[미즈] 살아있는 발효식품 된장 사용설명서

살아있는 발효식품 된장 사용설명서
등록일 2010-04-01 09:39 조회수 1,928 글자확대 글자축소

된장은 삼국시대부터 전해 내려온 전통식품으로, 우리나라의 대표적인 발효식품이다. 단백질과 지방이 풍부해서 영양가도 높고, 필수아미노산도 풍부하게 들어 있어 식생활의 균형을 잡아준다. 된장에 함유되어 있는 지방성분은 불포화지방산 형태로 콜레스테롤 함유량이 낮고 리놀렌산 등 나쁜 콜레스테롤이 체내에 축적되는 것을 막아 혈액흐름을 원활하게 해준다.

된장의 종류에는 막된장, 토장, 막장, 담북장, 즙장, 생황장, 팥장, 청국장, 집장, 두부장 등 다양하다. 된장의 주재료는 콩, 물, 소금이며, 대추나 고추, 숯을 함께 넣기도 한다. 재래식된장은 오래 묵으면 아미노산의 함량이 높아져 맛이 좋아지고 항암효과도 커진다.

막된장

간장을 빼고 난 부산물을 막된장이라 한다. 간장을 빼고 남은 된장에 메주 가루를 더 넣고 치대서 항아리에 담아 2차 발효를 시킨다. 2차 발효는 60일 정도의 숙성기간이 필요한데, 간장을 빼고 메주가루를 다시 넣어서 발효하기 때문에 8개월 이상을 둬야 제 맛이 난다.

막장

막장은 간장을 빼지 않은 된장이다. 발효된 메주를 잘게 부수어 햇볕에 말렸다가 소금물에 타서 만드는데, 따뜻한 지방은 된장맛이 시어지지 않게 소금물 염도를 더 짜게 하는 등 지방마다 염도를 다르게 맞춘다. 메주를 절구에 빻아서 소금물을 부어 만드는데, 1차 발효 45일, 2차 발효 45일이 걸린다. 발효과정에서 된장을 꺼내 치대주면 골고루 잘 발효된다.

청국장

메주콩을 불에 불렸다가 삶아서 볏짚 등과 함께 보온시켜 2~3일간 띄워 만든다. 보온과정에서 고초균이 번식하여 발효물질로 변하는데, 고초균은 소화율이 높으며, 40-45℃ 정도의 따뜻한 곳에서 잘 자란다.

시판되는 일반 된장

시장에서 판매되고 있는 된장은 재래식제조법 또는 콩으로 만들거나 메주를 발효시켜 만드는 것 등 다양한 방법으로 만들어진다. 재래식된장에 비해 단맛이 강한 편인데, 제조방법에 따라 맛이 조금씩 차이가 있다. 시판된장은 제조일자에 찍힌 날짜에서 2-3개월 정도 지나면 숙성되어 맛이 더 좋아진다.

콩을 주재료로 만든 우리나라 된장은 끓일수록 맛이 더 좋아진다. 된장은 뚝배기에 끓이면 더 맛이 좋아지는데, 뚝배기는 찌개가 가장 맛있는 온도인 95~100℃ 온도를 유지하는데 좋은 그릇이기 때문에 된장의 가장 좋은 맛을 살리는데 적합하다. 단, 시판된장은 메주를 이용해 만든 재래식 된장과 달리 소맥분이라는 밀가루 성분이 들어 있기 때문에 오래 끓이지 않는 것이 좋다. 시판된장을 오래 끓이면 텁텁한 맛이 난다. 청국장도 오래 끓이지 말고 먹기 전에 넣어 살짝 끓인 후 바로 먹는 것이 좋다.

육수

시판된장으로 된장찌개나 된장국의 맛을 제대로 내려면 육수를 잘 선택해야 한다. 개운하고 담백한 맛을 내려면 멸치육수, 깊은 맛을 내려면 쇠고기 육수, 모시조개는 시원한 맛을 내준다. 표고버섯 우린 국물을 쓰면 감칠맛을 내기에 좋으며, 쌀뜨물을 사용하면 국물의 맛이 부드러워진다.

시판된장 맛내기

시판된장을 사용할 때는 국물과 재료를 먼저 넣어 끓인 후 마지막에 된장을 넣어 5분 정도 끓여주면 텁텁하지 않고 맛있는 된장찌개가 된다. 끓이면서 생기는 거품은 텁텁한 맛을 더하게 되므로 숟가락으로 걷어낸다. 청양고추를 약간 넣으면 된장의 텁텁한 맛을 줄일 수 있다. 된장을 끓였는데 맛이 나지 않을 때는 돼지고기를 약간 넣으면 맛이 나는데, 고기를 넣을 때는 고춧가루를 넣어줘야 한다.

재래 된장 맛내기

재래된장은 국을 끓일 때 멸치나 다시마로 육수로 낸 후 된장을 풀어 끓이다가 채소 등의 재료를 넣고 된장을 조금씩 더 넣어서 농도를 맞추고 간은 소금으로 하면 깔끔한 맛이 난다. 국에는 마늘을 다져 넣으면 잡냄새가 사라지고 된장맛이 진해진다. 찌개를 끓일 때는 오래 끓이면 구수한 맛이 깊어지는데, 마지막에 고춧가루를 약간 넣어주면 감칠맛이 난다.

된장과 채소

된장과 궁합이 잘 맞는 재료는 호박, 감자, 고추 등의 채소다. 콩으로 만들어 단백질이 풍부한 된장은 비타민C가 부족하므로, 비타민이 풍부한 채소와 함께 먹으면 영양균형이 잘 맞는다. 감자는 비타민C와 칼슘이 풍부한데, 감자의 칼슘성분은 된장에 많은 나트륨을 배출해주는 역할을 한다. 호박에는 된장에는 없는 비타민A, C가 풍부하다. 찌개에 넣어 먹지 않을 때는 생된장과 채소를 버무려, 하루 정도 숙성시켰다가 먹어도 좋다. 채소를 된장으로 무치면 쓴맛이 날수도 있는데 이때는 참기름이나 들기름을 넣으면 고소하고 윤기가 난다.

된장과 궁합이 잘 맞는 식품

된장은 단백질이 풍부하지만 나트륨이 많고 비타민 등의 영양소도 부족하다. 그래서 비타민이 풍부하고 나트륨의 배출을 도울 수 있는 채소와 궁합이 잘 맞다. 부추, 호박, 감자는 비타민A, C가 풍부하고 칼륨이 풍부해 나트륨배출을 돕는다. 미역도 된장과 잘 맞는데, 미역의 알긴산은 중금속, 농약, 발암성분까지 배출시켜준다. 사골로 끓인 된장국은 비타민B가 풍부하고, 간의 해독작용이나 간을 보호하는데 도움이 된다.

※좋은 된장 구입하기
된장을 구입할 때는 된장의 색과 냄새를 주의해 살펴보는 것이 좋다. 노랗고 윤기가 흐르는 된장이 좋은데, 재래식된장은 고초균향이 살짝 풍기는 것이 좋다. 된장을 찍어 맛을 봤을 때 떫은 맛이 나는 것은 숙성이 덜 된 것이다. 시판된장을 구입할 때는 종류가 다양하기 때문에, 상표와 된장종류별로 맛과 어울리는 요리 등을 기록해 두면 좋다. 작은 통으로 구입해 찌개, 국, 쌈장, 무침용 등으로 분류해 입맛에 맞고 쓰임새에 맞는 된장을 구입하면 된다. 입맛에 맞는 된장을 찾기 어려울 때는 시판된장과 재래된장을 적당한 비율로 섞어 먹어도 좋다.