행주치마에 숨겨진 마술
곱창은 맛은 있는데.... 손질하기도 그렇고 까닥 잘못하면....냄새도 나는거 같고....글쵸~?? 영양가는 최고인데.... 전 제가 좋아하다보니..잘해 머거요~!! 우린 겨울에 배추국 끓일때도..양,곱창 넣어서 끓여 먹어요. 손질 첨할때는....힘든거 같아도 자꾸 하다 봄 요령이 생겨요~~!!<<재 료>> 곱창 500g , 양 250g, 생표고버섯 4장, 팽이버섯 1팩, 양파 1개, 대파 1대, 청·홍고추 2개, 쑥갓 한줌, (소금 약간 ,밀가루약간,소주조금) 양념장 : 고춧가루 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 간장 1큰술, 소금 1/2작은술, 설탕 3큰술 생강즙 1작은술, 참기름 1큰술, 후춧가루 약간 향신 야채 : 대파 1뿌리, 마늘 8쪽, 생강 1/2톨, 청주 1큰술, 통후추 10알, 육수 5컵(고기국물이 있으면 좋치만...없으면 다시마 멸차국물도 괜찮다)
1 곱창과 양 누린내 빼기 곱창은 하얗게 붙어 있는 기름을 가위로 잘라내고 양은 안쪽에 붙어 있는 하얀 기름막을 손으로 벗겨내고 헹군 다음 곱창과 함께 소금과 밀가루로 바락바락 소주를 부어 가며 주물러가며, 헹구어 누린내를 뺀다.
2. 양 손질하기 (1)의 양은 끓는 물에 넣어 검은 막이 익을 정도까지 데친 다음 한쪽 끝을 손으로 잡고 전복 껍데기나 숟가락, 칼끝으로 껍질을 벗긴다. 3. 야채 손질하기 버섯은 손질 후 도톰하게 채썬다. 풋고추, 붉은고추, 대파는 씻어 어슷하게 썰고, 양파는 껍질을 벗기고 씻어 채를 썬다. 쑥갓은 다듬어 물에 담가둔다. 4. 곱창과 양 삶기 냄비에 물을 충분히 끓인 뒤 곱창과 양을 넣고 삶는다. 이때 처음 끓인 물은 따라 버리고 다시 물을 붓고 삶는다. 5. 향신 야채 넣고 삶기 두 번째 물을 붓고 삶을 때는 대파, 마늘, 생강, 통후추를 넣고 끓인다. 물이 끓기 시작하면 청주를 넣어 남은 누린내를 제거한다. 6. 곱창과 양 썰기 곱창과 양이 부드러워질 때까지 삶아지면 꺼내어 식히고 국물을 면보에 찌꺼기 없이 걸러내 육수로 쓴다. 곱창과 양이 식으면 4∼5cm 길이로 먹기 좋게 포뜨듯이 썬다. 이때 양은 결 반대 방향으로 썬다. 7. 양념하기 먼저 양념장 재료 중 고춧가루를 볼에 넣고 6 의 육수를 넣어 불린 다음 나머지 양념 재료를 넣고 섞는다. 8. 양과 곱창에 양념 재두기 한입 크기로 썬 양과 곱창을 한데 섞어 볼에 담고 7의 양념을 넣고 조물조물 주물러 양념이 고루 밸 수 있게 10분간 재둔다.양과 곱창은 삶아서 작게 썰어 양념한다. 9. 재료에 육수 붓고 끓이기 전골냄비 기름을 살짝 바르고 달군 후 양념에 잰 양과 곱창을 깔고 밑손질한 갖은 야채를 돌려 담는다. (6)의 육수를 붓고 센 불에서 끓인다. 계속 끓이면서 우동을 넣어 먹어도 좋다.
*곱창은 상하기 쉬우므로 연보랏빛이 나고 선명하고 윤기 있는 것으로 골라야한다.
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