 | | | 음식의 맛은 재료를 어떤 것을 사용하느냐에 따라 차이가 난다. 아무리 유명한 요리 전문가라도 재료가 좋지 못하면 음식맛을 제대로 내기는 어렵다. 김치 역시 재료에 따라 차이가 많이 나는 음식이라 할 수 있다. 신선한 재료에 정성이 가득 들어간 손맛이 어우러진다면 틀림없이 맛있는 김치가 될 것이다.
맛있는 김치를 만들기 위한 재료는 어떻게 골라야 되는지를 알아보고, 체리맘(마법같은 부뚜막 이야기의 저자)이 전하는 김치 만들기 노하우도 살펴보자. | | | |  | | 배추 - 비타민, 미네랄이 풍부
1. 좋은 배추는 푸른 잎이 많고 껍질이 얇으며 잎이 단단하게 밀착되어 겉잎을 버릴게 별로 없는 것이 좋다.
2. 깨끗하고 신선해 보이는 것이 좋다.
3. 저장배추는 푸른잎이 붙어있고 싱싱해 보이는 것, 햇배추는 클수록 좋으며 가을배추는 중간 정도인 것으로 결구가 잘 되어 중량이 무거운 것이 좋다.
무 - 비타민 C풍부
1. 비타민C는 속보다 껍질에 배나 더 들어 있으므로 껍질을 도려내지 말고 깨끗이 씻어서 먹는 것이 좋다.
2. 좋은 무는 크고 고르며 흠이 없어야 한다.
3. 신선하고 윤이 나며 육질이 단단하면서도 연하고, 매운맛이 적고 단 것이 좋다.
총각무
1. 무청이 파랗고 알이 단단하면서 심이 없는 것이 좋다.
2. 무청 달린 쪽으로 갈수록 모양이 점점 굵어지는 것을 고른다.
고 추
카로티노이드와 비타민C 외에 여러 성분이 다양하게 함유되어 있다.
김장에 쓸 고춧가루는, 햇볕에 말려 빛깔이 곱고 선명하며 두껍고 윤기나는 고추를 쓰는 것이 좋다.
마 늘
1. 마늘통은 담갈색 껍질로 싸여있으며 내부에 5~6개의 작은 마늘쪽이 좋다.
2. 매운맛이 강한 육쪽마늘을 김장용으로 많이 쓰며, 마늘장아찌나 잎을 이용하는 경우에는 다쪽마늘을 사용한다.
파 - 비타민 A와 C 풍부
1. 굵은 파는 줄기가 싱싱한 것, 가는 파는 잎이 짧고 싱싱한 것을 고른다.
2. 뿌리쪽에 흰 부분이 많고 굵기가 고르며 윤기 있는 것이 좋다.
생 강
쪽이 굵고 굴곡이 적으며 껍질이 얇아 투명하게 비칠 정도로 섬유가 적은 것이 덜 맵고 수분이 많으면서 연하다.
미나리
줄기가 가는 것보다는 통통하며 약간 짧고 잎이 연하면서도 무성한 것이 좋다.
갓
색에 따라서 붉은 갓과 푸른 갓이 있는데 붉은 갓이 향이 더 진해 배추김치나 깍두기에 주로 쓰이고, 시원하고 깨끗한 맛을 내는 푸른 갓은 동치미나 백김치에 주로 넣는다.
소 금
좋은 소금을 고르는 방법으로는 소금을 한 줌 꼭 쥐었다 폈을 때, 손바닥에 되도록 적게 붙어 있는 것이 양질의 소금임을 알 수 있다. 적은 양의 소금을 살 때는 가마니에 있는 것보다 비닐 포장에 밀봉된 것을 사는 것이 위생적이며 저울로 달아서 사는 것이 안전하다.
새우젓
1. 살이 가장 통통하고 껍질이 얇은 육젓이 김장용으로 제격.육젓은 6월에 담근 새우젓을 말하는데,새우젓중에서 최상품이다.
2. 빛깔이 뽀얗고 꼬리 부분만 빼고는 붉은 기가 많이 돌지 않는다.
3. 씹어보아 쫄깃한 것을 고른다.
멸치젓
1. 5, 6월에 담근 멸치젓이 김장용으로 적당하다.
2. 멸치젓을 사서 보관할때는 중간중간 떠오르는 기름을 걷어내는 것이 중요한데,산화되면 쓴맛이 나는 원인이기 때문이다. | | | |  |  | | 한끼먹고 말 음식이 아니므로 김치 담글때 만큼은 정성을 들여서 담그자는 체리맘의 김치 담그기 비법공개!!
배추를 절일때, 굵은 소금을 줄기쪽에는 많이,잎쪽은 조금씩 뿌려주는 것이 좋다.
배추는 너무 오래 절이면 싱싱한 맛이 없어지니까 숨이 죽을 정도로만 절이는 것이 좋다. 젓갈은, 오래두고 먹는 김장 김치에는 멸치젓이나 황석어젓,갈치속젓을 넣어주고, 금방먹는 김치라면 육젓(6월에 담은 새우젓)이 좋다.
