여름철 식중독이 집중적으로 발생하는 시기는 5월부터 8월까지. 외식을 하면서 음식을 먹을 때도 주의해야 하지만 가정에서 발생하는 식중독도 주의해야 한다. 여름철 안전하게 식재료 보관하고 손질하는 방법은 어떤 것이 있는지 알아본다.

◎ 식재료 구입과 손질에서 주의할 점

여름철 식품을 구입할 때는 먼저 장바구니의 청결부터 신경 쓰는 것이 좋다. 장바구니 속에 묻은 흙 등의 오염물질은 깨끗하게 세제로 씻어내고 햇볕에 바짝 말려 사용해야 세균증식을 예방할 수 있기 때문. 장을 본 후에도 장바구니를 확인해 포장지 겉면에서 흐른 물기로 젖었을 때 뒤집어 말리고 육류나 생선 등에서 밴 냄새도 씻어낸 후 보관해두도록 한다.

▶ 달걀은 포장지에 표시된 산란일을 확인해 가장 최근 날짜를 선택하고, 보관상태가 좋은 달걀을 구입하는 것이 좋다. 채소류는 잎이 싱싱하고 시들지 않은 것, 잘린 부분의 표면이 까맣게 변색되지 않은 것이 신선하다. 과일은 꼭지가 싱싱하고 색이 선명하며 향이 진한 것을 선택한다.

▶ 어류는 비늘이 빛나며 살에 탄력이 있는 것, 아가미가 신선하고 눈동자가 맑아야 한다. 등푸른생선은 푸른빛이 선명하고 갈치는 은빛비늘이 선명해야 신선하다. 육류는 고기 색이 선홍색이며 탄력이 있어야 한다. 건조하고 응혈이 보이면 오래된 것이고 냉동인 경우에는 가공일자를 확인하고 포장에 서리가 껴있지 않은 것을 구입한다.

구입한 생선이나 육류는 물이나 즙이 새지 않도록 비닐에 포장해서 운반하는 것이 좋은데, 채소나 과일 등 다른 식재료와 따로 담아 육즙이나 핏물에 오염되지 않게 한다. 또 냉동이나 냉장, 저온 보존이 필요한 육류나 어류는 맨 마지막에 구입하고 즉시 집으로 가서 냉장 보관하도록 한다. 가공식품을 구입할 때는 유통기한이 지나지 않은 것, 식품첨가물을 적게 사용한 것, 제조회사나 제조일표기가 분명한 것을 선택하도록 한다.

◎ 식재료 보관 노하우

식품을 보관할 때는 청결한 손으로 청결한 조리도구를 이용해 손질해야 한다. 구입한 식품은 신속하게 조리하고 조리한 식품은 방치하지 않고 즉시 먹거나 냉장 보관하고, 보관한 음식도 보존기간을 넘기지 않도록 관리하는 것이 좋다. 냉장고에 식품을 넣어 보관해도 식중독을 일으킬 수 있기 때문인데, 냉동실에 보관한 식품도 늦어도 1개월 이내에 먹는 것이 좋다.

육류나 생선류를 보관할 때는 깨끗하게 손질해서 밀폐용기에 나눠 담는다. 이때 주의해야 할 것은 냉동, 해동을 반복하지 않도록 주의해야 하는 것. 냉동과 해동을 하는 과정에서 세균이 번식하기 때문인데, 1회분씩 포장을 해서 냉동, 냉장해두도록 한다. 육류는 냉장고에 보관할 때 소고기에 비해 닭, 돼지고기는 보관기간이 짧으므로 필요한 양만 구입해 되도록 빨리 먹는 것이 좋다.

우유나 유제품은 구입 후 바로 냉장보관한다. 우유는 냄새를 흡수하는 성질이 있으므로 다른 식품과 격리해 보관하고 보관일은 5일을 넘기지 않도록 한다. 떡이나 빵은 단기간은 실온에서, 장기간 보관할 때는 냉동 보관한다. 먹다 남은 햄, 소시지 등은 랩으로 싸서 냉장 보관하는데, 가급적 1주일 이내에 먹도록 한다.

채소나 과일은 냉장고 전용칸에 넣어 보관하면 되는데, 한계 이하의 저온에서는 신선도가 떨어질 수 있으므로 온도 변화에 주의해야 한다. 씻지 않는 것보다는 손질해서 씻은 후 밀폐용기에 보관하는 것이 좋은데, 물기를 완전히 제거해 보관해야 한다. 껍질을 벗긴 과일이나 채소는 밀폐용기에 담아 보관한다.

바나나 같은 열대과일은 상온에 보관하는 것이 좋은데, 바나나의 경우 16℃ 정도의 상온에서 바나나가 바닥에 닿는 면을 최소화해 전용걸이를 이용해 걸어서 보관하도록 한다. 냉장보관할 때는 랩, 비닐, 밀폐용기에 담아 보관하고 냉동할 때는 껍질을 벗겨 과육만 비닐팩에 담아 얼린다.

여름에는 식품을 냉동 보관하는 경우도 많은데, 냉동할 수 있는 식품과 하면 안 되는 식품을 구분해서 보관한다. 냉동할 때는 1회분량씩 포장해 냉동, 해동을 반복하지 않게 하고 -18℃ 이하에서 빠르게 냉동시킨다. 냉동할 때 공기접촉을 줄일 수 있게 비닐, 랩, 밀폐용기 등을 이용해 밀봉시켜 수분솔실을 막고 맛이나 향도 지키도록 한다. 또 냉동한 식품은 조리대에 방치해 해동시키지 말고 냉장실이나 전자레인지를 사용해 해동해야 식중독균 증식을 예방할 수 있다.

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