[미즈] 가을에 오는 귀한 손님, 자연 송이 버섯

가을에 오는 귀한 손님, 자연 송이 버섯
등록일 2009-08-31 15:33 조회수 2,701 글자확대 글자축소

일교차가 커지는 9월~10월 경이 자연송이가 많이 나는 때로, 강원도 양양이나 인제, 경북 봉화, 울진, 영덕, 전라도 남원 등지의 지리산 지역에서 주로 생산된다. 송이는 「동의보감」에서 “성질이 평하고 맛이 달며 독이 없고 매우 향기롭다. 솔 기운을 받으면서 돋는 것으로 버섯 가운데 제일”이라고 우수성을 말하고 있을 만큼, 예부터 우리나라의 명산물로 손꼽혀왔다.

송이의 서늘한 성질은 몸에 열이 많은 사람에게 이롭고, 혈액순환을 촉진해서 손발이 저리고 힘이 없는 사람이나 허리와 무릎이 시린 사람에게도 좋다. 송이는 열량이 적고 탄수화물이나 지방을 에너지로 바꿔주는 비타민B2가 풍부해 다이어트하는 사람에게도 효과적. 또 베타 글루칸은 변비를 예방해주고 장의 노폐물 배출을 도와 대장암 예방에도 효능을 인정받고 있다. 버섯의 다당류에는 강한 항암 성분이 있는데, 송이는 다른 버섯보다 항암 성분이 강한 것으로 알려져 있다.
비타민B2, 나이아신도 비교적 많이 함유돼 있다. 수분함량은 상대적으로 적지만 단백질, 지방, 당질, 섬유질, 회분 , 에르고스테롤도 포함돼 있다. 혈중 콜레스테롤 수치를 내리는 성질이 있어 동맥경화, 고지혈증, 당뇨, 담석증 등에 효과적이다. 그 외에 필수아미노산, 핵산, 프로비타민D도 다량으로 함유돼 있어 영양학적으로 가치가 높다.

송이 특유의 향은 메틸시나메이트 성분인데 갓 부위에 많이 함유돼 있으며, 갓이 펴지려는 시점부터 급격히 향기성분의 함량이 높아지고 멀리 피지기 시작한다. 송이를 입안에 넣으면 그윽하게 특유의 향이 퍼지는데, 이런 현상은 송이 향기 성분의 녹는점이 체온과 유사한 온도라서, 입안에 넣으면 입안 가득 진하게 향이 퍼지기 때문이다.

송이는 갓이 펴지는 단계에서 향과 식감, 영양성분이 가장 좋다. 생송이는 흐르는 물에 재빨리 씻어 프라이팬에 구워 소금에 찍어먹거나 생으로 가늘게 찢어 먹는다. 데쳐서 먹을 때는 갓이 펴진 것이 향이 더 진하고, 갓이 펴지기 전의 송이는 향이 은은하다.

송이를 국물 있는 요리에 넣어 먹을 때는 송이의 좋은 성분이 국물에 다 빠져나오므로, 오래 가열하지 않고 간은 싱겁게 해서 국물까지 다 먹는 것이 좋다. 송이는 꼭꼭 씹어 타액과 섞이면 좋은 성분이 몸 속에서 더 잘 흡수된다.

송이를 이용해 요리를 할 때는 양념을 많이 사용하지 않아야 송이 특유의 향을 제대로 즐길 수 있다. 껍질을 벗기거나 물에 오래 씻으면 향이 사라지므로 주의한다. 열에 약하므로 살짝 익혀 먹어야 좋고, 국이나 찌개, 전골 등에 넣어 먹을 때도 먹기 직전에 넣어 잠깐 익히도록 한다.

송이버섯구이: 송이를 구울 때는 기름을 두르지 않고 버섯에서 물기가 빠져 나오지 않게 살짝 굽는다. 송이에 직접 소금을 살짝 뿌리거나 옅은 소금물에 송이를 살짝 담갔다가 굽는다.

우리나라에서는 경북 영덕에서 전체 채취량의 30% 가량이 나는데, 등급에 따라 가격차가 있다. 선물용으로는 1등급 송이가 좋지만 그냥 먹을 것이라면 꼭 1등급을 고집할 필요가 없을 만큼 맛이나 향, 영양면에서 큰 차이는 없다.

좋은 송이는 갓은 펴지는 단계, 두껍고 단단하며 향이 진하고 자루가 약간 굵으면서 은백색이 선명한 것이 상품이다. 자루의 길이가 길고 밑부분이 굵어야 좋은 송이인데, 무조건 크고 굵다고 좋은 것은 아니다. 1등급 송이는 통통하면서 길이는 보통 8cm 이상, 상처가 없고 갓이 필 듯 말 듯 또는 약간 핀 상태의 것이다.

송이를 잘랐을 때도 국산은 유백색으로 탄력이 있으며, 전체적으로 균형 잡힌 길이와 굵기다. 중국산송이는 진한 황갈색에 길이가 짧고, 송이의 향이 옅고 뿌리에는 황토색 모래가 묻은 것이 많다. 또 버섯의 머리부분이 말라 있고 통관절차상 뿌리 부분 흙이 제거되고 없다. 북미산송이는 옅은 색에 위쪽은 굵고 밑둥으로 내려갈수록 가늘어지는 것이 특징이다.

송이버섯의 향기를 오래 보존하려면 물에 씻을 때 재빨리 씻어 건조시켜야 한다. 짧은 시간 보관할 때는 포장된 박스 그대로 하거나 플라스틱 용기에 담아 냉장보관 또는 랩, 창호지, 거즈 등으로 싸서 냉장 보관하면 된다. 냉장보관에 적절한 온도는 0~1℃정도. 하지만 냉장 보관을 오래하면 송이의 향 성분이 변하며 부패하기도 하므로, 오래 두지 않도록 한다.

장기간 저장할 때는 송이버섯 뿌리 부분에 묻어 있는 흙과 이물질을 찬물에 재빨리 씻어 물기를 제거한다. 송이를 하나씩 랩이나 은박지, 창호지로 싸서 플라스틱 용기에 담아 급속 냉동하면 된다.

송이버섯을 생으로 실에 꿰어 그늘에서 말리는 방법도 있다. 송이버섯을 잘게 썰어서 말려 냉동실에 보관하면, 음식에 고명으로 조금씩 넣어 먹거나 차로 끓여 마실 수 있다. 송이버섯을 해동할 때는 찬물에 소금을 약간 넣어서 적당히 해동시킨 후 요리하면 된다. 잘게 썰어 냉동한 송이는 그냥 음식에 넣어 먹는다.