[미즈] 삼선 누룽지탕

삼선 누룽지탕
등록일 2006-05-12 10:08 조회수 8,366 글자확대 글자축소

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중국 요리 중 고소하고 뒷맛이 느껴지지 않는 삼선 누룽지탕. 이제는 제법 많이 알려진 요리가 되었죠.
손님 초대상에 다른 애피타이저보다 이 누룽지탕을 만들어 내놓아 보세요. 뜨겁게 튀겨낸 누룽지에 소스를 부으면 타다닥, 풀어지는 소리와 그 때 확 퍼지는 고소한 향 때문에 다들 즐거운 비명을 지르게 되겠죠.
아마도 다들 그 때부터는 대단한 음식 솜씨의 소유자로 주부님을 기억할 거예요.

▶주재료

찹쌀누룽지 100g (5x5cm 크기 8개, 1인당 2개 분량), 불린해삼(中) 2마리, 갑오징어 1마리, 분홍새우 10마리, 죽순 1개, 표고버섯 4개, 청경채2포기, 대파1뿌리, 마늘5톨, 생강 (小) 1톨

▶소스재료

진간장 1 큰술 , 청주 1 큰술 , 소금 ½ 작은술, 닭육수 또는 물5컵, 튀김기름적당량 (누룽지를 튀길때) 물녹말 2큰술 (녹말가루:물=1:1), 참기름 1작은술, 식물성기름2컵 (해물을 튀기거나 파, 마늘을 볶아 줄 때)

1.	불린 해삼은 깨끗이 씻은 다음 칼을 눕혀서 저미듯이 한입 크기로 썰어주세요.
2.	분홍새우는 등쪽의 내장을 빼내고 머리를 떼낸 후, 껍질을 깨끗하게 벗기고 연한 소금물에 씻어서 건지세요. 그 다음, 새우의 물기를 빼고 등쪽으로 칼집을 넣어 살을 펼쳐 놔 주세요.
3.	갑오징어를 반으로 갈라 길이로 촘촘하게 칼집을 낸 다음, 한입 크기로 썰어 주세요.
4.	표고버섯은 물에 불렸다가 가위로 기둥을 잘라내고 물기를 꼭 짠 다음, 한입 크기로 썰어 주세요.
5.	죽순은 통에서 꺼내어 빗살 부분에 있는 석회를 포크나 이쑤시개를 이용해서 제거한 다음, 빗살무늬를 잘 살려서 얄팍하게 썰어 주세요.
6.	대파는 줄기만 다듬어서 3cm 길이로 편을 썰고, 마늘도 얄팍하게 편으로 썰어서 준비해 주세요. 생강은 편으로 썰어 가늘게 채 썰고, 청경채는 잎을 가닥가닥 뜯어서 준비해 주세요.

1.	오목한 팬에 식물성 기름을 붓고 190℃ 정도로 뜨거워지면 분홍새우, 갑오징어, 표고버섯, 죽순, 해삼을 살짝 넣었다가 즉시 건져내 주세요. 이 과정을 거쳐야 해물의 잡냄새가 없어집니다.
2.	팬에 식물성 기름을 넉넉히 두르고 준비한 파, 마늘, 생강을 넣고 볶아서 기름에 향이 우러나도록 해 주세요.
3.	1의 해물을 팬에 넣고 팬 가장자리에 진간장과 청주를 넣으면서 간을 맞춰가며 센불에서 단시간에 볶아 주세요.
4.	재료가 볶아지면 육수를 붓고 끓여 주세요. 소스가 한소끔 끓어오르면 소금으로 간을 맞춘 후 청경채를 넣어 줍니다. 물녹말도 살살 풀어 넣어 주세요. 다시 한 번 끓어올라 걸쭉하게 되면 참기름을 넣어 고루 저어서 맛이 잘 섞이도록 해 줍니다. 이 때 처음부터 물녹말을 다 넣지 마시고 농도를 살펴 가면서 넣어야 너무 걸쭉해지지 않습니다.
5.	오목한 팬에 튀김기름을 붓고 190℃ 정도로 뜨거워지면 누룽지를 넣고 튀김젓가락으로 꾹 눌러가면서 하얗게 일어나도록 바삭하게 튀깁니다. 누룽지가 바짝 마른거라 가벼워 기름 위쪽으로 뜨기 때문에 그냥 놔두면 모양이 잘 안 안 잡히게 튀겨져요. 이렇게 튀김을 할 때 눌러주는 국자처럼 생긴 기구도 있답니다. 한 번에 여러 개를 눌러 줄 수 있어 편리하죠.
6.	갓 튀겨낸 뜨거운 누룽지를 우묵한 그릇에 담고, 그 위에 준비한 4의 탕수소스를 끼 얹으면 완성입니다. 탕수소스는 식탁에서 먹기 직전에 끼얹도록 하세요. 그래야 누룽지가 탕수소스에 녹는 절묘한 소리를 모두 들을 수 있거든요.