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국물이 뽀얗고 영양가가 높은 우족탕은 보신보양 음식으로 많이 먹는다. 쇠고기 부위 중에서도 아교질이 많고 기름기가 적은 사태와 힘줄을 섞으면 맛도 좋고 좋고 쫄깃쫄깃 식감도 즐길 수 있다. 우족은 크게 토막을 내서 물에 담가 핏물을 완전히 빼주어야 한다. 우족을 넣어 끓일 냄비는 바닥이 두꺼운 것이 좋은데, 처음 끓일 때는 불을 세게 하였다가 거품이 생기고 끓어 오르면 불을 줄이면 된다. 거품은 숟가락으로 걷어 내주면 된다. 우족탕은 살코기보다 뼈가 많기 때문에 오래 끓여야 고기도 연하고 국물이 충분히 우러나와 싱겁지 않게 된다. 우족이 충분히 고아지면 살코기는 건져 도톰하게 썰고 뼈는 다시 국물에 넣고 한소끔 끓여 불을 줄인 후 뚜껑을 닫고 은근하게 3-4시간 정도 푹 고아준다. 고아서 적당히 기름이 뜨면 한지로 기름기를 걷어내면 맛이 깔끔해진다.
사골곰국은 소의 네 다리와 쇠머리, 도가니, 사태, 양지머리, 내장 등을 넣고 고아낸 뽀얀 국물로 쇠고기의 맛을 즐길 수 있는 훌륭한 보양식이다. 사골곰국은 골다공증예방, 키 성장에 도움이 되는 음식으로 칼슘이 풍부하다. 사골은 끓이는 시간에 따라 칼슘의 용출량이 달라지는데, 10시간 이상 12시간 이내로 끓일 때 칼슘이 최적으로 용출된다고 한다. 사골에 사태나 양지머리를 등을 넣어서 끓여 편육처럼 썰어서 먹으면 부족한 단백질을 섭취할 수 있다. 단백질은 칼슘의 흡수를 도와주는 역할을 하며, 곰국만 먹을 때보다 맛도 더 좋게 해주기 때문.
사골은 찬물에 2시간 정도 담가 핏물을 빼주어야 하는데, 수시로 물을 갈아주면 더 효과적이다. 바닥이 두꺼운 곰솥에 물을 끓여 사골을 넣어 잡찌꺼기를 제거해주는 과정을 거치면 국물을 더 뽀얗게 우려낼 수 있다. 사골은 두세 번 이상 우려내서 먹는데, 영양성분이 가장 많고 맛이 가장 좋은 때는 두 번째 우려냈을 때고, 네 번 이상 끓인 것은 영양가가 거의 없다고 보면 된다. 사골국의 기름에는 콜레스테롤 함량이 높기 때문에 걷어내고 먹어야 한다. 좋은 사골은 사골 단면이 꽉 차 있고 흰색, 분홍색을 띠고 있다.
도가니는 소의 무릎 연골 부분으로 육질이 거의 없는 물렁뼈로 양질의 단백질과 칼슘이 풍부한 부위다. 도가니는 결이 가늘고 흰색이 탁하지 않은 것이 좋은데, 결이 굵은 것은 늙은 소의 것으로 그대로 쓰면 누린내가 심할 수 있으므로 찬물에 담가 핏물을 배고 애벌 삶아서 사용해야 한다. 도가니탕을 끓일 때는 찬물에 도가니를 넣고 은근한 불에서 반나절 정도 끓이면 국물이 뽀얗게 우러나는데, 이때 힘줄도 같이 넣어 끓이면 좋다. 무나 양지머리를 함께 넣어 끓이면 무에서는 시원한 맛이 나고 양지머리는 구수한 맛을 내주어 국물맛이 더 진하게 우러난다. 도가니는 젓가락으로 찔렀을 때 흐물흐물할 정도로 푹 끓이고 무는 적당히 익으면 건져내서 썰어두었다가 먹을 때 국물에 넣어 먹으면 된다. 뽀얗게 우러난 국물은 면보에 거르거나 적당히 식었을 때 한지로 기름을 제거해주면 깔끔한 국물맛이 난다.
소의 꼬리부위로 만드는 꼬리곰탕은 가을이나 겨울에 더 맛이 좋은데, 꼬리의 물렁뼈에는 젤라틴성분이 풍부하다. 젤라틴성분은 인체 내에서 합성되지 않는 물질로 생리 활성화 물질인 콘드로이친이라는 성분이 풍부해 노화방지에도 효능이 있다. 꼬리곰탕은 다른 곰국과 달리 재탕, 삼탕으로 끓이지 않고 한번 푹 고와서 고기와 국물을 즐기는 것이 특징.
꼬리는 적당한 크기로 잘라서 5-6시간 이상 핏물을 빼준다. 중간중간 물을 갈아주고 확실하게 핏물을 제거해야 국물맛이 좋아진다. 핏물을 뺀 꼬리는 물을 자작하게 부어서 끓여주면 되는데, 뽀얗게 국물을 우려내기 위해 처음 끓인 물은 따라 버리는 것이 좋다. 끓이면서 떠오르는 노란 기름은 수저로 떠내고, 사태를 함께 넣어 푹 고아주면 된다.
갈비탕은 소의 갈비부위를 끓여 우려낸 국물로 당면 등 면을 넣어 먹기도 한다. 무를 넣어 끓이면 시원한 맛이 나는데, 접대요리, 일품요리로 먹어도 손색이 없다. 갈비는 끓이기 전에 손질을 잘 해주는 것이 중요하다. 갈비 틈새에 붙어 있는 기름기를 떼준 후 하룻밤 찬물에 담가 핏물을 빼고 사골과 같이 뜨거운 물에 데쳐주면 국물을 우려냈을 때 찌꺼기가 생기지 않고 깔끔한 국물이 우러난다. 갈비는 1시간 이상 푹 끓여 국물을 우려내고 국물을 면보에 걸러준다. 간은 심심하게 해서 먹을 때 식성에 맞춰 간을 더해서 먹는 편이 낫다. 살코기보다 뼈가 많기 때문에 오래 끓여야 고기도 연해지고 국물도 충분히 우러난다.
※ 곰국 맛있게 끓이는 TIP
① 찬물에 담가 핏물을 완전히 제거하고, 처음 끓인 국물은 버린다.
② 물은 재료가 잠길 정도로 붓고, 국물이 졸았을 때는 팔팔 끓인 물을 더 붓는다.
③ 처음은 센불에서 끓기 시작하면 은근한 불로, 끓일 때는 뚜껑을 열어 누린내를 날려보낸다.
④ 끓이는 도중 거품을 걷어내고, 식혀서는 기름기를 걷어낸다.
⑤ 뼈에 붙은 살은 먼저 건져내 양념해두거나 썰어뒀다가 먹을 때 넣어 먹는다.
① 찬물에 담가 핏물을 완전히 제거하고, 처음 끓인 국물은 버린다.
② 물은 재료가 잠길 정도로 붓고, 국물이 졸았을 때는 팔팔 끓인 물을 더 붓는다.
③ 처음은 센불에서 끓기 시작하면 은근한 불로, 끓일 때는 뚜껑을 열어 누린내를 날려보낸다.
④ 끓이는 도중 거품을 걷어내고, 식혀서는 기름기를 걷어낸다.
⑤ 뼈에 붙은 살은 먼저 건져내 양념해두거나 썰어뒀다가 먹을 때 넣어 먹는다.
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