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미꾸라지로 만든 추어탕은 오래 전부터 보양식으로 먹어왔던 음식으로 미꾸라지를 주재료로 만든다. 미꾸라지는 잉어목 물고기로 진흙 속 유기물을 먹고 살며 겨울에는 진흙 속에서 겨울잠을 잔다. 겨울잠에 대비해 여름, 가을에 체내에 충분한 영양을 비축하기 때문에 겨울이 되기 전까지가 미꾸라지 제철로 맛과 영양이 뛰어난 때다.
미꾸라지는 지친 몸에 원기를 불어넣는 보양식품으로 꼽는 것은 양질의 단백질 함량이 높고, 칼슘과 철분, 아연 등 무기질이 풍부한데다 비타민 B2, B12가 특히 많이 함유돼 있기 때문. 미꾸라지에는 인과 비타민D가 함유돼 있어서 칼슘 흡수율이 높아 성장기 어린이, 폐경기 여성에게 특히 좋다. 칼슘이 부족하면 신경과민, 난폭해지는 증상이 생기는데 미꾸라지를 섭취하면 신경이 안정되며 골격형성에도 도움이 된다.
철분이 풍부해 임산부, 수유부, 성장기 청소년 등에게도 좋다. 미꾸라지의 철분 함량은 다른 어패류에 비해 높고 비타민B12의 함량이 높아 악성빈혈 발생도 예방할 수 있다. 비타민B2는 성장기 청소년에게 특히 필요한 영양소로, 피부 점막의 건강유지나 성장촉진에 관여한다.
추어탕을 끓이는 미꾸라지는 2-3년 정도 자란 것을 사용하며, 살아있는 것으로 몸 길이는 10㎝ 정도가 적당하다. 국산미꾸라지는 회갈색을 띠며, 수입산은 주둥이 끝과 지느러미가 검은색이다. 추어탕을 끓이기 전에 미꾸라지를 손질해야 하는데, 미꾸라지는 진흙 속에서 살기 때문에 조리 전에 반드시 몸 안에 들어 있는 진흙을 깨끗이 토해내도록 해야 한다.
미꾸라지를 산채로 큰 그릇이나 비닐봉투에 담고 소금이나 기름을 조금 뿌려 뒀다가 소금물을 이용해 여러 번 헹군다. 살아있는 미꾸라지 몸 표면에는 뮤신이라는 점성물질이 있어 미끈거리지만 소금을 뿌리면 미꾸라지가 서로 몸을 비비면서 씻겨 나가 미끈거리는 점성물질이 사라진다. 소금을 뿌리면 미꾸라지가 튀어 오를 수 있으므로 뚜껑을 준비했다가 소금을 뿌린 후 덮어주도록 한다. 소금을 뿌려 손질한 후에도 꺼림직하면 밀가루를 뿌려 문질러 씻어줘도 좋다. 미꾸라지를 많이 구입한 경우에는 소금을 뿌렸다가 거품이 사라질 때까지 깨끗하게 씻은 미꾸라지를 비닐 팩에 담아 냉동 보관하면 된다.
국산 미꾸라지는 일반인이 확인하긴 좀 어렵긴 하지만, 보통 등이 회갈색이고 배는 황갈색이다. 수입산은 등은 짙은 흑갈색에 배는 황갈색. 또 국산은 몸 전체에 암적색 점이 뚜렷하지만 수입산은 뚜렷하지 않다. 주둥이 끝과 꼬리지느러미가 회갈색이면 국산, 주둥이 끝과 꼬리지느러미가 검은색이면 수입산이다. 국산은 수입산에 비해 몸집이 좀 작고 윤기가 흐르지만 수입산은 색상이 탁하고 몸집이 국산에 비해 큰 편이다.
추어탕은 서울식 추탕과 남도식 추어탕이 있다. 서울식 추탕은 미꾸라지를 통째 넣어 끓이고 남도식 추어탕은 미꾸라지를 삶아 갈아서 넣는다. 남도식 추어탕은 다시 경상도식과 전라도식으로 나뉜다. 경상도식 추어탕은 풋배추, 토란대, 부추를 넣어 끓이는데 방아잎 등을 넣어 먹으며 개운맛 맛이 특징. 전라도식 추어탕은 무시래기를 듬뿍 넣고 된장으로 간을 하며 들깨가루를 넣어 걸쭉하게 먹으며 구수한 맛이 특징이다. 추어탕을 먹기 직전에 산초를 넣으면 미꾸라지 빌린내를 제거하는데 좋고, 부종이나 천식에 쓸 때는 추어탕에 늙은 호박을 함께 쓰면 좋다.
①추어탕을 만들 때는 깨끗하게 손질한 미꾸라지를 냄비에 넣고 미꾸라지가 잠길만큼 물을 부은 다음 끓인다. ②끓기 시작하면 양파, 마늘, 대파를 넣어서 끓이다가 불을 약하게 하여 1-2시간 정도 푹 끓인다. ③배추 우거지를 데쳐서 찬물에 우린 후 큼직하게 썰고 불린 멥쌀과 들깨를 함께 갈아둔다. ④국물에 노란 기름이 생기고 미꾸라지가 흐물흐물해지면 마늘, 대파, 파는 건져내고 미꾸라지를 믹서에 갈아 체에 걸러 넣어준다. ⑤데친 배추는 된장, 다진 마늘과 파로 양념해 뒀다가 들깻국물과 함께 넣어 끓인다. ⑥국물의 농도는 되직하지 않게 조절하고 재료가 무르게 익으면 후추나 산초가루, 생강, 물고추로 맛을 낸 다음 불에서 내린다.
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