여름 밑반찬 풋고추, 깻잎, 부각

등록일 2011-08-22 12:57

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음식보감 - 여름 밑반찬 풋고추, 깻잎, 부각
밑반찬으로 많이 먹는 부각, 튀각은 사찰음식이자 건강식으로 식재료 자체의 향과 맛을 간직하면서 부족한 열량을 섭취할 수 있는 중요한 음식이다.
부각, 튀각은 어떤 음식?
부각은 김, 깻잎, 고추, 다시마, 가죽나무순, 우엉잎, 감자 같은 것을 찹쌀풀을 발라 튀긴 것으로 재료를 그대로 튀긴 튀각과 다르다. 부각과 튀각은 사찰에서 주로 만들어 먹던 음식으로 보관할 때는 습기가 들어가지 않도록 밀폐용기에 담거나 종이상자에 담아 건조한 곳에 보관해야 한다.

부각을 만들 때 사용하는 찹쌀풀은 일주일 이상 담가 놓은 찹쌀을 사용해야 잘 부풀어 오른다. 담가 놓은 찹쌀을 믹서에 갈아서 냄비에 담고 나무 주걱으로 저으면서 꽈리가 생길 때까지 되직하게 풀을 쑤어 식힌다. 부각을 만들 재료에 되직하게 쑨 찹쌀풀을 발라 서로 겹쳐지지 않게 체에 널어 어느 정도 말린 후 채반에 펴서 말린다. 튀길 때는 기름이 140~180℃ 정도로 완전히 달궈진 후 찹쌀풀을 바른 재료를 넣어 튀기면 되는데, 기름에 넣자마자 찹쌀풀이 부풀어 오르기 때문에 곧바로 건져내야 타지 않는다. 김부각은 140℃, 고추는 170℃, 다시마는 160℃ 정도가 적당하다.

사찰에서 만드는 튀각, 부각 중 유명한 것은 송광사 감자부각, 고추부각, 통도사의 가죽튀각, 해인사 산동백잎부각, 구례 화엄사의 참죽부각, 여수 향일암 김미역부각, 법주사 산동백잎부각 등이 있다. 송광사 고추부각은 삭힌 찹쌀풀과 고추를 함께 빻아 간장으로 반죽한 후, 물에 삶아 건져 말린 고추를 찹쌀풀을 입혀 기름에 튀겨 만든다. 통도사 가죽튀각은 어린 가죽나무의 순을 데쳐서 고추장, 들깨를 넣은 찹쌀풀에 묻혀 햇볕에서 잘 말렸다가 먹을 때마다 180℃ 고온에서 튀겨 설탕이나 소금을 뿌려 먹는다. 해인사 산동백튀각은 7월에 딴 산동백잎을 살짝 찐 다음 찹쌀풀을 발라 햇볕에 바싹 말린 후 180℃의 기름에 튀겨낸다. 법주사 산동백잎부각은 산동백잎을 따다가 찹쌀풀을 입혀 말린 후 낮은 온도에서 튀겨 쌉싸름한 향이 나고 고소한 것이 특징.

풋고추 부각
고추는 비타민의 보고로 우리나라 음식에서 빠지지 않는 식품이다. 고추에는 비타민A, C의 함량이 높고 매운맛 성분인 캡사이신은 혈액순환 개선, 식욕증진, 소화를 돕고 스트레스 해소, 지방분해에도 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 고추의 매운맛은 혀에만 자극을 주는 것이 아니라 위, 장까지 자극을 주기 때문에 위나 장이 좋지 않은 사람은 주의하는 것이 좋다. 고추는 여름철에는 고추장이나 된장에 찍어서 생으로 먹기도 하지만 부각을 만들어 밑반찬으로 먹는다.

고추부각 만들기 [재료] 고추 300g, 찹쌀가루 1/2컵, 소금, 설탕 약간씩. 물엿 1큰술, 통깨 1큰술, 식용유
[만들기]①고추는 연한 것으로 선택해 꼭지를 떼고 씻어 물기를 적당히 제거한다. ②물기가 남은 고추를 찹쌀가루에 버무려 찜솥에서 4-5분 정도 찐다. ③찐 고추를 채반에 널어 햇볕에서 바삭 말리고 찹쌀풀을 되직하게 쑤고 소금으로 간을 한다. ④기름을 170℃ 정도로 가열한 후 고추를 튀겨낸다. ⑤냄비에 물엿을 넣어 녹인 후 튀긴 고추를 넣고 살살 버무리면서 설탕, 통깨를 뿌려준다.

풋고추 부각

깻잎 부각
깻잎은 들깻잎으로 맛과 향이 좋아서 김치, 쌈 등으로 많이 먹는 식품이다. 깻잎에는 식이섬유, 칼슘, 칼륨, 베타카로틴, 비타민A, C와 철분 등의 영양소가 풍부하며 데치거나 쪄도 영양성분에 별다른 변화가 없다. 깻잎은 소화를 도와 고기 같은 기름기가 많은 음식을 먹을 때 함께 먹으면 효과적이고 기침, 감기, 해독, 염증 등에도 효능이 있다. 깻잎을 고를 때는 짙은 녹색을 띠면서 부드러운 것, 줄기가 마르지 않고 크기가 일정한 것을 고르는 것이 좋다. 씻을 때는 물에 5분 정도 담갔다가 흐르는 물에 30초 이상 헹궈주면 농약성분, 세균 등을 함께 제거할 수 있다.

깻잎 부각 만들기 [재료]깻잎 40장, 식용유, 찹쌀가루 1/2컵, 물 3컵, 소금 약간
[만들기]①깻잎은 크기가 작은 것으로 골라 깨끗이 씻은 후 마른 행주로 살짝 닦아 물기를 제거한다. ②찹쌀풀을 되직하게 쑤고 소금으로 간을 한 다음 깻잎을 한 장씩 펼쳐 놓고 뒷면에만 고루 찹쌀풀을 발라준 후 풀 바른 면이 위로 보이게 채반에 널어 바짝 말린다. ③말린 깻잎은 160℃ 기름에 넣어 재빨리 튀겨 건져낸다.

김부각
다시마부각 김부각을 만들 때 김은 약간 두꺼운 것으로 선택한다.
찹쌀풀을 되직하게 쑤어 식힌 다음 김에 찹쌀풀을 얇게 펴 바르고 다시 한 장을 포개고 그 위에 찹쌀풀을 골고루 펴서 발라 그늘에서 말린다.
김이 바싹 마르면 140℃ 기름에서 재빨리 튀겨내면 된다.

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