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제사상에 오르는 필수음식인 인 고사리….
고사리는 공해가 없고 깨끗한 지역에서만 자란다.
고사리는 뿌리줄기의 식물로 정의하고 있는데, 밖으로 나온 줄기는 잎이라는 학설이 있으며, 어린 싹은 온 몸에 잔털로 덮여있다.
다 자란 고사리의 모습
고사리나물, 고사리밥, 층층고사리, 궐분 등으로 불리는 고사리과의 여러해살이 풀로써 전국 산야의 음지에서 흔히 볼 수 있다. 30센티미터에서 크게는 1.5미터의 높이로 자란다. 도심에서도 관상용으로 심어놓은 고사리를 쉽게 만날 수 있다. 식용, 관상용, 약용으로 쓰이는 고사리는 이른 봄에 줄기와 어린 잎을 따서 삶아 나물로 먹거나 말려서 보관한다.
어린 고사리와 말린 고사리
고사리 성분 가운데는 석회질이 많아서 이것을 먹으면 이나 뼈가 튼튼해진다고 한다. 한방에서 지칭하는 생약명은 궐분이며, 가을에 잎이 떨어지면 뿌리를 캐어 물에 깨끗이 씻어 가루로 만든다. 이 가루는 해열에 이용하기도 했다.
＇고사리는 정력에 안 좋다＇는 말이 있다．이것은 비타민 B1을 분해하는 특수효소 아네우리나제가 들어 있기
때문이다．비타민 B1이 거의 없는데다 비타민 B1을 파괴하는 효소까지 들어 있으므로 너무 많이 먹으면 비타민 결핍증인 각기병을 일으킬 우려가 있다．남성에게 해롭다는 말은 이런 데서 비롯됐다．
그러나 날로 먹지 않고 소금물에 삶아 물에 우린 뒤 조리하면 아무 문제가 없다．파와 마늘을 다져넣고 참기름에 볶아 먹으면 부족한 비타민 B1과 지방을 보충할 수 있다．나물 외에도 햇고사리국，고사리장찌개 등의 요리가 있다．
마른 고사리는 쌀뜨물에 담가 삶으면 부드러워지고 빨리 퍼지며 영양 손실도 적다．단백질과 섬유소가 특히 많고 칼슘과 칼륨 등 각종 무기질이 다른 나물에 비해 비교적 풍부해 공해와 스트레스에 시달리는 현대인에게 좋은 식품으로 꼽히고 있다．
국내산 고사리, 강원도 산야에서 채취하여 말린 고사리의 가격은 인건비, 자원고갈로 인한 채취의 어려움 등이 가격에 반영되어, 단순히 무게로 비교하면 쇠고기 값의 몇 배에 해당한다. 그럼에도 강원도 산에서 뜯은 고사리를 굳이 선호하는 이들이 많다. 산나물 중에서도 가장 으뜸으로 치는 맛과 향이 뛰어나기 때문이다. 그리고 어릴적 밥상에서 쉽게 만났던, 옛 맛을 간직한 나물로서 우리의 정서와 잘 어울리기 때문이다.
최근에는 고사리 등 산나물이 항암제로도 효과가 있음이 연구결과로 보고된 바 있다.
고사리의 과명은 고사리과이며, 학명은 Pteridium aquilinum var. latius UNDERW, 영어명은 fern, brake fern, common braen이며 중국에서는 과묘, 여의채라고도 부린다
고사리는 고사리과에 속하는 속하는 생활력이 강한 다년생 양치식물로 온대~아한 대지역인 한국, 일본, 중국, 사할린, 캄차가, 시베리아, 유럽, 남미, 북미 등에 널리 분포하고 있다. 우리나라에서는 전국 각지에서 자생하고 있다.
고사리는 땅 속에 연필 정도 굵기의 육질이 검은 지하경이 있다. 이 지하경이
고사리는 대표적인 묵나물중의 하나로 봄철에 연한 새싹을 수확하여 먹기도 하지만 건조시켜 저장하였다가 먹는 경우가 많다. 특히 정월 대보름을 전후한 시기에 소비량이 많다. 유사종으로는 층층고사리, 참새발고사리, 뱀고사리, 산개고사리, 개고사리 등이 있으며 고사리는 무기물과 비타민이 비교적 풍부하여 특히 지하경(땅속줄기)에는 전분이 풍부하게 들어있다. 고사리는 아미노산류인 아스파리긴(Asparagine), 글루타민산(Gluyaminic acid), 플라보노이드의 일종인 아스트라갈린(Astragaline)등 특수성분이 다량으로 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.
고사리로 만든는 음식
고사리 토장국
재료
고사리 100g, 다진 쇠고기 100g, 양파 ¼개, 청·홍고추 1개씩, 건홍고추 1개, 대파 1대, 된장 1½큰술, 고추장 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 맛술 1큰술, 쌀뜨물 4컵, 송송 썬 파 약간, 소금 약간
만드는 법
1 고사리는 삶아 억센 줄기를 잘라내고 4cm 길이로 썬다.
2 다진 쇠고기는 키친타월에 놓고 꾹꾹 눌러 핏물을 제거한다.
3 양파와 청·홍고추는 사방 1cm 크기로 썬다. 대파는 송송 썬다.
4 냄비에 고사리와 다진 쇠고기, 양파, 고추, 대파, 마늘을 넣고 된장과 고추장을 넣어 조물조물 무친 다음 불에 올린다.
5 쇠고기가 익으면 쌀뜨물을 붓고 맛술을 넣어 중불에서 끓인다. 고사리가 물러지면 소금으로 간을 해서 그릇에 담는다. 송송 썬 파와 건홍고추를 얹어낸다.
고사리 무침
재료
고사리. 국간장, 다진마늘, 다진파, 참기름
만드는법
1. 고사리를 물에 서너시간 충분이 불려주고, 살짝 데쳐준다.
2. 먹기 좋게 잘라주고, 양념장은 국간장3 + 다진마늘1 + 다진파1 를 섞어준다.
3. 팬에 기름두르고 볶다가 양념장 두른다
고사리 부침(4~5인분 기준)
재료
삶아 불린 고사리 200g, 계란 4개, 밀가루, 식용유 1/2컵, 양념(소금 1큰술, 다진파, 마늘, 후추가루, 참기름 조금)
만드는법
1. 고사리를 잘 씻어서 물기를 짠 후 절반 길이로 잘라 놓는다.
2 그릇에 참기름, 소금, 후추 가루, 다진 파, 마늘 등을 넣어 간을 한 다음 밀가루와 계란을 풀어 넣어 뜨거워진 기름을 두른 팬에 지져낸다.
고사리 육개장-제주전통음식
돼지고기100g, 고사리 100g, 메밀가루(밀가루) 2큰술, 고춧가루 1큰술, 마늘, 파, 참기름, 간장, 소금 약간
만드는 법
1. 돼지고기는 푹 삶아 육수는 그냥 두고 고기만 건져서 잘게 썰거나 찢는다.
2. 고사리는 푹 삶아 불려 4cm정도의 길이로 자르고 ①의 고기와 고춧가루, 소금, 간장, 마늘, 생강즙을 넣고 손으로 잘 주물러 으깬다.
3. 고기를 삶아낸 국물에 ②를 넣고 푹 끊인 뒤 메밀가루(밀가루)를 한 컵 정도의 물에 풀어 국물을 걸쭉하게 만든다. 간을 하고 파를 넣어 마무리한다.
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