재료 : 배추5포기, 굵은소금(천일염)8컵정도, 무2개, 쪽파1/2단, 미나리1단, 대파1/4단, 갓1/2단, 생강3~4톨정도, 마늘5~6통정도, 고춧가루5컵, 새우젓1/4컵과 각가정의 식성에 맞는 젓갈로 1/2컵, 생새우 넣은 경우 1컵정도, 꽃소금, 설탕 (간보면서 식성에 맞게 적당히...)
 1. 배추자르기
배추는 잎줄기가 얇고,속이 꽉 찬 것을 고른다. 큰것은 4등분,작은 것은 2등분 한 뒤, 밑동에 칼집을 넣어 양손으로 사과 쪼개듯이 잘라 갈라 준다.
(칼질을 밑동까지하다보면 배추잎이 잘려 허실이 많이 가게 된다)
2. 배추 절이기
굵은 소금을 조금 남기고 물에 풀어 쪼갠 배추를 소금물에 담갔다 건져서, 배추 줄기 쪽에 소금을 약간씩 뿌려서 가른 단면이 위로 오게 대형 고무그릇이나 (비닐을 잘 깔은 욕조)에 차곡차곡 담아 절인다. 다섯 시간쯤 후에 위아래를 바꾸어 전체가 고루 절게 손질해준다. (김장배추는 8시간 정도 절여주는것이 적당하다)
3. 배추 씻어내기
배추의 줄기가 숨이 죽어 부드러워지면, 절인 배추는 찬물로 넉넉히 물을 바꾸어 붓고 휘휘 저어주면서 깨끗이 3~4번 헹구어야 속에 남아 있는 소금물을 확실히 뺄 수 있다.건진 배추는 소쿠리에 엎어서 물기를 쫙 뺀다. 포기가 큰 것은 다시 반으로 가르고 굵은 뿌리 부분을 삼각모양으로 칼질하여 말끔하게 도려낸다.
4. 속재료 준비하기
①무는 몸이 단단하고 매끄러운 것으로 골라 잔뿌리는 떼고 깨끗이 씻어서 물기를 빼고 2mm 폭으로 둥글게 썬 다음 채 썬다.
② 쪽파, 갓, 미나리는 다듬어 씻어 4cm 길이로 썰고 대파는 흰 부분만 어슷어슷하게 썬다.
③ 생강, 마늘은 껍질을 벗겨 씻어 물기를 빼서 절구에 다지고 새우젓은 건더기만 건져 손으로 꼭짜서 굵게 다지고 젓국물은 그릇에 받아둔다.
④ 생새우는 티를 골라내고 씻어 물기를 뺀 후 분마기에 곱게 간다.
⑤ 고춧가루를 따뜻한 물에 불린 후 새우젓국, 다른분량의 젓국을 넣어 더 불리도록 한다.
5. 김치양념 만들기
① 무채에 불린 고춧가루를 넣어 고루 버무려서 빨갛게 색을 들인 후 소금을 넣어 간을 한다.
② 다진 마늘, 생강과 새우젓 건더기와 생새우 간 것을 넣어 버무린 후 미나리, 갓, 쪽파, 대파를 넣고 가볍게 섞는다.
③ 부족한 간은 소금, 설탕으로 더 맞추고 마지막으로 각가정에서 추가로 넣는 (생태나,오징어,굴)을 넣어 함께 버무린다.
6. 김치양념 넣고 담기
① 넓은 그릇에 소를 덜어서 놓고 배춧잎 사이사이에 소를 펴서 넣은 후 겉잎으로 전체를 싸서 배추를 자른 단면이 위로 오도록 항아리에 차곡차곡 담는다.
② 항아리에 김치를 4/5 정도까지 채우고 위는 배추 겉잎 절인 것을 덮고 꼭꼭 눌러 둔다. 오래 두고 먹을 김치는 위에 소금을 넉넉히 뿌려 저장한다.
*김치가 맛있게 익었을때에는 위에 올려 소금뿌려 절인 겉잎도 잘 지져 먹으면 아주 맛깔스럽다...오모가리찌개의 맛 비스무리하게 깊은 맛이 난다. | | |
아삭아삭 씹히는 무 맛과 입맛을 돋우는 삼삼한 알타리무김치. 일명 총각 김치라고 불리는 알타리 무김치는 무에 양념이 배도록 충분히 익혀야 제맛을 즐길 수 있다. 알타리무는 무청이 굵고 무가 크지 않고 단단해 보이는 것이 맛있다. 알타리 무를 살때는 깎아 먹어보고 단단하고 단맛이 많이 나는 것으로 사도록 한다.
재료 : 알타리무 2단, 굵은 소금2컵, 멸치액젓 1/2컵,새우젓1/4컵, 물고추1+1/2컵(마른고추2컵), 마늘5통,쪽파1단,생강2톨,찹쌀풀1컵,설탕2큰술,꽃소금 아주조금.
