1000만 채식주의자 시대 멀지 않았다.

김동현 자영업 컨설턴트

한 외식 전문가는 이제 외식 창업시장에서는 기본적으로 웰빙 코드가 있어야 성공할 수 있다고 말한다. 최근 웰빙의 한 방법으로 채식이 많은 관심을 받고 있다. 채식은 단순히 육류를 배제하고 채소를 먹는 행위뿐 아니라 몸과 정신을 모두 건강하게 만들 수 있는 식문화로 평가되고 있다.

서울 강남의 한 비건 뷔페는 주요 식사 시간에 웨이팅이 있을 정도로 많은 고객이 찾고 있다. 또한 이효리, 김제동 등 연예인들이 채식 선언을 하면서 그 어느 때보다 돤심이 고조되어 있다. 비건이란 동물성 제품의 섭취는 물론, 동물성 제품을 사용하지 않는, 적극적인 의미의 채식주의를 말한다. 김동현 자영업 컨설턴트를 만나 외식산업 내에게 채식의 흐름에 대해 조명해보았다. 글 정민영 기자 사진 변귀섭 기자

혈관 막히는 것 97% 예방, 치료가능

사회가 물질적으로 발달하고 풍요로워짐에 따라 육류와 어류, 유제품 등을 더욱 많이 소비하게 되었고 그 결과 여러 가지 문제점들이 발견되었다. 어린 아이들에게 비만, 성조숙증 등이 나타나기도 하고 기존에는 나타나지 않았던 고혈압, 성인병 등이 발생되기 시작했다. 더구나 아시아 지역에서도 육식이 증가함에 따라 주로 서양에서 발생하던 암, 당뇨병, 심장마비, 심혈관 질환 등의 발생률이 높아졌다.

학자들은 이 모든 현상의 원인으로 육식에 편중된 현대인의 식생활을 꼽는다. 그래서 오래전부터 채식의 중요성에 대한 목소리가 높아졌다. 2003년 미국 · 캐나다 영양사협회에서는 적절하게 구성된 채식은 영양적으로도 적합해 건강에 좋고 질병을 예방하며 일부 질병을 치료하는데도 기대 이상의 효과가 있다고 발표했다. 미국 의학협회 저널에서는 채식이 혈관이 막히는 것을 97% 예방할 수 있다고 보도하기도 했다.

환경 보호하고 생산적이며 행복한 식생활

현재 채식의 중요성에 대해 충분히 인지하고 식생활을 개선하려는 움직임이 많이 나타나고 있다. 이전부터 채식에 대한 중요성은 언급되어왔지만 전 세계적으로 웰빙, 채식에 대해 주목하게 된 것은 얼마 되지 않았다.

김동현 자영업 컨설턴트는 “채식이 수면 위로 떠오르게 된 것은 지금까지 무뎌왔던 환경오염에 대해 집중하기 시작하면서부터”라고 말한다. 환경오염은 예전부터 야기되어 왔지만 세계 언론과 학계에서 지구의 온난화와 환경오염이 인간에게 미칠 영향들에 대해 앞 다투어 보도하면서 사람들에게도 많은 부분 인식되어졌다는 것이다.

채식주의자들은 단순히 채식이 내 몸과 정신만을 건강하게 만들어주는 것이 아니라 환경오염을 줄이고 모든 지구 생명체가 행복해질 수 있는 방법이라고 말한다. 누군가 배불리 먹기 위해 막대한 곡식을 동물의 사료로 사용하고 있기 때문에 그 반대편에서 누군가는 배를 굶주려야 한다는 것이다.

선진국처럼 국내서도 채식바람 거세

채식에 대한 한국 사회의 관심은 사회 전반에 자리 잡은 웰빙에 대한 소비자의 니즈도 있지만 사회문제로 제기되고 있는 비상식 · 비위생적인 사육현장에 대한 우려도 한몫했다.

육류에 대한 한국인의 니즈는 분명히 존재하고 한국인의 스테디셀러인 것을 부정할 수는 없다. 이를 한 번에 해결하는 것은 어렵다. 김 컨설턴트는 고기를 섭취할 때 채소를 함께 굩들여 콜레스테롤 수치를 낮추고 한 번씩 온전한 채식을 통해 몸의 밸런스를 맞춰주는 것부터 시작할 것을 주문한다.

채식주의자뿐 아니라 웰빙족 방문 증가

현재 국내에도 비건 음식점들이 점점 늘어나고 있는 추세다. 이는 한국 내에도 채식을 즐기는 이들이 증가했음을 알 수 있는 부분이다. 또한 채식주의자뿐 아니라 일반적으로 채식을 즐기는 일반 고객층이 두터워졌음을 의미한다.

현재 운영되고 있는 비건 뷔페는 단순히 채소만 먹는 것이 아닌 밀고기, 콩고기 등 고기의 식감을 살린 메뉴와 함께 한식, 양식, 중식 등 다양한 음식을 선보이고 있다. 이는 채식주의자뿐 아니라 비채식주의자도 함께 부담없이 채식을 즐길 수 있게 만든다.

비건 레스토랑 운영 시 가장 중요한 것은 물

음식을 먹을 때 은연 중에 섭취하게 되는 것이 바로 물이다. 물은 식재료의 전처리에 사용되고 그릇을 씻기도 하며 육수 등으로 음식에 직접적으로 관여하는 가장 기본적인 식재료다. 그래서 비건 레스토랑을 운영할 때 가장 먼저 신경써야 할 것이 물이라는 것. 또한 이를 통해 진정한 의미의 채식을 고객에게 선보일 수 있다고 전한다.

전문가들은 앞으로 1000만 채식주의자의 시대가 멀지 않아 도래할 것으로 예상하고 있다. 채식이 단지 웰빙의 한 방법일뿐 아니라 환경까지 생각할 수 있는 진정한 의미의 식문화로 자리잡아가고 있다. 채식의 참의미를 생각하고 이제는 좀더 채식에 많은 관심을 기울여야 할 때다.

* 자세한 내용은 월간외식경영 4월호에서 보실 수 있습니다