[미즈] 쫄깃하고 담백한 봄 조기

쫄깃하고 담백한 봄 조기
등록일 2011-03-07 13:37 조회수 4,301 글자확대 글자축소

쫄깃하고 담백한 봄 조기
예부터 ‘봄 조기, 가을 낙지’라고 할만큼 봄에 맛볼 수 있는 조기는 맛과 영양이 뛰어나다. 생선은 산란기가 되면 살이 올라 지방질이 풍부해지고 알이 꽉 차 맛이 좋아지는데, 이때 잡은 조기는 소금으로 간해서 꾸덕꾸덕 말리면 잃어버린 입맛을 돌게 할 정도로 맛이 우수하다.

성질이 따뜻하고 달고 맛이 좋은 조기는 봄이 제철로, 기운을 돋운다하여 조기(助氣), 아침에 발기를 일으킨다고 해서 조기(朝起)라고도 한다. 약명이 석수어인데 이는 머리 속에 돌 같은 이석이 두 개가 들어 있기 때문. 이 돌은 방광결석을 빼주는 효과가 있다고 알려져 있다. 중약용의 ‘다산방’에 의하면 이 돌을 태워 가루 내어 왕골속 끓인 물로 마시면 좋다고 하는데, 이 돌은 버섯 중독 등에 해독작용도 하는 것으로 알려져 있다.

조기는 맛뿐만 아니라 영양가도 높아서 칼슘, 철, 비타민A, B1, B2, D 등이 골고루 함유되어 있으며, 요오드도 풍부하다. 지방이 적어 어린이나 노인, 환자에게 좋은 식품이며, 조기는 몸 속에 쌓여 있는 불순물이 체외로 배출되는 것을 도와주는 효능이 있어 몸이 가뿐해지고 활력을 얻을 수 있다. 봄철 산란기 직전의 조기에는 특히 단백질과 탄수화물, 미네랄 등의 영양성분이 증가한다.

굴비는 식욕을 돋우고 원기를 회복시키는 효능이 있는데, 특히 체해서 설사할 때 효과적이다. 이뇨효과도 좋아서 방광결석에 도움이 되며, 전립선을 강화시켜 소변을 원활하게 해준다. 비타민A는 야맹증 예방에 좋으며, 비타민D는 피로회복에 효과가 있다.

조기는 주로 담백한 양념이 잘 어울리며, 부재료를 많이 사용하지 않고 조기 자체의 맛을 살려서 조리하는 것이 좋다. 구이, 조림 등 다양한 요리를 하는데, 소화력이 약하면 국이나 탕을 끓여서 먹거나 구워 먹는 것이 좋다.

조기를 맛있게 먹기 위한 조리 TIP

조기는 살이 부드럽고 맛이 담백하며 지방이 적어 소화가 잘 되는 생선이다. 때문에 맵고 진한 양념보다는 담백한 양념이 잘 어울리고, 파, 마늘, 양파, 생강, 고추 등을 고명으로 사용하면 조기의 비린내를 제거하고 색과 모양도 예쁘게 완성할 수 있다.

조기를 구울 때는 식용유와 참기름을 1:1 비율로 섞어서 바르면 비린내 제거에 좋고, 구울 때 살도 잘 부서지지 않는다. 그릴이나 팬에 구울 때 눌어 붙거나 껍질이 벗겨지지 않게 하려면 팬을 충분히 예열한 후에 조기를 올려서 구우면 된다. 조기를 굽기 전에 우유에 10분 정도 담가두면 비린내도 사라지고 맛도 훨씬 부드럽고 고소해진다.

조기로 찌개나 조림을 하는 경우에는 살이 쉽게 부서지기도 하는데, 조기를 손질한 후 소금을 약간 뿌려 두었다가 찌개나 조림을 하면 살이 단단해져 쉽게 부서지지 않는다. 소금물이나 소금을 뿌려 둘 때는 너무 오래 시간을 끌면 수분이 빠져나가므로 5분 정도만 담가두도록 한다. 소금을 뿌렸다가 찌개나 조림을 하면 간도 잘 배고 살균효과도 있다. 또 파, 마늘, 생강 등을 넣어 비린내를 없애거나 청주를 넣어 비린내도 제거하고 풍미도 살릴 수 있다.

싱싱한 조기는 등쪽에서 볼 때 머리에서 꼬리까지 살이 있고 윤기가 돌고, 배 부분의 비닐이 노란빛을 띠는 것이 좋은 것이다. 아가미는 신선한 붉은 색을 띠고 눈은 투명하며 살에는 탄력이 있는 것이 싱싱하다. 조기는 상하기 쉬운 생선이므로 구입한 후 바로 먹는 것이 좋은데, 먹고 남았을 때는 칼집을 넣어 소금을 살짝 뿌린 후 냉장 보관했다가 조림, 찜, 찌개 등으로 만들어 먹으면 된다. 오래 두고 먹을 때는 완전 밀봉해 냉동해서 보관하면 수분이 날아가지 않아 맛을 어느 정도 유지할 수 있다.

조기의 다양한 조리법

조기 양념구이는 겉과 속을 타지 않게 골고루 잘 익히는 것이 중요하다. 조기에 양념장을 바르지 않고 앞뒤로 구워 익힌 다음 양념장을 고루 발라 다시 한번 구워주면 겉은 타고 속은 익지 않는 일이 없다.

[재료] 조기 2마리, 식용유 약간, 양념장(고추장 1큰술, 고춧가루 1/2큰술, 간장 1/2큰술, 다진마늘 1큰술, 청주 1큰술, 참기름, 다진 파, 깨소금, 소금 약간씩)
[만들기] ①손질한 조기를 소금물에 5분 정도 담갔다가 꺼내서 물기를 제거해준다. ②양념장을 분량대로 섞어서 만들어준다. ③팬에 식용유를 두르고 조기를 앞뒤로 노릇하게 구운 뒤 양념장을 발라가며 간이 배어들도록 구워준다.

조기 매운탕

조기매운탕은 참조기로 끓이면 맛이 좋은데, 무는 껍질째 나박나박 썰어 준비하고 고추는 씨를 털지 않고 사용한다. 냄비에 양념장을 풀어 장국을 먼저 만들면 고춧가루가 겉돌지 않는 매운탕을 끓일 수 있다.

[재료] 조기 2마리, 무 100g, 두부 1/4모, 풋고추 1개, 붉은고추 1개, 대파 1/2대, 쑥갓 약간, 물 3컵. 양념장(고추장, 고춧가루, 다진마늘 1큰술씩, 다진 생강 1작은술, 소금, 후춧가루 약간씩)
[만들기] ①조기는 깨끗하게 손질해둔다. ②무와 두부는 먹기 좋은 크기로 도톰하게 썰고 풋고추, 붉은 고추, 쑥갓은 씻어서 먹기 좋게 썰어둔다. ③냄비에 물을 붓고 끓어오르면 양념장을 넣고 한소끔 끓인 후 무를 먼저 넣어 익힌다. ④무가 익어서 떠오르면 조기를 넣고 다진 생강, 마늘을 넣어 다시 끓인다. ④끓어 오르면 간을 맞추고 두부와 손질해 둔 고추, 쑥갓을 넣고 한소끔 끓인 후 불에서 내린다.