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♣ 생선의 비린내 없애기 ♣ ★특히 비린내가 강한 고등어 잉어 등은 된장에 졸이면 좋다. 된장이 지닌 단백질에냄새를 흡수하는 성질이 있는 것을 이용하는 것이다. ★소금물을 이용해서 생선의 비린내를 없애는 방법도 있다. 바닷물 정도의 염수를 만들어 15분 가량 절였다가 그 물에 씻으면 된다. 요리할 때는 수분을 제거하는 것이 좋다. ★팬에 튀기기 전에 생선을 1시간 가량 우유에 재어 놓거나 레몬즙에 30분 가량 재어두면 비린내는 거의 사라진다. ★생강으로도 생선의 비린내를 없앨 수 있다. 처음에 간장에 5분 가량 끓이고 그 다음에생강을 넣는다. 생강을 간장과 처음부터 함께 넣으면 효과가 없다. ★아무리 신선한 생선이라도 손질하지 않으면 비린내가 난다. 구입 즉시 창자와 아가미 등을 뺀 다음 미지근하게 흐르는 물에서 빨리 피를 씻어 내고 다시 바닷물보다 약간 엷은 소금물로 창자 부분을 정성껏 씻는다. ★소금물의 농도는 물 3컵 소금 1큰술 정도. 소금물은 살균 효과도 있고 틈새의 피까지 빼 준다. 특히 창자 부분을 깨끗이 씻는 것이 중요하다. ★냉장 보관을 하는 경우에는 손질할 때 배 부분에 칼집을 넣지만, 냉동할 때는 조리할때 칼집을 넣는다.냉동의 경우 특히 물기를 잘 닦아야 한다. 물기를 종이타올 등으로 잘 닦은후에 랩에 싸고 다시 폴리백에 넣어 냉동한다. 금방 먹는 생선도 손질법은 같다 ★갈치나 자반고등어등.. 그날 다 해치우지 못하는 생선들..플라스틱 통에 넣어서 보관하쟎아요.. 그 때, 생선만 넣지 말고 양파를 이용해 보세요. 양파를 쫑쫑(아주 잘게) 썰어서 생선 한줄 넣고 양파로 한겹 덥고, 다시 생선 한 줄 넣고 다시 양파..이런식으로 하면 생선 비린내 전혀 안납니다. 다만 너무 오래보관하진 마세요. 오래보관하면 물이 생기니 적당히 알아서 드십시요.♣신선한 생선 고르기 ♣ ★색이 선명하고 탄력이 있어야 한다 첫째, 생선을 구입할 때 제일 쉽게 구별할 수 있는 신선도의 기준은 눈. 생선의 눈알을 봐서 뭔가 막이 덮인 듯이 뿌옇고 탁하다면 신선도가 떨어지는 생선이고 맑고 투명하고 볼록하게 튀어나와 있으면 신선한 것으로 볼 수 있다. 둘째, 내장이 들어 있는 배 부분이 팽팽하게 탄력이 있고 눌렀을 때 단단한 느낌이 든다면 신선한 것이고 그 부분이 물렁물렁 하다면 신선도가 떨어지기 시작했다는 증거. 셋째, 아가미를 봐서 선명한 선홍색이면 신선한 생선, 어두운 적갈색으로 변한 것은 신선도가 떨어진다. 넷째, 냄새. 생선에서 비릿한 냄새가 나는 것은 당연하다고 생각하지 말자. 같은 비린내라고 하더라도 오래된 생선일수록 냄새가 심하고 역겹다. 마지막으로 생선의 모양새. 머리부터 꼬리까지 모양이 반듯한 것이 좋다. 지느러미가 제대로 붙어 있고 몸에 탄력이 있어 제 모양을 유지하고 있는지 살핀다. 또한 비늘이 제대로 붙어 있고 윤기가 난다면 안심하고 구입한다. ★포장해서 파는 생선은 기울여 본다 포장해서 파는 생선은 토막낸 생선을 통째로 살 때보다 신선도를 가늠하기가 어렵다. 비닐랩으로 싸 놓았기 때문에 광택을 살피기 어렵고 상점 내부조명 때문에 색을 관찰하기 도 쉽지 않다. 이럴 때 손쉽게 알아보는 방법은 용기를 기울여 보는것. 오래된 생선은 생선살에 배어 있는 즙이 흘러나와 용기에 고여 있게 되므로 용기를 기울였을 때 물리 흐르게 된다. 포장된 비닐랩의 안쪽에 김이 서려 있으면 물이 생긴 생선을 다시 냉동한 것일 수도 있으니 주의해서 사도록 한다. ★게ㆍ새우는 껍질의 모양을 본다 게나 새우는 단단한 껍질에 쌓여 있지만 껍질 속의 조직이 약해 쉽게 상한다. 되도록 살아 있는 것을 사는 것이 신선하다. 어쩔 수 없이 냉동된 것을 살 때는 껍질을 먼저 살핀다. 껍질이 단단하고 관절 부분을 구부려 보아 탄력이 있고 머리나 다리가 제대로 다 붙어 있다면 신선한 것이다. 게는 냄새가 어떤지 우선 맡아 보고 비린내가 심하면 피한다. 새우나 게 같은 것들은 살아 있는 채로 톱밥 등을 가득 채운 케이스에 넣어 팔기도 하는데 케이스가 너무 더운 곳에 방치되어 있지는 않은지 살피도록 한다. 조개와 같은 패류는 껍질 사이로 벌어진 틈을 건드려서 곧 입을 다물면 신선한 것이다. 껍질을 까서 물에 담가 파는 것을 살 때는 물이 흐르지 않고 비린내가 없는 것을 고른다.
