[미즈] 간간하고 쫄깃쫄깃한 꼬막

간간하고 쫄깃쫄깃한 꼬막
등록일 2011-02-10 20:08 조회수 4,642 글자확대 글자축소

재료선택&손질 - 간간하고 쫄깃쫄깃한 꼬막
연하고 쫄깃쫄깃한 살에 붉은 피가 있어 맛이 매우 좋은 조개, 꼬막. 꼬막은 전라남도 보성군 벌교읍의 특산물로, 주로 삶아서 양념에 무쳐 먹는다. 참꼬막은 2월이 제철인 식품으로, 이때만 맛볼 수 있는 별미.

사시사철 나오는 새꼬막과 달리 참꼬막은 찬바람이 부는 겨울에만 맛볼 수 있는 별미다. 벌교에서 나는 참꼬막은 청정갯벌에서 자란 것으로, 주로 3~4년 정도 자란 것을 잡는다. 참꼬막은 다른 조개와 달리 해감을 하지 않는데, 흐르는 물에 조개껍데기에 있는 뻘을 제거하고 바로 데쳐서 먹는다. 참꼬막의 맛은 피 맛에 있는데, 너무 오래 물에 담가 놓으면 피가 빠져버려 참꼬막 특유의 맛이 빠져버리기 때문에 끓는 물에 살짝 데쳐서 먹는 것이다.

꼬막은 다른 조개류보다 단백질의 함량이 높고 필수아미노산이 풍부하며 히스티딘, 니아신 성분도 풍부한 저지방 저칼로리 알칼리성 식품이다. 철분과 비타민B12가 많아 빈혈에 효과적이며, 칼슘, 철분, 코발트도 풍부해 성장기 어린이, 노인, 노약자, 여성에게 특히 좋은 보양식으로도 인기가 높다.

또 타우린과 베타인이 풍부해서 술을 해독하는데 좋다고 알려져 있다. 베타인은 간세포를 재생시키고 지방간을 개선해주는 데 도움을 주는 물질이다. 타우린은 간에서의 해독작용을 도와 음주로 인한 숙취해소에 효능을 발휘하고 지방대사를 촉진해서 지방간을 예방해주며, 콜레스테롤 수치 저하, 동맥경화 예방, 심장 기능에도 도움이 된다.

좋은 꼬막 고르기, 손질하기

꼬막은 껍데기 골의 수에 따라 참꼬막, 새꼬막, 피꼬막으로 나뉘는데, 참꼬막은 껍데기에 있는 골이 깊고 수가 20여 개 정도 된다. 새꼬막은 골이 30여 개로 많지만 골이 깊지 않으며, 피꼬막은 40여 개의 골에 골이 깊지 않다. 참꼬막은 양식이 어려운 종류로 새꼬막이나 피꼬막에 비해 비싸고 크기가 작지만 맛이 뛰어나다.

꼬막은 껍데기에 깨진 부분이 없고 울퉁불퉁한 물결 무늬가 잘 유지되며 껍데기 안에 뻘이 없고, 역한 냄새가 나지 않는 것이 싱싱한 것이다. 꼬막은 다른 조개류와 달리 해감을 하지 않고 흐르는 물에 여러 번 문질러 씻으면서 뻘을 깨끗하게 씻어내면 된다. 이때 씻으면서 뻘 흙만 차 있는 꼬막을 골라 내줘야 데칠 때 깔끔하게 된다.

꼬막을 데칠 때는 물을 팔팔 끓인 다음 찬물 한 컵을 넣어 물의 온도를 살짝 낮춰준 후 꼬막을 넣어주면 꼬막이 속까지 잘 익는다. 끓는 물에 꼬막을 넣은 후 꼬막이 한두 개 정도 입을 벌릴 때가지 몇 번 휘휘 저은 후 꺼내면 된다. 꼬막은 오래 삶으면 맛과 영양이 떨어지므로 끓는 물에 넣은 후 껍데기가 벌어지기 전에 꺼내야 한다. 껍데기가 벌어지면 육즙이 다 나와버려 조갯살이 질겨지므로 주의해야 한다. 끓는 물에 꼬막을 넣고 저을 때는 한 방향으로 저어주어야 꼬막 살이 여러 군데로 퍼지지 않는다. 데친 꼬막은 꺼낸 후 찬물에 살짝 헹궈주면 더 쫄깃한 맛이 강해진다. 데친 꼬막은 가볍게 양념을 해서 먹는데, 조개는 그 자체로 상당한 소금기를 머금고 있으므로 간이 짜지지 않게 주의해야 한다.

꼬막 맛있게 먹는 조리법

꼬막 요리는 간단하지만 맛내기가 쉽지 않다. 꼬막을 제대로 삶기 어렵기 때문인데, 삶는 방법을 제대로 익히면 맛있는 요리를 만들 수 있다. 꼬막은 데칠 때 물을 팔팔 끓인 다음 꼬막을 넣어 빠른 시간에 불을 끄고 찬물에 헹궈야 탱탱하고 쫄깃쫄깃한 맛을 유지할 수 있다. 끓인 물에 레몬이나 백포도주 2술 정도를 넣어준 후 꼬막을 데치면 비린내 제거에 좋다.

꼬막 삶았던 물은 버리지 말고 맑은 윗물만 따라 잠시 두었다가 면보에 걸러주면 육수, 양념용 국물로 사용할 수 있다. 삶았던 물에 떼어낸 꼬막을 씻어주면 수돗물에 헹굴 때보다 꼬막 특유의 맛을 그대로 유지하기도 좋다.

꼬막 양념볶음

채소와 돼지갈비 양념장으로 볶은 꼬막 양념볶음.
쫄깃한 꼬막과 달콤하고 짭조름한 양념장의 맛이 조화를 이루어 색다른 꼬막 요리 완성.

꼬막무침

꼬막은 싱싱한 것으로 준비하고 탱탱하게 데친 후, 양념장에 버무려 먹는 꼬막무침. 밥 반찬이나 술안주로도 즐겨 먹는 요리. 꼬막을 많이 데쳤을 때는 냉장고에 찬물에 담아 두면 3일 정도는 보관할 수 있다.

꼬막 부추무침

싱싱한 꼬막을 탱탱하게 데쳐 부추와 달콤새콤하게 무치면 맛과 영양이 풍부한 요리가 된다. 부추의 향긋한 향과 터질 듯 쫄깃한 꼬막의 식감이 어우러져 식욕이 솟는다.

달래 꼬막무침

새콤달콤한 양념을 입은 달래와 꼬막은 잃어버린 입맛을 되돌리는데 좋은 요리. 달래, 오리 등 채소와 꼬막을 조물조물 버무려 주면 간단하게 완성할 수 있다.