[미즈] 단맛과 윤기, 감미료 고르는 방법

단맛과 윤기, 감미료 고르는 방법
등록일 2010-02-02 10:28 조회수 2,094 글자확대 글자축소

요리에 단맛과 윤기를 주는 감미료는 단맛을 내기 위해 많이 쓰지만, 생선 비린내를 없애고, 요리 재료와 섞여 음식을 부드럽게 하고 풍미를 살려주는 역할을 하기도 한다. 전통적으로 주로 사용되던 감미료는 꿀과 조청이었지만 설탕이 개발되면서부터 간편한 설탕이 사용되었지만, 설탕이 건강에 좋지 않다는 것이 알려지면서 물엿, 올리고당, 요리당 등을 사용하기도 한다.

설탕 단맛을 내고 식품을 부드럽게 하고 수분을 유지시켜 주는 기능이 있어서 여러 요리에서 다양하게 이용된다. 백설탕, 황설탕, 흑설탕 순으로 만들어지며, 모두 영양분은 거의 없다. 설탕의 종류에는 백설탕, 황설탕, 흑설탕, 등이 있다. 백설탕은 단맛이 강하면서 입자가 고와 식품 본래의 맛을 살려주는데, 무침요리에 주로 쓰인다. 황설탕은 백설탕보다 당도가 조금 떨어지며, 흑설탕은 진한 단맛을 내는 요리에 주로 사용한다. 설탕은 먹을수록 단 음식을 더 당기게 하는 중독증, 저혈당 등을 유발할 수 있으므로 주의해 섭취한다.

조청 찹쌀과 엿기름을 오래 고아 만든 전통 감미료로, 표백이나 정제과정을 거치지 않아 각종 영양성분이 살아 있고 주재료 비교적 안전한 쌀이라서 건강한 단맛을 낸다. 묽게 고아서 굳지 않는 엿으로 보면 되는데, 설탕보다 흡수 속도가 느려 혈당이 급격히 올라가지 않는다. 잘 굳고 끈끈한 것이 단점.

올리고당 설탕을 대신하는 제품으로 물엿과 요리당의 단점을 보완하여 만들었는데, 프락토 올리고당을 함유하고 있어서 장내 비피더스균을 활성화 시켜주고 칼로리가 매우 낮은 것이 장점이다. 체내 흡수속도가 느려 인슐린 분비를 안정시키며, 장내 유해물질 생성을 억제시켜 정장작용을 한다. 정제과정을 거치고, 높은 온도에서 가열하면 단맛이 없어지는 것이 단점.

물엿 100% 옥수수 전분으로 만들며, 잘 굳고 끈기가 강하지만 투명한 색에 농도가 묽어 사용하기 편하다. 색이 맑고 투명해 요리 본래의 색을 변질시키지 않지만, 표백, 정제 과정을 거친다는 것이 단점. 볶음과 조림, 고기를 잴 때 많이 사용하는데, 가공 과정이 짧아 비타민과 무기질의 손실이 적은 편이다. 효소물엿은 전분을 효소로 정체 농축한 것이고 산당화물엿은 염산, 수산으로 정체 농축한 것이다. 맥아물엿은 전분을 맥아당생성효소로 정제 농축한 것이다. 효소물엿은 흰색으로 단맛이 강하고 점성이 있으며, 맥아물엿은 흑설탕 색과 비슷한 색에 조청과 비슷한 맛을 낸다.

요리당 물엿과 조청의 장점을 살리고 단점을 보완해 요리에 사용하기 편하다. 맑은 갈색에 농도가 묽으면서 물엿보다 단맛이 더 강하다. 정제 과정을 거치는 점, 단맛이 강해 뒷맛이 개운하지 않고 윤기가 약간 떨어지는 것이 단점.

