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전분(starch)은 쌀, 밀 등 곡류의 주성분이고 우리 몸 속에서 열량을 주로 내는 영양소입니다. 구조는 주로 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 되어 있는데 차조, 차기장, 찰옥수수 등은 아밀로펙틴만으로 되어 있습니다. 이 아밀로오스 및 아밀로펙틴이라는 것은 포도당이 어떻게 배열을 하고 있느냐에 따라 달라지며 곡류의 종류에 따라 정도의 차이는 있지만 일반적으로 실처럼 죽~ 이어져 있는 것이 아밀로오스, 나무가 가지를 치고 있는 모양으로 생긴 것이 아밀로펙틴입니다. 이런 분자들이 뒤섞여서 밀도가 높았다가 낮았다가 하면서 원을 그리며 존재합니다. 마치 등고선같이요.
밥을 할 때를 생각해 봅시다. 우선 쌀을 물에 불리면 어느 정도 물을 흡수해서 불어나지요?
이것을 가역적 팽윤(reversible swelling)이라고 합니다. 말하자면 그 쌀을 꺼내 말리면 도로 마른 쌀 상태로 된단 말이지요.
하지만 물을 붓고 가열하면 어떻게 되나요? 어느 정도 이상의 온도가 되면 갑자기 물을 흡수하여 팽창하며 반투명해지는데 비가역적 팽윤(irreversible swelling)이라고 합니다. 이 온도는 곡류의 종류에 따라 다르고 이 과정을 '호화(gelatinization)'라고 부릅니다. 호화가 되면 소화가 쉬워지는데 생쌀과 밥을 비교해 보시면 쉽게 이해할 수 있을 거예요. 과학적으로 보면 복굴절성을 상실하고 전분의 결정 구조가 사라졌다고 합니다.
반대로 찬밥의 경우를 생각해 보세요. 생쌀은 아니지만 딱딱해서 소화가 잘 안되지요? 이를 '노화(retrogradation)'라고 하며 0도, 수분 함량 30~70%일 때 가장 잘 일어나므로 밥이 남면 절대 냉장고 속에 넣으면 안됩니다. 차라리 냉동고에서 급속냉동시키는 편이 밥 고유의 조직을 유지하기에 좋지요. 이 노화를 막기 위한 식품으로 고온에서 튀겨서 건조시킨 라면이라든가, 구워서 건조시킨 쿠키나 비스킷 등이 있습니다.
<<청포묵 쑤기~~~!!>>
(재료)
동부 혹은 녹두/또는 시판 청포묵 가루, 물,
(만드는법)
1. 시판되는 청포묵 가루인 경우 포장지에 씌여있는 비율대로 준비
동부 혹은 녹두를 사용하는 경우는 충분히 물에 불려 믹서에 간 후 체에 걸려 아래로 떨어진 물을 가라앉혀 녹말을 만들어 말려야 한다
2. 찬물에서부터 녹말을 풀어서(5.5:1(물:묵가루)정도가 적당-묵을 만들며 청포묵 특유의 찰랑찰랑 흔들리는 묵이 됨) 약한 불에서 계속 저어가며 완전히 풀같은 형태가 되도록 쑨다 →약간 되직해지면 식용유와 굵은 소금을 약간 넣는다
3.묵 상태가 될 때까지 저은 후 식힌다 → 이때 표면에 물을 약간 부어야 마르지 않는다
4. 완전히 식으면 틀에서 분리하여 적당하게 썰어서 양념장에 찍어 먹거나 탕평채를 한다
★ 청포묵 무침 ★
청포묵무침에 겨자소스를 곁들여 톡 쏘는 맛을 낸다.
청포묵에 고기와 야채를 넣고 참기름과 소금으로 고소하게 버무려내는 전통 음식 탕평채를 변형해서 새콤달콤하고 톡 쏘는 맛을 내는 청포묵무침을 만들어보자. 같은 재료라도 소스에 따라 다양한 맛을 낼 수 있기 때문에 소스 만드는 노하우 몇 가지만 알면 근사한 요리를 즉석에서 만들어낼 수 있다.
<<재 료>>
청포묵 1모, 쇠고기 60g, 오이 1개, 숙주 200g, 표고버섯 3장, 김 1/2장, 래디시 1개, 소금 약간
<<만 들 기>>
1) 청포묵은 상태가 부드러운지를 확인한 뒤 채썰어놓는다. 청포묵은 겉면이 굳어지지 않게 물에 담가 보관했다가 요리하기 직전에 5㎝ 길이, 연필 굵기 정도로 채썰어놓는다.
2) 오이는 채썬 후 소금에 절였다가 물기를 짠 뒤 볶는다. 오이는 3㎝ 길이로 가늘게 채썰어 소금에 절였다 물기를 꼭 짠 후, 프라이팬에 기름을 조금만 두르고 파랗게 살짝 볶아낸다.
3) 쇠고기와 표고버섯은 채썰어 불고기 양념을 해서 볶는다. 쇠고기는 3㎝ 길이로 가늘게 채썰어 양념장을 넣고 가볍게 주물러 잠시 재어두었다가 달궈진 프라이팬에 볶는다. 표고버섯도 불려서 물기를 짠 뒤 채썰어 고기 양념장으로 양념해 볶아놓는다.
4) 김은 가위로 가늘게 썰고 장식인 래디시는 꽃 모양이 되도록 칼집을 낸다. 김은 구워서 다른 재료들과 같은 길이가 되도록 가위로 가늘게 잘라두고, 장식용으로 쓸 래디시는 꽃 모양이 되도록 칼집을 내놓는다.
5) 숙주는 다듬어서 데친 다음 소금으로 간을 한다. 숙주는 머리, 꼬리 부분을 깨끗하게 다듬어낸 후 끓는 물에 데치고 물기를 빼놓은 뒤 소금으로 간을 한다.
6) 분량의 재료를 섞어 겨자초간장을 만든다. 간장에 설탕, 식초, 갠 겨자, 다진 파, 마늘, 통깨를 넣어 매콤한 겨자초간장을 만든다.
7) 청포묵 위에 (2,3,4,5)를 섞이지 않게 얹은 뒤 겨자초간장을 곁들인다. 그릇에 채썬 청포묵을 먼저 가지런하게 담은 뒤 고기, 표고버섯, 숙주, 오이를 섞이지 않게 담고 김을 얹은 후 소스를 끼얹어 먹는다.
Cooking Point
◈굳은 청포묵 부드럽게 만들기
금방 구입한 청포묵은 부드럽지만 냉장고에 보관했던 것은 겉면이 굳어진 경우가 많다. 청포묵이 굳어졌을 때는 끓는 물에 한번 넣었다가 건지면 다시 야들야들하고 부드러워진다. 단, 끓는 물에 넣고 마냥 데치다 보면 묵이 완전히 퍼져 버릴 수 있기 때문에 주의해야 한다.
1. 청포묵은 연필 굵기 정도로 길게 채썰어야 먹기도 좋고 식탁에 냈을 때 볼품 있어 보인다.
2. 숙주는 꼬리와 머리를 모두 다듬어 끓는 물에 데친다.
숙주는 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹구지 말고 그대로 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
3. 겨자초간장을 만들 때는 식초를 맨 나중에 넣어야 톡 쏘는 신맛을 낼 수 있다. 이때 식초와 함께 레몬즙을 넣어도 좋다.
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