
시간이 걸리고 정성을 들여야 하는 자연 숙성간장은 비즈니스화하기에 적합하지 않다. 어떻게 시간과 품을 줄일 것인가, 그것이 간장맛 조미료, 즉 모조간장의 출발점이었다. 간장의 구수한 맛은 아미노산이 만든다. 아미노산은 단백질의 분해산물이다. 이 말은 무엇이되었든 단백질만 있으면 아미노산을 얻을 수 있다는 뜻이다. 단백질원으로 쉽게 구할 수있고 가격도 싼 것이 탈지대두였다. 이렇게 해서 간장의 기초물질을 얻고 거기에 화학조미료인 글루타민산 나트륨으로 맛을 내고 감미료로 살짝 단맛을 보태고 상큼한 맛을 내기 위해 산미료를 넣고 걸죽한 느낌이 들도록 증점제를 넣는다. 색은 카라멜 색소로 해결하고 보존료를 넣어 보존기간을 늘려준 후 마지막으로 자연숙성간장을 조금 섞어주면 맛이 그럴 듯해진다.이것이 모조간장의 제조방법이며 단지 섞기만 하면 되니 번거로울 것이 없고 시간도 그다지 걸리지 않는다. 발효간장이 1년이상 걸리는 데 반하여 이 간장은 길어봤자 1개월이면 충분한다. |
- 대두간장(전통간장) : 콩, 밀, 식염
- 시중간장 : 탈지가공대두, 아미노산액, 이성화당, 글루타민산나트륨,
5-리보뉴클레오티드나트륨, 글리신, 감초, 스테비아 사카린나트륨, 증점제, 케러멜색소, 젖산,
호박산, 안식향산부틸 | |
모조 제품은 간장뿐만 아니라 다른 장르의 식품에서도 흔히 발견된다. 대표적인 것이 술이나 미림이다. 미림의 원료는 찐쌀에 미생물을 접종해서 6개월~1년 정도 발효시켜 만들며 발효되는 동안 전분이 포도당과 올리고당으로 당화되어 달짝지근한 맛이 다양하게 우러난다.이때 아미노산이 만들어져 상큼한 풍미가 더해짐으로서 독톡한 맛을 내는 미림이 만들어진다. 그러나 시판되고 잇는 미림은 어떤가. 물엿과 같은 시럽상의 물질이 기초원료이며 여기에 화학조미료, 산미료등을 넣어 맛을 내고 캐러맬색소로 색을 맞춘다. |
- 순쌀미림 : 찹쌀, 쌀누룩, 쌀소주
- 미림맛 조미료 : 당류(물엿,이성화당) 화학조미료,산미료,캐러맬색소 | |
일본식 청주는 쌀을 원료로해서 누룩과 효모로 발효시켜 만든다. 발효에 의해 단백질이 아미노산으로 분해되는데, 이 과정에서 청주 특유의 맛 성분이 만들어진다. 그러나 이런식으로 술을 만들어서는 비지니스화 하기 어렵다. 시간과 비용이 많이 들어가 채산이 맞지 않기 때문이다. 술찌꺼기인 지개미를 거르기 전에 주정을 섞는다. 이처럼 주정(양조알콜)을 섞는 이유는 물론 양을 늘리기 위함이다. 여기에 첨가물이 들어간다. |
- 순미주 : 쌀, 누룩
- 본양조주 : 쌀, 누룩, 양조알콜
- 보통주 : 쌀, 누룩, 양조알콜, 당류, 산미료
- 합성주 : 양조알콜, 포도당, 물엿, 글리세린, 호박산, 젖산, 글루타민산나트륨, 글리신,
알리닌, 인산칼슘, 착색료, 향료 | |
일반적으로 소금은 다음과 같은 네 종류로 나누어진다.
1. 정제염 : 전기와 여과 장치를 이용하여 바닷물에서 염화 나트륨 성분만을 빼낸다.
2 .수입염 : 이른바 암염, 또는 천일염을 말한다. 일무 해염도 여기에 포함된다.
3. 재생가공염 : 수입한 암 또는 천일염을 바닷물에 녹여 다시 결정화시킨 염이다. 이 과정에서 염화 마그네슘을 첨가한다.
4. 자연해염 : 바닷물을 직접 길어 올려 수분을 증발시켜 얻은 염이다. 전통소금이며 성분조정이 없다. 식염의 깊은 맛은 바다의 천연 미네랄이 어느 정도 들어 있는지에 따라 식염 맛이 결정된다. 미네랄이 충분히 들어있는 염은 혈압을 올리지 않으며 오히려 혈압을 낮추고 몸에 좋다. 문제가 되는 것은 재생 가공 염 이다. |
많은 소비자들이 자신만은 첨가물을 먹지 않는다고 굳게 믿고 있다. 그러나 진상을 알면 오판이라는 사실을 곧 깨달을 것이다. 모조 식품 또는 속임수 제품 속에 숨어있는 수많은 불청객들이 그 실체이다. 다시 한번 부엌의 조미료들을 살펴보자. 소금, 식초, 된장, 미림, 설탕 등에서부터 각종 양념, 소스 육수 따위에 이르기까지 이 제품들의 포장지에는 우리에게 익숙하지 않은 물질명들이 깨알 같이 씌여 있다. 이것들이 이른바 우리가 알지 못하고 먹는 식품첨가물이다. |
언젠가부터 가정의 조미료통을 가짜가 점해버린 세상,그래서 어린아이들이 음식의 왜곡된 맛을 진짜 맛으로 잘못 알고 잇는 현실을 생각해보면 정말 무시하며 관심사는 오직 싸게만 구입하는 것이다.그리고 그것이 현명한 소비생활이라고 착각한다. 조미료는 음식의 혼이다. 현대인의 식생활이 조미료로부터 붕괴되어 가고 있다. |
| 저자 아베 쓰카사 | 안병수 역| 국일미디어
** 본 내용은 도서 [인간이 만든 위대한 속임수, 식품첨가물]을
요약 발췌한 것임
[글 정리; 이정미 자료제공: 여성환경연대]
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