[미즈] 젓갈! 제대로 고르고 맛있게 먹자!

젓갈! 제대로 고르고 맛있게 먹자!
등록일 2007-10-19 21:00 조회수 10,283 글자확대 글자축소

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김치를 담글 때 양념으로 넣는 젓갈은 김치의 맛을 좌우하기도 한다. 제대로 고르면 두고 두고 먹을 수 있는 젓갈은 나오는 시기가 저마다 틀리다. 따라서 맛있는 젓갈을 먹으려면 약간의 수고가 필요하다. 맛있는 젓갈 고르는 법과 양념 젓갈 맛있게 먹는 법에 대해 알아보자.

새우젓 : 2월에 생산하는 동백하젓은 희고 깨끗하며, 5월에 생산하는 오젓은 어체가 견고하지 못하고 붉 은빛을 낸다. 6월에 생산하는 육젓은 어체가 크고 흰 바탕에 묽은 색이 섞여 있다. 9월에 생산하는 어젓은 붉은 색을 띠며 잡어가 섞여 있다. 10월에 생산하는 추젓은 어체가 연약하고 희다. 젓갈이 잘된 것은 새우의 형태가 변하지 않고 단맛이 있으며, 액즙이 백색으로 맑다. 변질되면 검게 변하고 단맛이 없어지며 육질이 녹아서 젓국이 혼탁하고 악취가 풍긴다. 김장 김치에는 어체가 굵고 흰 바탕에 붉은 색이 섞여 있는 질 좋은 육젓을 사용하는 것이 좋다.

멸치젓 : 뼈가 만져지지 않은 정도로 푹 곰삭은 것이 좋고, 비린내나 기름기가 없는 것이 좋다. 숙성되면 투명한 윗물이 고이는데 이를 젓국이라 하며, 짙은 갈색을 띤다. 젓국에 비린내가 남아 있으면 숙성이 불충분한 것이고, 웃물에 기름기가 남아 있으면 기름이 산패하여 쓴 맛과 떫은맛이 난다. 일반적으로는 한번 폭 끓여서 맑은 젓국을 체에 받쳐 국물만 쓰는데, 오래 동안 김치를 먹으려면 끓이지 않고 생젓을 이용한다.

우선 먹을 김치에는 멸치젓, 황석어젓을 쓰는데 설이 지난 뒤 늦게 먹을 김치라면 멸치젓보다는 새우젓을 넣는 것이 아주 좋다. 봄에 담근 것을 춘젓, 가을에 담근 것을 추젓이라 하며, 춘젓이 가을에 담근 추젓에 비하여 맛과 질이 우수하다. 멸치크기는 너무 작거나 큰 것보다는 중간 크기가 좋고, 뼈와 머리가 많이 섞인 것일수록 좋은 젓갈이다.

조개젓 : 7월 말∼8월 중순 사이에 구입한다. 조개발과 조갯살이 붙어 있는 것을 골라 손으로 만져보아 느낌이 단단한 것이 좋다.

정어리젓 : 발효가 6개월 이상 연장되어 육질이 분해하여 용출될 때 정어리젓국으로 이용된다. 정어리젓의 색깔은 적갈색으로 독특한 구수한 냄새를 낸다. 특히 뒷맛이 구수하다.

조기젓 : 조기는 눈이 들어가지 않고 비늘에 윤기가 있으며 아가미는 붉고 선명하며 살에 탄력성이 있는 것으로 있는 것으로 골라 담근다. 조기젓은 되도록 5월 중순∼6월 중순의 조기철에 담근다. 조기젓은 젓국이 맑고 표면이 약간 누른 빛이 있는 은빛을 띤다. 1년 이상 숙성하여 조기젓국을 만든다.

황석어젓 : 5∼6월에 나는 싱싱한 황석어로 담그는데 조기젓과 같은 방법으로 담근다. 황석어젓은 노란 기름이 뜨고 속이 노르스름한 것이 상품이며, 속이 시커먼 것은 물을 탄 것이므로 주의한다. 비싼 조기젓 대용으로 많이 사용하다.
독특한 냄새, 비린냄새와 구수한 뒷맛이 일품이다. 모든 젓갈은 맛을 보고 구입하는데, 너무 짜지 않고 재료가 물러지거나 흐물거리지 않으며, 싱싱한 느낌이 나는 것을 선택한다

① 조개젓 + 무즙
필요한 재료 : 조개젓 150g, 무 60g, 풋고추?붉은 고추 1개씩, 고춧가루 1큰술, 다진마늘, 참기름, 식초, 다진생강, 통깨 약간
만드는 법 : 무는 껍질을 벗긴 뒤 강판에 갈아 즙을 내고 고추는 잘게 썬다. 조개젓에 무즙과 고추를 넣고 나머지 양념을 분량대로 넣어 살살 무치면 무즙 때문에 짠맛은 줄고, 소화가 쉽다.

