[미즈] 불고기 맛내는 가장 좋은 부위는?

불고기 맛내는 가장 좋은 부위는?
등록일 2010-02-16 08:51 조회수 11,427 글자확대 글자축소

불고기는 갈비, 김치와 더불어 우리나라의 대표적인 음식이다. 불고기는 고구려시대부터 즐겨먹던 음식으로, 조선시대에 와서 보편화되었다. 옛 음식 기록에는 불고기의 요리법에는 너비아니, 방자구이, 주물럭 등이 있으며, 고기를 꼬치에 꿰어 굽는다고 기록되어 있지만 즉석에서 구워먹을 수 있는 석쇠 등의 개발로 오늘날의 불고기로 정착되었다.

일반적으로 불고기는 소고기를 양념장에 재워 숙성시켰다가 굽는 것을 의미하는데, 양념으로는 진간장, 꿀이나 설탕, 다진 파, 마늘, 깨소금, 후춧가루를 이용한다. 고기를 구울 때는 석쇠에 숯불을 사용하며 고기를 넓게 펴서 굽는데, 철판이나 돌판을 이용하기도 한다.

서울식은 황동불판에 육수를 부어 국물을 내어 먹는 스타일로, 한국사람들이 가장 즐겨 먹는 불고기다. 언양불고기는 부위에 상관 없이 소고기를 얇게 저며 간장, 설탕, 참기름으로 양념해 석쇠에 구워먹는 방식인데, 직화로 구워먹기 때문에 숯 향이 배어 감칠맛이 돈다. 광양불고기는 갖은 양념을 한 소고기를 숯불에 직화로 구워 먹는 것으로, 언양불고기가 석쇠를 이용한다면 광양불고기는 구리망석쇠를 사용해 뒤적이며 요리하는 것이 특징이다.

소고기나 돼지고기로 불고기를 해 먹기에 좋은 부위는 기름기가 적고 담백한 맛을 내는 고기가 적당하다. 소고기는 주로 안심, 목심, 등심 등이 맛있고, 돼지고기는 앞다리, 목살 부위가 좋다. 소고기는 등심, 돼지고기는 목살 부위가 불고기로 먹을 때 가장 맛있는 부위다

소고기 불고기 부위

등심

등심은 선홍색을 띠며 육질이 연하고 육즙이 진해서 구이와 스테이크로 자주 먹는 부위다. 근육 사이에 지방이 많아 소고기 특유의 풍미가 뛰어난데, 얇게 썰어서 불고기로 먹어도 좋다. 마블링 맛이 좋고 연한 부위여서 입맛을 돋워준다. 맛있는 불고기를 해먹고 싶다면 등심을 이용하는 것이 좋다.

안심

갈비의 안쪽에 붙어 있는 부위로 지방이 적으면서 부드럽고 연하다. 고기결이 곱고 적당한 지방층이 형성돼 있어서 맛과 향이 뛰어나다.

채끝살

우둔살과 이어진 부위로 연하고 고소한 맛이 특징이다. 하얗게 젤라틴 결 조직이 있는데, 고르게 퍼져 있는 것이 맛있다. 대리석무늬의 지방이 있는 것은 육질이 연하고 맛과 향이 좋다. 생고기, 주물럭, 불고기 등의 요리에 적합하다.

우둔

고기의 결이 약간 거친 편이지만 육질은 연하다. 지방의 정도는 보통이며 근육막이 적어서 비교적 맛이 연하다. 주물럭, 로스구이, 불고기, 육회 등으로 이용하는 부위.

돼지 불고기 부위

목살

불고기로 조리하면 가장 맛있는 부위로, 살코기와 지방의 비율이 적당해 씹는 맛이 좋고 특유의 고소한 맛이 살아 있다. 보쌈이나 주물럭, 소금구이, 스테이크로 먹어도 좋지만 불고기로 먹을 때 가장 맛있다.

등심

등심은 고기의 결이 곱고 얇은 지방막이 붙어 있는 부위다. 지방을 제거하면 단단해지고 퍼석해질 수 있으므로 지방을 완전히 제거하지 않는 것이 좋다. 포크 커틀릿이나 불고기, 장조림으로 만들어 먹으면 맛있다.

돼지고기나 소고기로 불고기를 만들 때 고기나 지방의 두께 등에 따라 맛이 달라질 수 있다. 얇게 썰어진 고기로 불고기를 만들면 고기가 부드러워져서 먹기에 좋고, 두툼하게 썰어진 고기를 사용하면 씹는 맛, 감칠맛이 좋아진다.

불고기 양념에는 간장, 설탕, 참기름, 파, 마늘, 배 등을 사용하는데, 고기를 굽기 30분 전쯤에 만들어서 재우면 된다. 양념을 고기에 붓고 손으로 주물러 고루 스며들게 한다. 양념에 재기 전에 고기를 얇게 저며서 가로세로로 잔칼질을 해두면 양념이 더 잘 배어들고 고기도 연해진다.

불고기를 맛있게 구우려면 불의 세기와 굽는 시간이 중요하다. 낮은 온도에서 오래 익히면 고기의 영양분과 맛을 내는 성분이 빠져 나와 감칠맛이 떨어지고, 고기가 탈 정도로 센 불에서 구우면 고기가 질겨지며 소고기 특유의 맛과 향을 잃게 된다. 맛있게 구우려면 고기 겉면의 단백질이 먼저 응고되어 맛있는 육즙과 영양분이 밖으로 빠져 나오지 않도록 익혀야 한다. 숯불에 달군 석쇠에 고기를 몇점씩만 얹어 굽고, 익으면 바로 먹어야 맛있다. 돼지불고기는 충분히 익혀 먹어야 하므로 중 볼에서 타지 않게 서서히 익히는 것이 좋다.

서울식 불고기는 화력 좋은 불 위에 고기판을 올리고 육수를 먼저 붓고 고기를 넓게 펴서 익힌 후 딱 한번 뒤집어서 먹으면 가장 맛있다. 석쇠에 구울 때는 석쇠를 달군 다음 고기를 펴 놓고 겉만 재빨리 익힌 후 중 불에서 속까지 익히면 육즙이 빠져나가지 않아 맛있다.

불고기는 김치나 쌈 채소와 함께 먹게 되는데, 상추, 깻잎, 취나물 등을 주로 먹는다. 불고기와 함께 먹는 김치와 채소, 쌈장 등은 고기를 먹을 때 느껴지는 느끼함을 없애주며 비타민 등의 영양소를 보충할 수 있다.