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![[요리조리Tip] 명절음식 쉽고 간편하게 만드는 노하우
복잡하고 손이 많이 가는 명절음식. 명절상에서 중요한 음식은 전, 산적, 어적, 나물이다. 명절음식 쉽고 간편하게 만드는 노하우에 대해 알아본다.](http://www.miz.co.kr/contents/img/100914_con_01.gif)
간단해 보이는 전. 막상 해보면 어렵다. 불의 온도, 반죽 정도, 바삭함 등 여러 조건이 잘 어우러져야 맛있게 먹음직스러운 전을 만들 수 있다. 전을 구울 때는 대용량 전기팬을 사용하면 편하다. 한꺼번에 많은 양을 구울 수 있고 연기와 냄새가 심하지 않고 전 부치는 시간도 줄일 수 있다.
▶육류 전 : 쇠고기, 돼지고기 등 육류가 들어간 전(동그랑땡 등)은 모양을 만든 다음 적당히 익혀준 다음 밀가루(녹말), 계란물을 입혀 완전히 익혀주면 겉이 타지 않고 예쁜 전이 된다. 반죽은 곱게 치대고 동글납작하게 빚어야 잘 익는다. 냉동했던 고기는 핏물이 보일 정도로 해동하지 말고 적당히 녹았을 때 사용하고, 핏물이 나온 고기는 면 행주로 핏물을 없앤 후 사용한다.
▶생선 전 : 생선으로 전을 부칠 때는 생선에 소금, 후춧가루, 청주 등으로 밑간을 한다. 밑간을 한 후 물기를 적당히 제거해 전을 부치면 비린내 등의 잡냄새가 없어진다. 흰 살 생선에는 흰 후춧가루를 사용하도록 한다.
▶전 부치기 노하우
① 전을 부칠 때 사용하는 계란물은 체에 두 번 정도 걸러서 사용해야 표면이 깔끔해진다. 노랗게 색을 더 내고 싶다면 노른자만 한 개 정도 더 넣는다.
② 전을 보통 밀가루에 많이 묻히는데 녹말가루에 묻히면 접착력이 좋고 쫀득한 맛도 강해진다. 녹말가루는 쟁반 같은 넓은 그릇보다는 볼에 넣어서 묻히면 가루가 밖으로 흘러나오지 않아 깔끔하다. 밀가루, 메밀가루, 찹쌀가루를 같은 분량으로 섞어서 부치면 맛이 구수하고 바삭한 느낌이 난다.
③ 고명은 여러 종류의 전 중에 1-2가지만 사용해야 나중에 상에 올렸을 때 깔끔하다. 고명으로 사용하는 채소는 쑥갓, 청홍고추, 파프리카, 파슬리 등이 적당하다.
④ 전 부칠 때 사용하는 식용유에 참기름을 약간 넣으면 고소한 냄새가 강해진다. 기름을 두를 때는 팬의 가장자리를 따라 흐르듯 조금씩 붓는다. 전을 부칠 때 온도는 중불에서 익혀야 겉이 타지 않고 골고루 익으면서 노릇하게 구워진다.
⑤ 전을 부친 후에는 채반에 받쳐 기름기를 걷어낸다. 채반 아래 키친타월 등 기름기를 잘 빨아들이는 종이를 깔아 기름기를 흡수할 수 있게 한다.
산적은 추석 차례상에서 가장 중요하게 생각하는 음식으로 육적이라고도 한다. 쇠고기 등심이나 채끝등심 등을 이용해 만드는데, 부드럽고 양념이 잘 밴다. 수입쇠고기를 사용한다면 스테이크용을 사용해도 좋고 돼지고기를 사용한다면 목심이 좋다. 고기는 방망이나 칼등으로 두드려 부드럽게 해주면 되는데, 요즘은 구입할 때 산적용이라고 하면 부드럽게 다듬어서 판매한다. 양념을 미리 준비해 재워뒀다가 당일 굽기만 하면 편하다.
▶육적 : 쇠고기를 손바닥만한 크기로 준비해 종이타월로 핏물을 깨끗이 걷어내고 양념을 미리 해서 간이 잘 배게 해야 한다. 냉장고에서 30~1시간 이상 숙성시킨 뒤 기름 두른 팬에 올려 익히면 된다. 한 장씩 구워내면 되는데, 너무 자주 뒤집으면 고기가 질겨지므로 주의한다. 차례상에 올릴 때는 계란 고명으로 장식한다.
▶어적 : 어적은 조기, 대구 등 생선을 찌거나 팬에 구워 만드는 것이다. 생선은 미리 구입해 깨끗이 손질해 그늘에서 꾸들꾸들 말려놓는다. 어적은 생선 본래의 모양이 그대로 유지되도록 조리해야 한다.
▶계적 : 추석에는 계적(닭고기산적)도 올리는데, 가을은 닭이 살이 올라 가장 맛있는 계절이기도 하다. 닭 한 마리를 준비해 가슴, 다리에 칼집을 살짝 넣은 후 양념이 잘 배게 청주, 생강즙을 발라 미리 재워둔다. 당일 팬이나 석쇠에서 은근하게 익힌 후, 차례상에 올릴 때는 꿀, 잣가루를 뿌려내면 된다.
추석 차례상에 오르는 나물로는 도라지, 고사리, 시금치 등 삼색 나물이다. 여기에 숙주나물을 더하기도 하는데, 명절에 사용하는 나물요리는 고춧가루, 마늘을 사용하지 않는다. 명절 전에 미리 채소를 다듬어두면 시간을 절약할 수 있다. 시금치는 데쳐서 냉동해 두고, 냉동하기 어려운 채소는 다듬어 씻은 후 물기를 빼서 밀폐용기에 담아 냉장 보관한다.
도라지는 소금물에 담갔다가 조물조물 주물러 씻어 쓴맛을 제거하고, 고사리나물은 끓는 물에 삶아서 찬물에 헹궈준다. 고사리나 도라지는 오목한 팬에 중불로 조리한다. 마른 고사리를 이용할 때는 쌀뜨물에 담갔다가 건져 냄비에 넣고 부드러워질 때까지 삶아 찬물에 다시 담가 아린 맛을 우려내고 쓴다. 뻣뻣한 줄기 밑 부분은 잘라내고 먹기 좋은 길이로 잘라 양념한 후에 팬에 볶아주면 된다.
잡채는 명절 인기 음식이지만, 만드는 주부 입장에서는 반갑지만은 않은 메뉴. 채소를 다듬고 각각 볶고, 당면을 불리고 삶는 등 손이 많이 가는 음식이기 때문이다. 명절에 바쁠 때는 압력솥이나 냄비에 넣어서 조리하는 방법을 사용하는 것도 좋다. 냄비에 잡채를 만들면 기름을 상대적으로 적게 사용하게 되어서 건강에도 좋다. 냄비 밑에 당근 등 잘 안 익는 채소부터 넣고 맨 위에 불린 당면을 넣고 뚜껑을 닫아 익히면 된다. 10분 정도 익힌 후 약불로 줄이고 참기름, 간장 등으로 양념한 후 5분 정도 익혔다가 버무려 주면 된다.
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