****생선 구울때...냄새,기름....걱정 끝~~~~!!****
좋아하는 생선튀김.구이.. 정말정말 좋아하는데.. 요리 후에는 집을 가득 메우는 냄새와 기름기? 땜에 고생이시죠? 저희 집에는 생선을 구울때 후라이팬 뚜껑을 덥지 않아요.. 생선이 바삭하게 튀겨지지않고 눅눅해 지니까.. 뚜껑 대신 신문지를 덥어보세요..냄새도 많이 줄어들고.. 기름도 스며들어서 너무좋아요. 가스렌지에 기름이 튀지않아 넘 좋아요~~~~!!!생선이 아삭하게 잘 튀겨지고요.. 보통 생선 튀김을 할때 밀가루를 입히게 되는데, 비린 맛을 더 없애고 싶으시다면 밀가루와 카레가루를 섞어서 생선에 입힌 후 튀겨보세요. (카레 가루를 너무 많이 입히지 마세요)그리고 튀긴 후 레몬즙을 약간 뿌려 주세요. 맛도 깨끗하고 향기도 산뜻하답니다. 생선을 그릴에 구우실 경우에 그릴 밑부분에 어느정도의 물을 붓고 구우시죠? 그곳에 보통 쓰시는 간장(진간장)을 한 서너방울 떨어뜨려서 물과 같이 섞어서 구워보세요. 집안가득했던 생선굽는 냄새가 정말 많이 사라질거에요. ◐생선을 튀긴후 집안의냄새를 없애려면? 생선튀겼던 팬에 간장을 한방울 떨어뜨려서 살짝 태워보세요 간장냄새가 집안의 생선튀김내를 먹어서깔끔해집니다 그리고 커단 초를 하나 사다놓으시고..생선 구울때...촛불을 켜놓으세요... 훨씬...좋은 효과를 보실꺼예요. ◐생선 접시는 찬물로 설거지 한다. 설거지는 미지근한 물로 하는 것이 냄새나 오염을 깨끗이 뺄 수 있는 방법이나 생선접시는 예외이다. 더운물로 씻으면 생선 배린내가 코에 확 풍기므로 겨울에도 찬물로 씻는 것이 더 좋다. ◐생선 비린내가 남은 냄비는 술을 넣은 뜨거운 물로 헹군다. 생선요리를 하고 난 후에는 반드시 생선 비린내가 남는다. 특히 프라이팬과 냄 비 등은 아무리 씻어내도 비린내가 없어지지 않아 다음 요리를 할 때 곤란을 겪게 된다. 이 때 술을 넣은 물로 헹구면 비린내가 싹 가신다.
▼ 생선요리 ♠ 갓 구워 낸 생선에 마늘 가루를 뿌리면 별미 생선은 갓 구워 낸 뒤에 바로 먹어야 제 맛이 난다. 이때 생선에 마늘가루를 살짝 뿌려서 먹으면 생선구이의 맛이 한결 두드러진다. 마늘가루는 슈퍼에서 쉽게 구입할 수 있는데. 생마늘과는 또 다른 맛을 느낄 수 있다. ♠ 생선을 졸일 때 생선을 졸일 때 프라이팬 바닥에 생선 껍질이 눌어붙어서 벗겨지게 되면 요리가 볼품없이 된다. 이럴 때는 프라이팬 바닥에 양배추 잎 하나를 펼쳐 놓은 뒤에 요리하면 눌어붙지 않는다. 그렇게 한다고 해서 맛이 변하는 것도 아니다. 또 정어리나 전갱이 같은 생선을 졸이다 보면 살이 잘 부서진다. 이와 같은 생선은 생선이 잠길 만큼 국물을 넉넉히 붓고 뚜껑을 덮은 다음, 약한 불에 졸여야 살이 부서지지 않는다. 또한 붕어 같은 민물고기나 작은 생선은 직접 졸이기보다는 양념을 하지 않고 살짝 구워서 국물에 넣어 졸이면 부서지지 않고 맛이 있다. 비린 생선은 끓기 시작했을 때 생강을 잘게 썰어 넣으면 비린내가 없어진다. 그리고 물을 붓고 졸일 때는 반드시 뚜껑을 꼭 끓는 국물이 냄비 속 전체에 퍼지도록 하는 것이 좋다.
<<생 선 된장 구이>> [재료 및 분량] 양념 된장의 재료 된장 1kg,설탕 300g,미림 180cc,정종 360cc,레몬 1개 [만드는 방법] ① 생선에 된장이 직접 닿지 않도록 생선과 된장 사이에 거즈를 깔고 된장을 바른다. ② 7 ~ 8 시간 정도 재워 둔다. ③ 생선을 그릴이나,후라이팬에서...굽는다.
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