1. 알타리무 다듬기
알타리무는 무청이 파랗고 싱싱하며, 무는 단단하고 심이 없는 것으로 고른다. 억센 겉잎은 떼어낸 뒤 무의 잔털은 없앤다.
2. 밑동 도려내기
무청을 떼어낸 파란 부분은 도려낸다. 다듬은 무는 칼로 끍어내지말고 감자깍는 칼로 다듬거나 아니면 고운 수세미로 문질러가며 흙이 없어지도록 씻는다.
Tip. 무는 칼로 끍어내면 쉽게 물러질 수 있다.
3. 알타리무 소금에 절이기
알타리무의 윗면에 굵은 소금을 뿌리고 물을 잠길 만큼 부어 3시간 가량 절여준다.
Tip. 알타리무는 물 1컵에 소금1/3컵을 섞어 만든 소금물에 절여도 좋다.쪽파도 함께 절인다.
4. 마른 고추 불리기
마른 고추는 반으로 갈라 씨를 털어낸 뒤 물에 담가 불리고 파는 엇슷썰기를 해서 준비해두고,마늘,생강은 절구에 진이 나오도록 콩콩 찧어준다.
5. 물고추 만들기
물에 불린 고추는 믹서에서 곱게 간다. 물에 불린 고추를 믹서에 갈아 줄때 마늘과 생강을 한꺼번에 넣어 갈 수 도 있다.(그러나 권장하지는 않는다)
6. 물고추에 찹쌀풀 넣기
멸치액젓에 물고추 간것을 잘 섞은 뒤 찹쌀풀을 넣고 개어준다.
7. 찹쌀풀고 물고추 섞은 것에 양념넣기
찹쌀풀과 물고추 섞은 것에 썰어놓은파, 다진생강+마늘을 잘 섞어준다.
8. 양념에 버무리기
물고추 양념이 알타리무에 잘 배도록 고루 버무려준다.
쪽파도 남은 양념으로 가볍게 버무린다.
9. 알타리무와 쪽파 돌돌 말아 담기
간을 확인하고 설탕을 넣은 뒤 심심하면 소금을 조금 더 넣고 알타리무와 쪽파를 한데 돌돌 말아 항아리에 차곡차곡 넣고 무거운 돌로 눌러둔다. (요즘은 거의 프라스틱통에 담아서 김치냉장고에 넣기때문에...솔직히 항아리에 넣으란 말은 빼고 싶다 그러나 공식이다 보니.....) | | | 
1. 알타리무 김치를 소금에 절이지 않고 그냥 담으면 무가 질기지 않아 좋을 수 있다.
그러나 오래 두고 먹기에는 적당하지 않다.또 생새우를 다져1/2컵정도 넣으면 시원하면서도 단맛을 낼 수 있다.
2. 김장철 알타리무김치는 멸치젓대신 새우젓이나 황석어젓을 넣으면 오래두고 먹어도 색이 덜 변한다. 보통 2주 정도면 알맞게 익는다. 켜켜로 파와 갓을 넣으면 파를 따로 넣지 않아도 되고, 알타리무김치에 들어 있는 쪽파와 갓은 갓김치, 파김치 같아 맛깔스럽다. 무청도 양념을 충분히 하여 이쪽저쪽에 찔러 넣어두면 잘 익었을때 정말 기가막힌 별미가 된다. 다 담은 뒤에는 우거지로 양념이 묻은 그릇을 씻은 뒤 알타리 무김치에 꼭꼭 눌러 잘 덮는다. | | | | | |  | | 1. 가장 적당한 보관온도는 0∼5℃ 정도이다. 냉장고 보관으로 3개월 정도 저장이 가장좋다.
2. 양념을 많이 사용하면 김치가 빨리 시어지고 물러지는 경우가 많기 때문에 소금 양을 조금 더 늘리고 마늘이나 생강 같은 향신채를 줄이면서 굴, 생태 같은 해산물을 넣지 않으면 신맛이 덜해진다.
3. 찹쌀, 멥쌀가루로 쑨 풀을 넣으면 맛있지만, 빨리 시어지니 오래 동안 먹을 김치에는 넣지 않는게 좋다.
4. 젖은 손으로 김치를 꺼내면 곰팡이가 생길 수 있으니 마른 손으로 꺼내도록 해야한다.
5. 김치를 꺼낸 후에는 꾹꾹 눌러 주고 뚜껑을 단단히 닫아야 한다.
Tip. 아주 신 김치를 덜 시게 해서 먹는 방법으로는 김치 한 포기당 날계란 2개 정도를 신김치 속에 파묻어 두었다가 12시간쯤 지나서 꺼내 먹으면 신맛이 훨씬 덜해진다. 이 때 달걀 껍데기는 흐물흐물해지나 내용물은 아무런 이상이 없으므로 달걀도 안심하고 먹어도 된다. 또 깨끗이 씻은 조개 껍데기를 넣어 두어도 하루 지나면 신맛이 없어진다. | | | | | |
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맛있는 김치를 담그는 비법
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