[미즈] 뜨는 재료, 아티초크(Artichoke)는 무엇인가?

뜨는 재료, 아티초크(Artichoke)는 무엇인가?
등록일 2013-08-20 17:50 조회수 7,834 글자확대 글자축소

뜨는 재료, 아티초크(artichoke)는 무엇인가?

아티초크(artichoke)는 엉겅퀴와 비슷하게 생긴 커다란 꽃봉오리. 로마시대부터 별미음식으로 요리되기 시작했는데, 잘 익혀서 한 장씩 떼어 혓바닥에 올려놓고 아랫니로 가운데 연한 부분을 긁어 먹는다. 모양이 특이하고 먹는 방법이나 맛도 특별해 별미식으로 즐기는데, 제주도에서 재배 생산되어 좀 더 신선한 아티초크의 맛과 향을 즐길 수 있다.

◎ 아티초크(artichoke)의 독특한 맛과 영양

아티초크(artichoke)는 브로콜리처럼 꽃봉오리를 식용으로 먹는 채소로 지중해연안, 중남미 등에서는 우리나라 무나 양파처럼 즐겨 먹는 채소다. 꽃피기 전 직경이 10-15㎝ 정도인 꽃봉오리를 수확해 꽃봉오리와 꽃받기 부분을 살짝 데쳐 먹거나 찌기, 불에 구워 샐러드유나 소스를 곁들여 먹는다.

아티초크의 맛을 결정하는 것은 석탄산물질. 표면을 자르면 잘린 부분이 갈색으로 변하는데, 함유된 석탄산이 산소와 반응해 유색복합물을 형성해서 생기는 반응이라고 보면 된다.
석탄산은 석탄산이 함유된 음식을 먹은 후 다른 음식을 먹을 때 그 음식에서 단맛이 나게 하는 효과도 있다. 석탄산은 항산화효과가 우수한 것이 특징.

아티초크에 함유된 씨나린 성분은 혈중 콜레스테롤을 저하시켜 신장, 간장의 생리대사 기능을 개선해주고 소변배출을 원활하게 하는 이뇨작용에도 효과적이다. 씨나린성분은 꽃봉오리, 꽃대, 잎, 뿌리까지 모든 부분에 분포되어 있는데, 특히 잎 부분에 많아 꽃봉오리를 수확한 후 잎은 약재용으로 이용하기도 한다.
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◎ 아티초크(artichoke) 먹는 법

아티초크(artichoke)는 익히지 않으면 떫은 맛이 강한데 생밤이나 생고구마 맛과 비슷한 맛이 나며 익히면 고구마나 무를 익혀 먹을 때와 비슷한 질감이 난다. 맛은 약간 달짝지근한 편이며 섬유질이 많아 질감이 죽순을 씹을 때와 비슷하기도 하다. 주로 얇게 잘라서 굽거나 치즈, 소스를 넣고 볶아 먹고 삶거나 데쳐서도 먹는다.

손질은 약간 까다로운 편으로 손질에 자신이 없다면 통조림으로 손질된 것을 이용하는 것도 좋다. 손질할 때는 잎사귀 끝부분의 뾰족한 가시를 잘라낸 다음 겉잎은 떼어내고 밑둥을 잘라낸다. 아티초크는 잘라낸 부분이 급격하게 변색되는데, 레몬으로 문질러주면 색이 변하는 것을 방지할 수 있다. 줄기 끝을 잘라내고 겉의 단단한 잎을 떼어낸 다음 1/2 또는 1/4로 잘라 조리한다.

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◎ 아티초크(artichoke) 활용법

아티초크는 생으로도 판매하지만 캔이나 병조림으로 가공해 판매하기도 한다. 캔이나 병조림으로 만들어 판매하는 것은 다 자란 꽃이 아니고 굵은 줄기의 아래쪽 꽃대에 달린 작은 꽃봉오리. 크기는 작지만 잎사귀나 꽃대, 꽃턱이 부드러워 먹기 좋다. 초절임으로 만들어졌기 때문에 샐러드나, 파스타, 피자, 디핑소스 등에 많이 넣는다.

아티초크를 구입할 때는 잎이 완전히 좁혀 있으면서 흠집은 없고 색이 고른 것이 신선하다. 잎이 열리기 시작한 것은 수확한지 좀 되어 신선도가 떨어진다고 보면 된다. 일반 아티초크보다 베이비 아티초크를 선택하면 모든 부분을 먹을 수 있어 좋다. 먹기 직전까지 레몬즙을 탄 물에 담가 놓으면 색이 갈색으로 변하는 것을 방지할 수 있다.
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※ 아티초크를 이용한 파스타
[재료]
파스타, 레몬즙, 베이비 아티초크, 올리브오일, 아스파라거스, 파슬리, 레몬껍질 약간, 타임 약간, 소금, 후추, 파미잔치즈

[만들기]
① 파스타는 끓는 물에 삶아 따뜻한 상태로 둔다.
② 물에 레몬즙을 타서 손질한 아티초크를 담가 놓는다.
③ 팬에 올리브오일을 두르고 아티초크의 물기를 제거해 익힌다.
④ 아티초크가 황금색으로 잘 익으면 그릇에 옮겨 놓는다.
⑤ 아스파라거스를 팬에 넣어 익힌다.
⑥ 큰 그릇에 아스파라거스, 파슬리, 아티초크를 넣고 잘 섞어준다.
⑦ 파스타 삶은 물에 오일, 타임, 소금, 후추로 소스를 만들고 파스타와 준비한 재료와 잘 섞어주면 완성.
⑧ 파미잔 치즈는 먹기 직전에 뿌려 낸다.

※ 아티초크 샐러드
[재료]
아티초크, 레몬, 소금, 샐러드채소, 오리엔탈드레싱

[만들기]
① 아티초크를 손질해 레몬즙을 탄 물에 담가둔다.
② 샐러드채소를 손질에 볼에 담는다.
③ 냄비에 넣고 20분 정도 삶은 다음 샐러드 채소 위에 올려준다.
④ 드레싱을 뿌려낸다.