[미즈] 다슬기 손질과 요리법

다슬기 손질과 요리법
등록일 2014-05-30 13:40 조회수 26,774 글자확대 글자축소

초여름은 ‘민물의 웅담’이라는 다슬기가 제철이다. 민간에서는 간에 좋은 식품으로 알려져 있는데, 숙취해소, 간 해독, 위를 보하는 효능이 있다. 다슬기는 요리하면 국물이 연한 초록빛을 띤다. 이는 혈액 속 헤모글로빈을 만드는 동성분이 미네랄형태로 들어 있기 때문. 이렇게 몸에 좋은 다슬기, 어떻게 손질하고 요리하는 지 알아본다.

◎다슬기 손질법

청정한 물에 사는 다슬기는 보통 국으로 끓여 먹는데, 삶아서 살만 발라내 무침으로 먹기도 하며 삼계탕 등에 넣어서 함께 끓이기도 한다. 다슬기를 손질할 때는 먼저 흐르는 물에서 겉면이 미끌미끌하지 않을 때까지 박박 씻어준다. 박박 씻으면 껍질에 붙어 있는 이물질도 제거할 수 있다. 서너 번 정도 물을 갈아가며 깨끗하게 씻은 다음에는 3시간 정도 물에 담가 해감을 토하게 한다.

해감이 끝나면 큰 냄비에 물을 넣고 팔팔 끓으면 다슬기를 넣어 삶는다. 5분 정도 삶으면 되는데, 한 방향으로 살살 저어가며 삶으면 살이 흐트러지지 않게 삶아진다. 국물이 녹색으로 변하면 불을 끄고 국물에서 다슬기를 건져낸다. 건져낸 다슬기는 차가운 물에 헹궈 소쿠리에 받쳐 물기를 뺀다.

다슬기 살은 이쑤시개나 바늘을 이용해 빼내면 되는데, 고동이 말린 방향대로 돌돌 돌려가며 분리시킨다. 다슬기 알맹이는 큰 것과 작은 것을 분리해 뒀다가 큰 것은 무침으로 먹어도 좋다. 작은 다슬기는 탕이나 국, 수제비 등에 넣으면 된다.

다슬기 요리

▷다슬기탕-다슬기국, 올갱이국 등으로 부른다. 시원하게 우린 국물에 밥이나 국수를 말아서 먹는데, 해장국이나 보양식으로 좋다.

[재료] 다슬기, 다진마늘 적당량, 부추, 배추시래기, 들깨가루 3큰술, 국간장 2큰술, 소금약간, 된장2큰술, 다진파
[만들기] ①다슬기는 손질해 국물을 내고 다슬기 알맹이를 분리해 둔다. ②배추를 삶아 씻어 건져 물기를 꼭 짠 다음, 된장 2큰술, 국간장2큰술에 조물조물 무쳐둔다. ③냄비에 다슬기 국물, 시래기를 넣고 끓으면 마늘, 파 다진 것을 넣는다. ④들깨가루와 다슬기 알맹이를 넣고 두세 번 정도 끓였다가 소금으로 간을 맞춘다.

▷다슬기무침- 새콤달콤한 다슬기 무침은 입맛 없는 여름철에 좋은 메뉴. 다슬기의 양이 적을 때는 골뱅이와 함께 무쳐도 좋다.
[재료] 다슬기 알맹이, 갖은 채소, 양념장(고추장2, 매실청1, 요리당2, 식초1, 간장1, 고춧가루1)
[만들기] ①양념장은 재료를 볼에 넣고 미리 만들어 숙성시킨다. ②갖은 채소는 먹기 좋은 크기로 썰어 준비한다. ③다슬기 알맹이와, 채소 양념장을 큰 볼에 넣어 무친다.

▷다슬기장조림-장조림을 만들면 좀 더 오래 먹을 수 있는 반찬이 된다. 다슬기를 껍질째 이용하는데, 알맹이가 딱딱해지지 않도록 주의해야 한다.
[재료] 다슬기1㎏, 간장(다슬기의 3/4정도), 마늘5쪽, 양파1개, 청양고추2개, 홍고추1개, 매실청
[만들기] ①다슬기는 깨끗하게 손질해 소쿠리에 건져둔다. ②양념을 분량대로 준비해 냄비에 담는다. ③간장이 팔팔 끓으면 다슬기를 조심스럽게 넣어준다. ④뚜껑을 닫고 끓이면서 3-4회 정도 끓어오르면 뚜껑을 열고 뒤적여준다. ⑤간장거품이 완전히 뒤덮이면 불을 줄였다가 다시 끓이기를 3회 정도 반복한다. ⑥식혀 냉장고에 보관하고 먹는다.

▷다슬기 전- 손질해서 국물을 우려 내고 남은 알맹이를 이용해 전을 부친다. 다른 조개 종류나 오징어 등을 함께 넣어도 좋다.
[재료] 다슬기 알맹이, 부침가루, 달걀1개, 부추, 양파, 깻잎, 청홍고추
[만들기] ①채소는 먹기 좋은 크기로 썰어둔다. ②부침가루와 달걀, 물로 부침 반죽을 만든다. ③재료를 골고루 섞어준다. ④팬에 먹기 좋은 크기로 떠 놓고 다슬기를 솔솔 뿌려 올린다. ⑤노릇노릇 부친다.

▷다슬기 수제비- 수제비 반죽에 다슬기 알맹이를 넣거나 수제비 반죽을 다슬기 우린 물로 하기도 한다. 반죽에 다슬기가 씹히는 것이 싫을 때는 알맹이를 곱게 갈아서 반죽해도 좋다.
[재료] 수제비 반죽, 다슬기 알맹이, 부추, 소금, 다진마늘, 애호박, 감자, 대파, 후춧가루, 참기름, 김가루, 육수(멸치와 대파, 다시마, 마늘)
[만들기] ①채소는 먹기 좋은 크기로 썰어둔다. ②육수를 우려낸 다음, 팔팔 끓을 때 수제비를 떠넣는다. ③한소끔 끓어 수제비가 익어갈 때 호박 등 채소와 다슬기 알맹이를 넣고 간을 맞춘다.