[미즈] [홈메이드 조미료] 고추장 만들기

[홈메이드 조미료] 고추장 만들기
등록일 2013-02-18 20:41 조회수 25,118 글자확대 글자축소

홈메이드 조미료 고추장만들기

된장, 간장과 함께 대표적인 우리나라 전통양념인 고추장은 쓰임새가 무척 다양하다. 고춧가루를 주재료로 찹쌀가루, 메주가루, 소금, 물 등으로 만드는데, 만든 후에는 서늘한 곳에서 발효를 시켜 먹는다.

◈ 고추장의 역사와 매운맛의 효능

고추장은 고추가 전래된 16세기말~17세기 초부터 담가 먹기 시작했을 것으로 추정한다. 조선시대 어의 이시필의 소문사설에 순창고추장의 제조법이 최초로 기록돼 있으며, 영조 때 이표가 쓴 수문사설의 순창고추장 조법에도 순창지방의 유명한 고추장 제조법이 기록돼 있다.

고추장은 콩 단백질의 구수한 맛, 찹쌀가루 같은 탄수화물에서 얻어지는 단맛, 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 어우러져 맵고 짜고 단맛이 조화를 잘 이룬 전통양념. 간장이나 된장 못지 않게 영양면에서도 우수한데, 단백질, 지방, 비타민B, C 등과 카로틴 같은 성분이 함유돼 있다. 고추장의 매운맛을 내는 캡사이신성분은 체중감량에도 효과적이며 비위를 가라앉혀 안정감을 주고 노폐물의 배설을 촉진하는 작용을 한다. 고추장에 들어가는 찹쌀가루, 고춧가루 등 원료와 발효에 의해 생리활성화, 항산화물질을 함유하여 항돌연변이 및 항암효과도 있다.

고추장의 매운맛은 KS규격안으로 등급화 되어 있는데, 2010년 5월 1일 최종 고시돼 사용되고 있다. 5단계로 매우 매운맛, 매운맛, 보통 매운맛, 덜 매운맛, 순한 매운맛 5등급이다. 이렇게 매운맛을 수치화한 규격안대로 2011년 1월1일부터 인증을 받은 고추장에 의무적으로 적용되고 있다.

◈ 고추장 만들기

조청의 달콤한 맛, 메주가루의 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛, 소금간이 어우러진 고추장은 생각보다 들어가는 재료가 많은 전통양념이다. 메주가루 대신 청국장가루를 써도 좋다. 고추장을 다 만든 후 되직한 감이 있을 때는 매실효소 원액을 넣어주면 농도와 간 맞추는데도 도움이 되고 고추장과 어울려 곰삭은 맛을 내주어 맛도 좋아진다. 고추장을 만들 때 사용하는 물 대신 육수를 넣어주면 맛이 좋아지는데, 소금은 간수를 제거한 천일염을 쓰면 쓴맛이 없고 맛이 좋다.

▶즉석고추장
[재료]
쌀조청 1컵 반, 청주 2컵 반, 청국장가루(메주가루) 1컵 반, 고운 고춧가루 3컵, 굵은 소금 두 줌, 매실효소 원액 1컵.
[만들기]
①물기 없는 냄비에 청주를 따라 미지근하게 데운 다음 쌀조청을 넣고 저어가며 푼다.
②만든 쌀조청에 청국장가루(메주가루)를 고운체에 받쳐 넣어 젓는다.
③고춧가루도 고운체에 쳐 넣어준다.
④재료를 잘 저어주다가 소금을 조금씩 넣어가며 간을 본다. (즉석 고추장은 간을 싱겁게 해도 된다.) ⑤되직한지 보고 매실효소 원액을 조금씩 넣어 농도를 맞춰준다. ⑥만든 고추장은 식혀 유리병에 담아 서늘한 곳에 1주일 두어 바람을 소였다가 냉장고에서 1개월 숙성시켜 먹는다.

▶찹쌀고추장
[재료] 고춧가루 500g, 고춧가루 1.2㎏, 메주가루 600g, 엿기름 900g, 물6리터, 소금 500g
[만들기] ①물을 끓여 따뜻하게 식힌 후 엿기름가루를 풀어 잠시 두었다가 손으로 주물러 체에 걸러 건더기는 꼭 짜버리고 엿기름물은 가라앉힌다.
②큰 냄비에 엿기름 맑은 웃물만 따라 붓고 찹쌀가루를 푼 다음 따뜻하게 데워지면 불을 끄고 30분 가량 둔다.
③다시 불을 올리고 한소끔 끓으면 불을 약하게 해 30분 정도 졸인다.
④넓은 그릇에 쏟아 붓고 식힌 다음 메주가루, 고춧가루를 넣어 휘휘 저어 섞어 하룻밤 재운다.
⑤소금을 넣어가며 간을 맞춘 다음 통에 담아 서늘한 곳에서 발효시킨다.

※미즈에서 찾은 고추장 레시피

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