[미즈] 김치별 찰떡궁합 젓깔 및 보관방법

김치별 찰떡궁합 젓깔 및 보관방법
등록일 2010-11-22 17:15 조회수 5,137 글자확대 글자축소

김치에 넣는 젓갈은 새우젓, 멸치젓, 조기젓, 까나리액젓, 소라젓, 조기젓, 꼴뚜기젓 등 10가지 정도 된다. 그 중에서 가장 많이 사용하는 것이 새우젓, 멸치젓, 까나리액젓 등 이다. 이 중 새우젓, 멸치젓, 조기젓, 황새기젓, 까나리젓 등은 젓국을 이용하기도 한다.

▶새우젓 : 새우젓은 다른 젓갈과 함께 김치에 들어가 시원을 맛을 내주며 배추김치, 열무김치, 백김치, 갓김치, 파김치, 깍두기 등 거의 대부분의 김치에 사용된다. 새우젓의 종류로는 5월에 담은 오젓, 6월에 담은 육젓, 가을에 담은 추첫이 있다.

이 중 육젓이 가장 비싸고 맛도 우수하다. 육젓은 음력 6월경에 잡은 새우로 젓을 담근 것인데, 흰색 바탕에 붉은 색이 섞여 있고 살이 통통하고 굵은 새우로 담아 맛이 고소한 것이 특징이다. 오젓은 음력 5월경에 잡은 새우로 담근 것인데, 붉은빛이 돌며 살이 단단하지 못하고 크기는 육젓보다 작다. 추젓은 음력 7월경에 잡은 새우로 담는데, 살이 연약하고 크기가 오젓이나 육젓보다 작다.

▶멸치젓 : 멸치젓은 늦은 봄 잡은 생멸치에 굵은 천일염을 뿌려 숙성시킨 젓갈인데, 초가을 완전히 숙성되면 짙은 갈색의 액체가 고이는데 이것을 멸치젓국이라 한다. 봄에 담으면 춘젓, 가을에 담으면 추젓이라 하며 맛과 질이 우수하여 김치나 반찬 등에 다양하게 이용된다. 멸치젓으로 담는 김치로는 배추김치, 열무김치 등이 있다. 잘 삭은 멸치젓은 뼈가 만져지지 않을 정도로 푹 곰삭고 비린내가 나지 않는다. 오랫동안 두고 먹을 김치에는 끓이지 않은 젓국을 이용하는 것이 좋다.

▶조기젓 : 조기젓은 5월 초순부터 6월 중순까지 잡은 조기로 만든 젓갈로, 시원한 맛을 가진 배추김치를 담글 때 많이 이용한다. 조기는 비늘을 손질하지 않고 굵은 천일염을 부려 항아리에서 숙성시켜 만드는데, 조기젓의 조기를 저미거나 고아서 이용한다.
잘된 조기젓은 젓국이 맑고 표면이 약간 누런빛이 나는 은빛을 띤다. 일년 이상 숙성시켜야 조기젓국이 되는데, 배추김치에 넣을 때는 조기젓의 조기를 저며서 고춧가루에 버무려 배추 사이에 하나씩 넣는다. 김장을 할 때는 조기머리를 김치 한 켠에 넣어두면 김치가 익으면서 김치국물 맛을 더욱 시원하게 해준다.

▶황새기젓(황석어젓) : 황석어젓은 5~6월에 담는 젓갈로 여러 가지 배추김치를 담글 때 주로 이용한다. 비늘을 긁지 않은 상태로 항아리에 소금을 뿌리고 담그고 숙성시키는데, 황석어를 잘게 썰고 다져 젓국과 함께 이용한다. 잘된 황석어젓은 노란 기름이 뜨고 속이 노르스름하다. 조기젓 대용으로 이용하기도 하는데, 김장에는 젓국을 쓰고 살은 저며 고춧가루 등 양념을 해서 반찬으로 먹는다.

▶소라젓 : 소라의 살을 떼어 소금에 버무려 숙성시킨 젓갈로 주로 고들빼기김치에 넣거나 양념에 무쳐 반찬으로 이용한다. 싱싱한 소라를 망치로 껍질을 깨 살만 발라내 젓갈을 담는데, 꼬들꼬들하면서 씁쓰레한 맛이 난다.

▶갈치속젓(창젓) : 갈치의 내장으로 만든 젓갈로, 검은 색을 띠고 있어서 창젓이라고도 한다. 깍두기, 총각김치 등 무를 이용한 김치에 주로 이용한다. 연한 무보다는 억센 무김치에 잘 어울리는데, 갈치속젓으로 담은 무김치는 질감이 사각사각하면서 연한 맛이 난다. 여름에는 양념하여 반찬으로도 먹는다.

▶꼴뚜기젓 : 꼴뚜기의 먹통, 눈을 떼고 만든 젓갈로, 고들빼기김치를 담글 때 다른 젓갈과 섞어서 이용한다. 꼴뚜기젓은 꼴뚜기의 먹통과 눈을 떼고 굵은 천일염에 버무렸다가 물을 뺀 뒤 다시 고운 소금에 버무려 숙성시키는데, 김치를 담을 때는 3㎝ 크기로 채썰어 이용한다.

▶까나리젓 : 멸치보다 가늘게 생긴 까나리를 멸치젓과 같은 방법으로 담근 젓갈. 노란색을 띠는데 충청남도에서 많이 즐기는 젓갈이다. 주로 김치에 이용하며, 숙성이 잘 된 까나리젓은 달여서 간장대용으로 이용하기도 한다.

김치를 담글 때 젓갈은 건더기를 그대로 넣거나 잘게 썰고 다져서 넣는다. 젓갈을 너무 많이 넣으면 배추나 무의 질감이 뭉그러지므로 주의해야 하며, 시원한 김치를 담글 때는 젓국을 약간만 넣거나 넣지 않고 담그는 것이 좋다. 고춧가루를 적게 넣은 김치에 젓갈을 많이 넣으면 생선비린내가 날 수 있으므로 비율을 잘 맞춰야 한다.

배추김치 - 새우젓, 멸치젓, 조기젓, 황석어젓, 까나리액젓
열무김치 - 멸치젓, 새우젓, 까나리액젓
깍두기 - 새우젓국, 멸치젓, 까나리액젓, 갈치속젓
백김치 - 새우젓국
갓김치 - 까나리액젓, 멸치젓, 새우젓
총각김치 - 새우젓, 멸치젓국, 까나리액젓, 갈치속젓
파김치 - 까나리액젓, 멸치젓, 새우젓
고들빼기김치 - 멸치젓, 소라젓, 꼴뚜기젓, 까나리액젓

※ 젓갈 보관 TIP
젓갈을 저장할 때는 공기가 통하지 않도록 밀폐용기에 담아 햇빛이 들지 않고 온도가 낮은 베란다, 창고, 김치냉장고 등에서 보관해야 한다. 용기는 입구가 좁은 항아리, 단지, 유리그릇이 적당하며, 보관된 젓갈을 꺼내 먹을 때는 물기 없는 숟가락을 사용해야 한다.

멸치젓, 까나리젓 등 끓여 액젓으로 추출한 경우에는 보관기간이 길어 오래 두어도 맛에 큰 변화가 없지만 내용물이 남아 있는 소라젓, 조기젓, 황석어젓 등은 젓국에 건더기가 푹 잠기도록 돌로 눌러 놓아야 하며, 오래 보관하지 않는 것이 좋다.

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