집에서 즐기는 웰빙 청국장

등록일 2008-02-04 09:42

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청국장에는 암을 예방하는 물질이 들어있다. 그 중 하나인 사포닌은 혈액 중의 콜레스테롤 수치를 저하시키고 동맥경화를 막는다. 또한 유해성분이 장점막과 접촉하는 시간을 줄이고 유해성분을 흡착해서 독성을 약하게 하는 작용을 한다. 청국장의 끈끈한 실의 주된 구성 성분이 감마폴리글루타민산(polyglutamic acid)인데 이는 항암물질의 운반에 관여할 뿐만 아니라 그 자체로도 항암능력을 지니는 것으로 알려져 있다.

청국장에는 심장병이나 뇌졸중의 원인이 되는 혈전을 녹여주는 효소들이 많이 들어 있다. 청국장에 있는 레시틴은 혈관에 달라 붙어 있는 콜레스테롤을 씻어내어 혈액순환이 부드럽게 되고 필요한 영양소가 신속히 몸의 구석구석까지 운반되도록 한다.

비타민B2의 보급은 당뇨병이나 그 합병증의 예방과 치료에 효과가 있다고 한다. 비타민B2는 콩에도 100g당 0.3mg으로 많이 함유되어 있지만 청국장에서는 이보다 훨씬 많은 0.56mg이 들어 있는데 발효균에 의해 많이 생성되기 때문이다.

청국장에 많이 함유되어 있는 레시틴은 혈액 속에서 세포 또는 혈관벽에 부착되는 악성 콜레스테롤을 혈액 속으로 녹여내서 노폐물로서 몸 밖으로 배설하도록 한다. 그래서 혈액순환을 부드럽게 해줌으로써 동맥경화나 고혈압 등의 성인병을 예방하게 된다.

살아 있는 각종 효소와 청국장균이 장내의 젖산균의 작용을 도와 여러 가지 이로운 물질을 생성하여 위장내의 유용 미생물의 균형을 이루게 하고 설사나 장염 등을 예방하며 변비도 막아준다.

청국장에 있는 레시틴이 분해되면 콜린이란 물질이 생성된다. 이 콜린이 치매 환자에게 부족한 아세틸콜린이라는 신경전달물질의 양을 늘리는 데 중요한 역할을 한다.

청국장에 함유된 레시틴은 내장에 있는 독소를 청소할 뿐만 아니라 노화로 인해 피부가 쭈글쭈글해지는 것을 방지해준다. 피부에 좋은 비타민 E와 비타민 B도 많이 들어있다.

청국장은 100g에 칼슘이 90mg이나 들어 있는 고칼슘 식품이다. 칼슘은 양질의 단백질과 함께 섭취하면 흡수율이 높아지는데 청국장에는 양질의 단백질과 비타민 K, 제니스테인이 풍부해 칼슘의 인체 흡수율을 높여준다.

식품 중의 철분은 주로 십이지장에서 흡수되어 골수에서 적혈구의 헤모글로빈을 만들어 준다. 청국장에는 100g당 3.3mg의 철분이 들어 있는데 이것은 식품으로서는 비교적 높은 수치이며, 뿐만 아니라 악성 빈혈을 막아주는 비타민B12도 포함되어 있어 빈혈 예방에 도움을 준다.

몸 속의 과도한 지방을 흡수해 배출시키는 작용을 하는 레시틴은 남성의 정력을 증진시키는 역할도 한다. 청국장에 있는 아르기닌이라는 아미노산과 레시틴은 남성의 정액을 이루는 구성 성분이다.

대두를 쓰는 것이 가장 일반적이다. 수입 콩 보다는 국산 중간 정도 크기의 국산 콩을 고른다. 수입산 콩은 발효가 좋지 않아 냄새가 많이 날 수 있다.

대두를 깨끗이 씻은 다음 12시간 정도 불린다. 물의 양은 콩의 2.5~3배 정도.

불린 콩을 중불 정도의 은은한 불에 연한 갈색이 날 때까지 3∼4시간 푹 삶는다. 압력솥을 사용할 경우에는 솥 내부에 시루 역할을 하는 기구를 올려놓은 후 2cm 정도의 물을 붓고 콩을 올려준다. 솥에 김이 오르면 불을 약하게 한 뒤 20정도 더 삶는다.

전통적인 방법으로는 삶은 콩과 볏짚을 섞어 발효시키는데 볏짚을 구하기 힘들다면 공기 중에 그냥 두어도 발효가 된다. 또 한 가지 방법으로는 잘 냉동 보관된 청국장이 있다면 이를 소량 물에 풀어 삶은 콩에 골고루 뿌린 후 발효시킬 수 있다.
삶은 콩에 볏짚을 잘라 꽂은 뒤에는 약 40℃의 온도와 80%정도의 습도를 유지시켜 주어야 한다. 이때 콩이 담긴 용기를 비닐로 봉해서는 안 된다. 청국장은 산소호흡을 하기 때문에 면이나 삼베 등 공기가 통하는 천으로 봉하는 것이 좋다. 2∼3일 후 청국장 발효 냄새가 나고 콩 표면의 갈색이 진해지고 하얀 실이 생기면 발효가 잘된 것이다.

잘 발효되어 완성된 청국장은 한 번 먹을 분량만큼 덜어서 보관하면 꺼내 먹기에 편리하다. 청국장을 실온에서 보관하면 신선도가 떨어지는데 상온에 방치할 경우 유통기한은 겨우 4~5일에 불과하다. 냉장고 냉장실에 보관하면 한 달 정도 보존이 가능하다. 장기간 보관하려면 냉동실에 넣어 얼리면 된다. 냉동 보관한 청국장은 상온에서 1∼2시간 정도 두면 원래의 청국장과 동일한 맛과 향을 내게 된다. 단, 냉장고 냄새가 배지 않도록 청국장을 랩으로 싼 후 비닐로 잘 봉하는 게 좋다.


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