[미즈] 식물성 단백질이 풍부한 두부

식물성 단백질이 풍부한 두부
등록일 2009-10-08 08:47 조회수 2,175 글자확대 글자축소

두부의 단백질은 다른 콩가공식품에 비해 우수하다. 두부는 풍부한 라이신을 함유하고 있으며 필수아미노산이 골고루 들어 있어 영양적 가치가 높은 식품이다. 제조 과정에서 콩에 함유되어 있는 조섬유질과 수용성 탄수화물을 제거해서 연하고 소화가 잘 된다. 볶거나 삶은 콩보다 두부의 소화력이 우수한데다 칼로리도 낮다.

특히 고단백 식품이지만 포화지방 함유량이 낮고 콜레스테롤이 함유되어 있지 않은 단백질 식품. 두부에는 약 15%의 포화지방산과 약 80%의 불포화지방산이 함유되어 있는데 특히 레놀렌산이 풍부하다. 리놀렌산은 식물성 건성유 속에 존재하는 불포화지방산의 하나로 콜레스테롤 개선, 혈행을 원활히 해주며 생리활성물질을 함유하고 있다. 리놀렌산은 음식을 통해 섭취해야 하는 영양소.

칼슘도 풍부해 성장기 아이나 여성에게 좋다. 두부 제조과정에서 칼슘제제를 응고제로 사용할 때는 우유보다 칼슘의 양이 더 많아진다. 칼슘 이외에 철분, 인, 칼륨, 필수비타민 B와 비타민 E가 상당량 함유되어있다.

두부는 콩을 불려 갈아 끓인 후 간수를 넣어 순두부를 만들고 그것을 틀에 부어 굳혀 두부를 만드는 것이 일반적이다. 최근에는 영양식품으로서 두부의 가치가 재조명 되면서 여러 종류의 두부가 판매되고 있다.

일반두부

콩을 갈아 생긴 두유에 간수 등의 응고제를 넣어 굳힌 두부. 수분함량이 높다. 보통 판 또는 모두부라고 한다. 제조 과정에서 검정콩, 쑥, 고추, 야채, 된장, 미꾸라지, 산초기름, 뽕잎, 해초분말, 깨, 계란, 한천, 황기, 어육 등을 넣어 두부를 만들기도 한다.

연두부

일반 두부는 간수 등의 응고제를 넣고 굳히는 반면 연두부는 콩즙과 응고제를 넣고 가열하여 살균하는 과정에서 굳힌 것이다. 양념이 잘 배어들기 때문에 국, 찌개, 오믈렛, 덮밥에 사용하면 좋다.

순두부

곱게 간 콩물을 끓인 다음 간수를 넣어 엉기게 한 것으로 굳히지 않은 상태다. 순두부는 수분을 빼지 않아서 물이 많고 부드러운 식감이 특징. 두부 중에서 가장 부드럽고 고소한 맛을 내는데, 찌개, 수프 등으로 요리해 먹는다. 순두부는 개봉 후 바로 먹는 것이 좋다.

부침두부

질감이 단단하고 탄탄해서 쉽게 부스러지지 않으며 고소한 맛이 강하다. 부침, 조림, 튀김 등의 요리에 사용한다. 뜨겁게 가열된 팬에 조리하면 부스러지지 않는다.

찌개두부

질감이 부드럽고 잘 부서지지만 쉽게 익고 국물 맛이 잘 들어 찌개나 전골에 주로 쓴다. 금방 익기 때문에 먹기 직전에 넣어서 끓여야 제맛이 나며, 식혔다가 다시 데워도 부드러움이 유지된다.

생식용두부

요즘 인기를 끌고 있는 두부, 질감이 매우 부드럽고 흡수력이 좋아서 간장, 샐러드드레싱만 끼얹어 먹는다. 생식용두부는 갈아서 드레싱으로 먹기도 한다.

두부는 요리법도 다양하고, 요리법에 맞게 다양한 종류가 시판되고 있다. 요리법에 맞춰 두부를 구입해서 사용하면 된다.
팩에 포장된 두부는 간수에 담겨 있기 때문에 약간 쓴맛이 날 수 있으므로 물에 여러 번 헹궈줘야 한다.
구입한 지 며칠 지난 두부는 소금을 넣은 끓는 물에 헹궈주면 두부 특유의 냄새가 완전히 사라진다.

두부를 끓는 물에 데쳐 먹을 때는 두부를 그냥 썰어서 데치면 모양이 부서지므로, 깨끗한 면보에 두부를 싸서 끓는 물에 넣어 데치면 모양이 부스러지지 않고 단단하게 데쳐진다. 부칠 때는 두부를 두께를 두툼하게 썰어서 채반에 담아 소금을 살짝 뿌려 수분이 빠져나가게 두었다가, 물기가 어느 정도 빠지고 난 후 두부 겉의 물기를 키친타월로 닦아낸 후 부치면 모양이 고르다.

두부는 미역이나 다시마 같은 해조류와 함께 먹으면 좋다.
두부, 콩을 지나치게 많이 먹으면 갑상선호르몬을 구성하는 중요한 성분인 요오드가 빠져나간다. 해조류인 미역은 요오드가 풍부한 식품으로, 두부와 함께 먹으면 이런 점을 보완할 수 있어서 좋다.

두부와 녹황색채소를 함께 먹으면 두부의 단백질과 녹황색채소의 식이섬유, 항산화물질을 함께 섭취할 수 있어서 좋다. 두부와 녹황색채소는 푸짐하게 먹어도 열량이 적어서 다이어트식으로도 좋다.

두부는 표면이 매끄럽고 모서리가 부서지지 않고 모양이 제대로 갖춰진 것이 좋다. 두부를 담가 놓은 간수는 상태가 깨끗하고, 고소한 냄새가 나는 것이 신선한 상태. 약간이라도 쉰내가 나는 것은 신선하지 않으므로 피해야 한다.

사용하고 남은 두부를 보관할 때는 냉장 보관하는 것이 좋다. 밀폐용기에 담아 생수를 넣고 소금을 약간 뿌려 냉장고에 보관하는 것이 좋다. 3일 정도는 냉장고에 두어도 상하지 않지만, 하루에 한번 물을 따라내고 새물을 갈아주어야 신선하게 보관할 수 있다.

두부는 냉동보관을 피해야 하는데, 두부 속의 수분 때문에 얼음결정이 생기고 질겨지고 탄력이 떨어지기 때문이다. 오래 보관해야 해서 꼭 냉동을 할 때는 두부를 으깨 물기를 최대한 제거한 후 랩으로 싸서 보관한다. 냉동한 두부는 실온에서 해동해 사용한다.