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전통그릇 뚝배기는 아가리가 넓고 속이 조금 깊은 형태의 오지그릇으로 주로 찌개, 탕 등을 끓여 담는데 사용한다. 오지그릇은 붉은 진흙으로 만들어 볕에 말린 뒤 오짓물을 입혀 구운 그릇으로, 뚝배기 외에 항아리, 자배기, 단지 등이 있으며 주로 살림그릇으로 사용해 왔다. 보글보글 숨 쉬는 그릇, 뚝배기는 눈에 보이지 않는 무수히 작은 숨구멍이 있어서 음식을 끓이면 다른 그릇을 사용했을 때보다 맛이 좋아지는 걸 느낄 수 있다. 뚝배기는 끓기까지 시간이 걸리지만 은근하게 속까지 음식을 골고루 익혀주며, 중불에서 뭉근하게 끓이면 음식의 깊은 맛을 낼 수 있다는 것이 최대 장점이다.
잔열이 오래 남기 때문에 오래 끓여야 하는 찌개, 죽 등을 조리할 때 적합하고, 생선이나 육류, 두부 같은 덩어리가 큰 재료도 간이 깊게 배어들기 때문에 깊은 맛을 낼 때 사용하면 좋다. 뚝배기를 이용해 밥을 하면 밥이 더 고슬고슬하고 고소한 맛이 강해지며 더 맛깔스럽게 조리된다. 열기가 음식에 골고루 전달되기 때문에 자주 뒤적이지 않아도 음식이 골고루 익는 것도 뚝배기만의 장점. 뚝배기에 조리한 음식은 따로 접시에 더는 것보다는 그대로 식탁에 내야 먹음직스럽다.
뚝배기는 소박한 멋이 있어서 오래 두고 사용해도 질리지 않고, 다른 냄비처럼 얼룩이 생기거나 탄 자국이 남지도 않는다. 또 조리를 한 후 다른 그릇에 담지 않고 바로 식탁에 올려도 될 정도로 멋스럽기 때문에 식사 후 설거지도 편하다. 뚝배기는 친환경소재로 제작되기 때문에 조리할 때 환경호르몬 유출 걱정이 없다는 점 때문에 더 큰 인기를 끌고 있다.
뚝배기, 옹기는 찰흙, 모래, 백토를 혼합해 날그릇을 만들고, 부엽토의 일종인 약토에 식물성 재를 물과 함께 개어 잿물로 만들어 그릇의 안과 밖에 입힌 후 1200℃ 정도의 온도에서 5~10여 일 동안 구워낸 그릇이다. 뚝배기를 만들 때 사용하는 흙은 입자가 도자기처럼 고르지 않아서 구울 때 여드름 자국 같은 기포덩어리가 생기는데, 이 숨 구멍이 통풍을 원활하게 해 음식의 숙성을 돕고 맛과 향을 풍부하게 만들어준다. 전통방식으로 만드는 뚝배기는 손으로 직접 만들고 천연유약을 입히는 등 정성과 시간이 많이 들어간다. 뚝배기를 만들 때 가장 중요한 작업은 잿물로 불리는 천연유약을 바르는 것이다. 천연유약은 철분이 다량 함유된 약토에 소나무나 콩깍지 등을 태워 내린 잿물을 섞어서 만드는데, 유약을 바른 뚝배기는 전통 터널식 가마에서 5~10일 정도 구워야 세상에 빛을 본다.
그러나 광명단 유약을 사용한 뚝배기는 피해야 한다. 광명단 유약은 화공약품의 일종인데, 천연유약을 사용할 때보다 잘 구워지고 도자기 같은 광택이 나기 때문에 큰 규모의 옹기공장에서 대량으로 제작되는 뚝배기나 옹기에는 광명단 유약을 바르는 경우가 제법 있다. 광명단 유약에는 납성분이 들어 있어서 음식물로 녹아 들면 몸에 해롭고 옹기나 뚝배기 그릇도 숨을 쉬지 못해 음식이 쉽게 부패하는 등 천연유약을 사용한 뚝배기와 차이가 난다.
때문에 뚝배기나 옹기를 구입할 때는 옛날 재래식 가마에서 구워내는 전통제품을 구입해야 하며, 무형문화재의 맥을 잇는 유명장인이 만든 믿을 수 있는 제품을 구입하는 것이 좋다. 좋은 뚝배기, 옹기는 천연유약을 사용하여 구워 빛깔과 광택이 아름답게 만들어진다. 흔히 광명단유약을 사용하면 광택이 많이 나고 천연유약을 사용하면 광택이 나지 않는다고 알고 있지만, 광택이 없는 뚝배기, 옹기는 굽는 온도가 미달된 불량옹기로 보면 된다. 광명단유약을 사용한 옹기를 구별하기 위해서는 뚝배기나 옹기의 색을 잘 살펴야 한다. 광명단유약 등 화학색소가 포함된 뚝배기는 검은색, 붉은색 등의 화학색소가 들어 있어서 검거나 붉은색을 띤다. 전통방식으로 만든 뚝배기, 옹기는 천연유약을 사용하기 때문에 자연스러운 황토색을 띠지 검은색이나 붉은색 등의 색상이 표면에 남지 않는다.
또 소리를 들어봐도 좋은 뚝배기인지 구분할 수 있는데, 두드려 보았을 때 맑고 경쾌한 소리가 나며 표면은 매끄럽고 적절한 광택이 있는 것이 좋은 것이다. 투박한 소리가 나는 것은 적절한 온도에서 구워지지 않은 덜 구워진 것이어서 뚝배기 원래의 기능을 제대로 다 하지 못한다.
뚝배기를 사용하기 전에 바닥과 표면에 식용유를 골고루 발라준 뒤 말리고, 물을 70% 정도 부어 약한 불에서 끓이다가 센불로 한소끔 더 끓여주면 내구성이 좋아진다. 요리를 할 때는 내용물을 60% 정도만 넣어야 끓어 넘치거나 타지 않으며, 사용 후에는 깨끗이 닦아 반나절 정도 말렸다가 보관하면 세균이 생기지 않는다. 보관 후에 곰팡이가 슬었다면 물에 푹 담가두었다가 씻은 후 쌀뜨물을 넣고 한번 끓여서 말린 후 사용하면 된다.
세척을 할 때는 합성세제는 사용하지 말고 부드러운 수세미를 이용하는 것이 좋다. 쌀뜨물을 사용하면 좋은데, 쌀뜨물로 씻거나 쌀뜨물에 담갔다가 헹궈내면 된다. 베이킹소다도 사용해도 좋은데, 한 스푼 반 정도를 뚝배기에 넣고 끓여낸 뒤 헹궈주면 된다. 밀가루를 이용할 때는 한 스푼 정도를 물에 풀어 씻어주고, 귤 껍질로 음식물 찌꺼기를 제거한 후 깨끗한 물로 헹궈내도 효과적이다.
뚝배기를 사용해 조리할 때는 불을 처음부터 세게 하여 사용하지 말고 약불에서 시작해 점차 센불로 사용하면 오래 사용할 수 있다. 가열된 뚝배기에 찬물을 붓거나 내용물이 없는 상태에서 가열하면 깨질 수 있으므로 주의한다.
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