꿀 영양분이 비교적 풍부하며 흡수력이 높은 천연감미료다. 설탕과 물엿 대신 사용할 때는 설탕이나 물엿을 사용할 때 보다 2배 정도 더 넣어야 같은 단맛을 낼 수 있다. 설탕 대용으로 사용하면서도 건강상 이점도 있지만 가격이 비싸고 끈끈해서 사용하기 불편할 수 있다. 또 꿀 특유의 향은 음식 재료에 영향을 줘 요리의 맛을 변하게 할 수 있으므로 주의해야 한다. 과립형 꿀가루는 사용하기 편하고 꿀 특유의 향도 진하지 않지만 설탕과 같이 칼로리가 높으므로 주의해 사용한다.

설탕 대신 물엿이나 꿀, 올리고당, 조청 등을 사용하기도 하는데, 꿀은 설탕처럼 단순당으로 함유된 영양소도 미량인데 반해 가격이 비싼 것이 단점. 올리고당은 당도가 낮고 칼로리가 낮아 비만을 예방할 수 있다. 요리당은 물엿과 비슷하지만 물엿보다 점도가 떨어지고 단맛이 강한 편이다.

설탕 단맛을 내고 싶은 모든 음식에 사용한다. 설탕은 칼슘의 소화흡수를 방해하고, 비타민과 무기질을 과다 소모시켜 신체대사에 부담을 주므로 과다하게 섭취하지 않도록 조절해야 한다.
설탕은 재료의 수분을 유지해주기 때문에 빵이나 쿠키, 수정과, 약식 등에 사용하면 좋다. 돼지고기를 삶을 때 설탕을 넣으면 고기가 부드러워지고 특유의 누린내도 줄어든다.

조청 한과, 약과를 만들 때 단맛을 내거나, 떡에 곁들여 먹는 용도로 사용한다. 음식에 사용하면 색과 맛이 묵직해지는 것이 단점. 뭉근하게 조리는 음식이나 볶음에 사용하면 맛과 향이 좋아진다.

올리고당 장아찌나 나물을 무칠 때 넣어서 윤기를 더하고 수분을 잡아준다. 높은 온도로 가열하는 볶음, 구이에 사용하면 단맛이 없어진다. 단맛이 강하지 않기 때문에, 단맛을 내기 위해 사용하면 많은 양을 사용할 수 있으므로 주의한다. 가열 후 식었을 때 물엿처럼 딱딱하게 굳지 않아서 먹기 좋다. 과일주스, 미숫가루 등 음료에 넣어 먹으면 좋다.

물엿 볶음, 구이, 무침 요리에 다 사용할 수 있다. 요리의 광택을 살려주고 단맛이 강해서 뒷맛이 깔끔한 요리를 할 수 있다. 일반 물엿은 볶음, 조림에 사용하면 감칠맛을 더해준다. 고기를 잴 때도 사용하는데, 고기를 부드럽게 하고 윤기가 돌게 한다. 설탕 대신 물엿을 사용할 때는 설탕과 같은 양을 넣으면 된다.

요리당 색깔이 짙어서 색이 진한 조림에 사용하면 좋다. 단맛이 강해서 음료에 단맛을 낼 때 사용해도 좋다. 물엿보다 덜 끈적이고 설탕보다 잘 녹아서 식재료와 잘 섞인다. 멸치볶음 등 볶음이나 조림요리에 주로 쓰는데, 덜 끈적이며 윤기가 좋다.

꿀 당도가 높으며 특유의 향이 있어 적합한 요리에 골라서 사용한다. 갈비찜 등 고기요리에 넣으면 윤기가 흐르며 깊은 맛이 더해진다. 요리에 사용하는 꿀은 아카시아꿀처럼 향이 진한 꿀 대신 향이 진하지 않은 꿀 또는 요리용꿀을 사용하면 좋다.
꿀은 가열하는 조리법에서는 마무리 단계에서 넣어야 미네랄 등 영양성분이 파괴되지 않는다. 되도록 생으로 만드는 음식에 넣어 먹는 것이 좋다.