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‘대표’ 봄나물을 꼽으라면 두릅, 달래,냉이가 되겠다. 데치고 무쳐서 간단히 먹을 수도 있겠지만 봄에 입맛을 잃지 않기 위해 일상적인 조리방식이 아닌 새로운 조리법을 시도하는 것도 좋은 방법이다. 봄나물을 활용한 이색적인 요리로 나른한 봄에 작은 즐거움을 느껴보자.
# 은대구와 두릅찜
이른 봄에 나오는 두릅은 나무에 달리는 어린 싹을 먹는다. 자연산 두릅의 채취량이 적어 두릅나무 가지를 잘라다가 하우스 온상에 꽂아 재배하기도 하지만, 자연산이 맛이나 영양 면에서 우월하다. 두릅에는 비타민A와 C, 칼슘, 단백질이 풍부해 당뇨병이나 소화기능 개선에 좋다. 또 포근한 날씨에 멍하고 만사가 귀찮을 때 머리를 맑게 한다. 데쳐서 초고추장에 찍어 먹거나 전·튀김을 만들어 먹는다. 필수아미노산이 많은 생선과 함께 먹으면 영양 균형을 찾을 수 있다.
은대구는 손질해 전분가루에 묻혀 튀긴다. 단호박은 은근한 불에 삶는다. 표고버섯·두릅·봄동은 끓는 물에 살짝 데친다. 두릅을 데칠 때 소금을 조금 넣으면 색이 더 선명해지고, 씁쓸한 맛은 줄어든다. 간장 30㏄와 미림(소주에 찐 찹쌀과 쌀누룩을 가하여 양조한 일본식 조미료로, 달콤한 술의 일종) 30㏄, 가다랑어포 국물 540㏄를 섞어 맛국물을 만든다.
튀긴 은대구와 두릅 등 야채들을 접시에 담고 맛국물을 부어 완성한다.
# 냉이 짬뽕
이른 봄에 얼굴을 내미는 냉이는 봄철 기력을 잃어가는 사람에게 최고 보양식이다. 각종 비타민과 칼슘·철분이 많고, 다른 나물에 비해 단백질 함유량이 많다. 여성 질환과 고혈압, 피로회복에 좋은 식품이다. 내음이 향긋해 잃었던 입맛을 돌게 한다. 해로운 성분이 없으므로 뜨거운 물에 헹구는 정도만 해도 먹는 데 지장이 없다. 그러나 몸이 차고 팔다리에 서늘한 기운을 느끼는 사람은 냉이를 많이 먹으면 몸이 더 차가워질 수 있어 주의해야 한다. 냉이를 중국요리 짬뽕에 이용하면 얼큰하면서 시원한 맛을 즐길 수 있다.
먼저 프라이팬에 기름 넣고 팬을 달군다. 마늘과 파를 볶은 뒤 준비된 청경채·죽순·표고버섯·새송이 버섯을 넣어 살짝 볶는다. 여기에 닭 육수를 넣고 끓이다 깨끗이 손질한 갑오징어·새우·해삼·홍합 등 해물을 넣고 팔팔 끓여준다. 마지막에 냉이를 넣어 살짝 끓인 뒤 참기름 한 방울을 첨가한다.
냉이에는 이물질과 흙이 있을 수 있기에 찬물에 1시간 정도 담가둔 뒤 손질하면 쉽다.
# 달래 페스토 토마토 카프레제
달래는 성질이 따뜻하고 매운맛이 있어서 ‘작은 마늘’로 불린다. ‘들판에서 나는 마늘’을 뜻하는 ‘야산(野蒜)’이란 이름도 있다. 무기질과 비타민이 골고루 함유되어 있어 빈혈을 없애주고 동맥경화증을 예방한다. 특히 달래 100g에 하루 권장량의 33%가 들어있을 정도로 비타민C가 풍부해 식욕부진과 춘곤증에 좋다.
비타민C는 조리 과정에서 열을 가하면 파괴되기 쉬우므로, 생으로 조리해 먹는 것을 권한다. 연한 소금물에 흔들어 씻으면 달래의 쓴맛이 없어진다.
알싸한 맛을 가진 달래를 이용해 샐러드 페스토(가열하지 않은 드레싱)를 만들 수 있다. 달래 페스토는 손질한 달래와 견과류, 파르미자노 치즈, 올리브 오일을 함께 믹서기에 넣고 곱게 갈면 된다.
토마토 카프레제와 잘 어울린다. 토마토를 2분의 1 등분한 뒤 꼭지를 떼어낸 다음 잘라 둔다. 과일도 토마토 크기에 맞춰 먹기 좋은 크기로 얇게 썬다. 토마토 위에 손질한 과일을 올려놓고, 그 위에 같은 크기의 모짜렐라 치즈를 얹는다. 마지막으로 달래 페스토를 뿌린다.
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