[미즈] 입맛 없을 때 딱 좋아! 젓갈

입맛 없을 때 딱 좋아! 젓갈
등록일 2007-10-23 08:59 조회수 3,058 글자확대 글자축소

입맛 없을 때 딱 좋아! 젓갈

등록일 2007-10-23 08:59

갓 지은 따뜻한 밥에 맛있게 곰삭은 젓갈…상상만 해도 침이 꿀꺽 넘어 간다. 하지만 너무 짰던 젓갈은 웰빙의 영향으로 소비자에게 외면을 받는 듯했으나 염도를 줄여 저염젓갈로 여전히 사랑을 받고 있는 반찬이다. 때로는 밑반찬으로, 때로는 조미료로 우리네 식탁을 풍성하게 만들어 주는 젓갈은 먹을 만큼만 덜어서 고추와 참기름, 통깨 등을 넣고 조물 조물 무쳐 먹으면 더욱 맛있다.

어패류의 육, 내장, 생식소등에 식염을 가하여 부패를 억제하면서 자기소화 및 미생물의 작용에 의하여 원료를 적당히 분해시켜 숙성시킨 제품이 젓갈(salted-fermented sea foods)이다. 젓갈은 어패류를 염장법으로 담근 것으로 오랫동안 보관이 가능하다. 여러 생선과 새우, 조개 등에 소금을 약 20% 섞어서 절여 얼마 동안 저장하면 특유의 맛과 향을 내게 된다. 젓갈은 숙성 기간 중에 자체에 있는 자가분해효소와 미생물이 발효하면서 생기는 유리아니노산과 핵산분해 산물이 상승 작용을 일으켜 특유의 감칠맛이 나는 것이다. 작은 생선의 뼈나 새우, 갑각류의 껍질은 숙성 중에 연해져서 칼슘의 좋은 급원식품이 되기도 한다. 음식의 간은 기후에 따라 달라지는데 서울을 포함한 중부 지방은 입맛이 중간 정도이며, 추운북쪽 지방으로 갈수록 싱겁게 먹고, 따뜻한 남쪽 지방에서는 짜게 먹는다. 그래서 짠맛이 강한젓갈은 남쪽 지방에서 특히 발달하였고, 북쪽 지방에는 거의 없다.

젓갈은 오랜 옛날부터 전해 내려온 음식이다. 한나라 무제가 동이족을 쫓아서 산동 반도에 이르렀을 때, 어디서인지 코에 와 닿는 좋은 냄새가 나서 찾아보게 하니 어부들이 물고기 창자와 소금을 넣고 흙으로 덮어 둔 항아리에서 나는 냄새였다. 이것이 바로 젓갈이었다고 한다. 오랑캐를 좇다가 얻은 음식이라 하여 젓갈을 '축이(逐夷)'라 이름 지었다. 이 같은 기록으로 미루어 동이족이 젓갈의 문화를 유지하고 발달 시켜왔음을 알 수 있다.

젓갈은 일종의 균식품으로 어패류를 염장 발효시켜 독특한 감칠맛이 나도록 한 우리나라 특유의 저장식품으로 독특한 맛과 향, 영양을 갖게 되는 음식이다. 예로부터 기호식품으로 조미료 및 김치의 재료로서 널리 식용되어 왔다. 해산물에 존재하는 단백질 분해 능력이 있는 자가소화 효소와 호염성 미생물의 단백질 분해 효소에 의해 분해되는 과정에서 원료의 비린내 등 불쾌한 냄새가 사라지며, 젓갈은 생선이나 조개류 또는 그 내장을 원료로 하기 때문에 단백질이 풍부한데 이들이 분해되어 글루탐산핵산 물질과 휘발성 성분 등이 있어 젓갈특유의 구수한 맛을 높여주고 있다.

양질의 단백질인 동시에 칼슘과 지방이기도 한 젓갈은 과거에 보존성 때문에 염도를 20%이상 함유하여 성인병의 원인이 되기도 하였지만 현재에는 냉장유통과정의 발달로 염도가 8%미만으로 낮춰졌다. 또한 감칠맛의 기본이 되는 성분으로 글루타민산(Glutamic acid), 알라닌(Alanine, 아미노산의 일종) 또는 글리신(Glycine, 아미노산의 하나)이 대체적으로 높다.

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