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서울 인사동 막걸릿집에서 분홍빛 생선살 한 점을 무심코 집어먹었다. 순간 암모니아 냄새가 입안에서 사흘을 가시지 않았다. 그는 홍어를 '어른들의 음식'이라고 불렀다. ▶홍어 삭히는 과정을 보면 ............. 항아리에 돌멩이를 놓은 위로 짚 깔고 홍어 얹기를 거듭해 켜켜이 쌓는다. 주둥이를 꽉 막아 어둑한 광에 넣어둔다. 숫제 썩히는 것이나 다름없다. 대엿새 지나 항아리를 열면 숨이 턱 막히도록 암모니아 냄새가 꽉 차 있다. 옛날엔 추워서 홍어가 잘 삭지 않는 겨울이면 퇴비 썩히는 두엄자리에 홍어를 던져두기도 했다고 한다. ▶그런데도 홍어가 썩지 않고 삭는 것은 몸에 요소(尿素)가 유난히 많은 덕분. 홍어를 삭히면 요소가 분해되면서 암모니아가 나온다. 홍어를 강알칼리성으로 만들어 부패 세균과 식중독 세균이 자라지 못하게 한다. 김치나 치즈 같은 발효식품이 그렇듯 홍어에 맛 들이면 헤어나기 어렵다. ▶가오릿과(科) 생선. 가오리와 구별하기가 쉽지 않다. 가오리는 삭혀봐야 홍어처럼 톡 쏘지 않는다. 삭힌 홍어 살은 쫀득쫀득 차지지만 가오리는 흐물흐물하다. 요소가 홍어만큼 많지 않아서다. 얼마전부터 독도 해역에서 잡히는 참가오리의 DNA를 수산과학원이 분석했더니 가오리가 아니라 홍어로 밝혀졌다는 소식. DNA가 서해 홍어와 완전히 일치했다고 한다. ▶온난화 탓에 동해에서 명태가 사라지고 조기와 병어가 잡힌다. 남해 멸치가 충청 서해안까지 올라가 서해 멸치가 30%를 차지한다. 뒤죽박죽 세상에 홍어라고 흑산 바다에만 고이 머물라는 법이 없다. 독도 어민들이 가오리인 줄 알고 1㎏ 2만5000원에 내다 팔던 홍어를 이제 10만원 넘게 받게 됐다. 그 먼 독도까지 왜 갔을까. 중국 배 저인망에 시달려 뿔이 났다가 독도에 찝쩍대는 일본에 부아가 터져 톡 쏴주러 달려간 것일까. (오태진 수석논설위원 |
| [만물상]독도 홍어 |
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석현이네
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