② 명란젓 + 실부추
필요한 재료 : 명란젓 100g, 실부추 30g, 참기름, 통깨 약간
만드는 법 : 실부추는 다듬어 씻은 뒤 2~3㎝로 썬다. 명란젓을 반 갈라 숟가락으로 속만 긁어 낸 뒤 실부추, 침기름 통깨를 넣고 무치면 짠맛을 줄이고 비타민을 보충할 수 있다.

③ 오징어젓 + 참기름 + 통깨
필요한 재료 : 오징어젓 150g, 풋고추, 붉은고추 1개씩, 굵은 파 1/2대, 마늘 1쪽, 참기름, 식초 1/2큰술, 통깨 약간
만드는 법 : 고추는 반 갈라 씨를 뺀 뒤 채썰고, 굵은 파와 마늘도 채썬다. 오징어젓에 채썬 야채들을 넣고 나머지 양념을 분량대로 넣어 무치면 참기름과 통깨의 고소함이 입안에 가득해진다.

명란젓

신선한 명태알만을 엄선하여 일반젓갈과는 달리 염도가 8프로 미만인 저염젓갈로 젓갈고유의 풍미와 담백한 맛이 일품으로 쌀밥에 부족하기 쉬운 필수아미노산과 토코페롤이 다량 함유되어 있다.

창란젓

창란젓은 생명태의 창자로 담그는데 쫄깃쫄깃하고 오돌오돌한 맛이 일품이며 단백질,탄수화물,칼슘,인 등이 고루 함유되어 명란젓과 같이 발효 식품으로 칼슘분은 명란젓보다 3배이상 월등하다. 청정바다젓 갈중에서 최고로 인기가 많은 젓갈중에 한가지이다.

낙지젓

낙지에는 타우린이라는 특수한 성분이 들어있어 쫀득거리는 질감이 아주 고소하고 밥 한그릇 다 비우게 하는 밥도둑이다. 쫀득거리며 연해서 아이들이나 노인분들이 드시기에도 제격이다.

어리굴젓

당질과 지질의 함량이 높고 무기성분 중 특이하게 철(Fe)의 함량이 높으며 아미노산의 경우 시스테인과 타우린 등 함황 아미노산이 높은 특성이 있으나 총 아미노산 함량은 타 젓갈에 비해 상대적으로 낮다.

오징어젓

오징어젓은 소화 흡수율이 좋고 양질의 아미노산과 단백질을 포함한 영양가 높은 저칼로리 식품이다.
오징어젓은 저렴한 가격으로 청정바다젓갈을 찾으시는 고객님들이 많이 구매하시는 품목 중 하나이다.

아가미젓

아가미에는 칼슘이 멸치만큼 많다.
칼슘은 체액의 알칼리성 유지에 기여하고 뼈대조직과 같은 관련이 있어 부족시에는 골연화증, 골다공증을 일으키기도 하여 우리 체내의 필요한 주요영양소이다.

꼴뚜기젓

꼴뚜기는 서해안에 주로 분포하여 단백질과 칼슘이 풍부해서 맛이 담백하고 영양이 풍부하다.

순태젓

잘 삭인 갈치, 전어, 갈치속젓, 밴댕이젓을 혼합하여 쌈장으로 먹기에 좋다. 다시마, 쌍추쌈으로도 일품이다.

토하젓

깨끗한 하천이나 오염되지 않은 민물에서만 서식하는 토하젓은 예로부터 임금님 진상품으로 그 맛이 일품인 무공해식품이다.

갈치속젓

섬 큰애기가 갈치속젓 못잊어서 뭍으로 시집못간다는 옛말이 있을 정도로 유명한 갈치속젓은 속만 제거하여 저온의 온도에서 숙성발효시킨 식품으로 약간 떱떨하면서도 식욕을 돋구는 한편 각종 김치를 담그는데도 많이 이용되고 있다.

밴댕이젓

속좁은 사람을 밴댕이 속알딱지라 하여 유명한 밴댕이젓은 5월에 잡은 것을 최고로 치며 곰소에서 생산되는 소금을 저염으로 담아 저온에서 숙성발효시킨 밴댕이는 맛이 독특하고 담백한 맛이 일품으로 젓갈애호가들에게 선풍적으로 인기있는 젓갈이다.

갈치젓

싱싱한 갈치를 곰소에서 생산되는 깨끗한 소금으로 간을하여 8개월이상 숙성시킨 갈치는 구수하고 특유한 맛이 그만이다.

조개젓

조개젓은 젓갈 중에서 수분의 함량이 가장 높다. 비타민 B12의 함량이 많다. 조개젓에는 비타민 B1 137 (100g), 비타민B2 155 (100g), 다이아신 151 (100g) ,칼슘, 인, 철분, 비타민A가 많아 영양도 만점이다

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