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다른 생선에 비해 몸 전체에 뼈가 많은 준치는 향기롭고 맛이 좋지만 잔가시가 많고 뼈가 억세기 때문에 조심해서 먹어야 한다. 단백질 함량이 높고 비타민B군도 풍부하여 몸이 허약한 사람에게 좋은 식품이다. 단백질, 비타민 외에 칼슘, 칼륨, 인 등도 풍부한데, 흰 살 생선치고는 지방도 꽤 많이 함유되어 있다. 준치는 소화기능을 강화시켜 입맛을 돋워주고 소화가 잘 되게 해 음식을 잘 먹게 해준다. 때문에 비위가 약해 식욕이 없고 몸이 수척한 사람이나 병후에 몸을 보해야 하는 사람, 노약자 등에게 좋다. 또 혈액순환을 원활하게 해주는데, 종기가 났을 때는 마늘과 같이 먹으면 효과를 볼 수 있다.
민간에서는 준치를 찔 때 김에 서려 떨어지는 기름을 받아 화상 등에 바르기도 했으며, 병후의 회복기에 죽을 쑤어 먹었다. 식료본초에 의하면 준치는 고기 맛이 달고 독이 없고 허로를 보한다고 기록되어 있다. 준치 살을 발라 국을 끓이면 생선을 싫어하는 아이들도 부담 없이 먹기 좋아 옛날부터 단오 무렵에는 준치국을 꼭 끓여 먹었다.
준치는 무나 죽순 등의 채소와 곁들여 먹으면 맛도 더 좋아지고 영양의 균형도 맞출 수 있다. 준치는 보통 국, 젓갈, 찜, 만두, 회, 자반, 젓국찌개, 조림, 구이 등으로 먹는다. 맛이 비리지 않고 담백하며 살이 쫄깃쫄깃한 편이어서 어떤 요리를 해도 맛이 좋다. ‘썩어도 준치’라는 속담이 생겨난 것은 준치는 살코기 세포가 단단하고 운동량이 적은 생선이라서 사후경직 속도가 더뎌서 선도 및 보존기간이 다소 길고 잘 썩지 않기 때문에 생겨난 말이다.
보양식이 필요한 초여름 무렵에 소금구이나 회로 먹거나 발라낸 살을 동글게 빚어 맑은 장국으로 끓여 준치국으로 먹으며, 삶아서 살을 발라낸 준치만두, 매콤새콤 버무린 준치회무침, 준치찜, 자반, 준치회보리밥 등 다양한 요리로 만들어 먹는다.
준치를 고를 때는 눈이 탱탱하고 아가미는 속이 빨갛고 거미줄 같이 진이 나는 것이 신선하다. 손질할 때는 비늘을 긁어내고 배지느러미는 바짝 잘라내고 내장을 빼낸다. 뼈가 많기 때문에 손질에 조심해야 하고 손질된 것을 구입하는 것도 좋다.
준치 살을 발라내 완자를 빚어서 국을 끓인다. 국물은 준치 머리뼈를 우려서 만드는데 파, 마늘, 생강을 넣어 끓이면 시원하면서 담백한 맛이 우러난다.
[재료]
준치 1마리, 쇠고기 100g, 표고버섯 2개, 두부 100g, 오이1개, 잣 2큰술, 녹말가루 약간, 국간장, 소금, 참기름 약간씩. 계란1개, 쑥갓
[만들기]
① 준치는 손질해서 머리는 대파, 마늘, 생강을 넣어 국물을 우려낸다.
② 발라낸 준치살은 잔가시가 붙어 있는 채로 곱게 다져서 소금 1/4ts, 후춧가루, 참기름 1/2ts을 넣어
밑간해둔다.
③ 소고기는 다져서 간장 1Ts, 설탕 1/2Ts, 참기름 1/2Ts으로 밑간한다.
④ 표고버섯은 기둥을 떼내고 갓만 채썰어서 소고기와 같이 간을 해둔다.
⑤ 두부는 으깨서 면보에 싸서 물기를 제거하고 소금, 후춧가루, 참기름을 약간씩 넣어 무친다.
⑥ 오이는 굵은 소금으로 문질러 씻은 후 껍질을 돌려깎기한 후 채썰어 소금에 살짝 절였다가 물기를
꼭 짜서 팬에 살짝 볶는다.
⑦ 달걀은 흰자, 노른자를 분리해 지단을 부쳐 마름모꼴로 썬다.
⑧ 준치살, 소고기, 표고, 두부, 오이를 치대어 반죽한다. ⑨반죽이 덩어리로 뭉쳐지면 동그랗게 완자를
빚는다.
⑩ 생선완자가 빚어지면 찜이 오른 찜통에 익힌다.
⑪ 국물이 끓으면 국간장으로 색을 내고 소금으로 간을 한 후 생선완자를 넣고 달걀지단과 쑥갓을
고명으로 올린다.
잔가시가 많고 뼈가 억센 준치를 아이들도 쉽게 먹을 수 있게 하려면 만두를 빚으면 된다. 준치 만두는 일반 만두와 달리 만두피를 만들지 않으므로 장국에 넣어 만둣국으로 즐겨도 담백하다.
[재료]
준치1마리, 소고기 100g, 두부 1/4모, 녹말가루 5Ts, 생강즙 1Ts, 잣 1Ts, 담쟁이 잎 약간, 소금, 설탕, 다진파, 다진 마늘, 깨소금, 참기름.
[만들기]
① 준치는 손질해 찜통에 쪄서 살만 발라내어 잔뼈와 함께 곱게 다진다.
② 소고기는 다져서 간장1, 설탕1/2, 참기름 약간, 다진마늘로 간을 한다.
③ 소고기에 준치살 다진것과 으깨서 물기를 제거한 두부를 넣고 생강즙을 넣어 섞는다.
④ 섞은 재료에 소금 1/4ts, 간장 1/4ts, 다진 파, 마늘, 깨소금, 참기름을 넣어 간을 한다.
⑤ 동그랗게 완자를 빚고 가운데 잣을 하나씩 박는다.
⑥ 녹말가루를 넓은 그릇에 펴담고 완자를 굴린다.
⑦ 찜통에 김이 나면 찜기에 담쟁이잎을 깔고 만두를 올려 쪄낸다.
준치를 회로 떠서 초고추장, 오이, 당근, 미나리 등의 채소와 함께 가볍게 무치면 준치회무침이 된다. 준치가 부드럽게 씹히는 육질, 채소와 양념이 어우러진 맛이 특징인데, 가시는 입안에서 느낄 수 없을 만큼 부드럽다. 준치를 등뼈 가운데로 포를 떠서 잘게 썰어서 채소와 무친다.
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