[미즈] 가을에 말리는 야채와 활용법

가을에 말리는 야채와 활용법
글쓴이 운영자 등록일 2002-08-29 20:30 조회수 22,362 글자확대 글자축소

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우리나라의 계절 중에는, 화창한 날씨가 이어지고 습도가 적당한 가을이 야채와 곡물을 말리기에 딱 좋은 때이다.
야채와 곡물을 건조시켜 보관하려면 어느 정도 화창한 날씨가 지속되어야 한다. 그래야 야채와 곡물의 속과 겉이 제대로 건조되어 오랫동안 보관해도 곰팡이가 생기지 않는다. 가을에 수확된 곡물과 풍부한 야채를 말려서 보관해두면 겨우내 여러 가지로 쓸모가 많다. 가정에서 쉽게 말릴 수 있는 야채와 곡물을 살펴보자.

가을햇살에 값싼 제철 야채를 꼬들꼬들하게 말려놓으면 겨우내 밑반찬 걱정을 덜어서 좋고, 겨울에 부족해지기 쉬운 무기질과 비타민을 공급받을 수 있어 좋다.
야채는 크게 그냥 말릴 것과 살짝 데치거나 쪄서 말리는 것으로 크게 나눌 수 있다.
애호박, 가지, 무, 토란 등은 얇게 썰어 그냥 말리고, 고구마줄기, 도라지, 고추 등은 데쳐 말린다.

1. 애호박 : 애호박에는 탄수화물, 비타민이 풍부하여 야맹증, 당뇨병 등에 좋다. 애호박을 말려서 요리하게 되면 쫄깃하게 씹히는 맛이 일품이다.
☞ 말리기
1) 애호박은 가늘고 씨가 적은 것을 고른다.
2) 0.5cm 두께로 둥글게 썬다.
3) 썰어놓은 애호박을 채반에 넓게 널어 바람이 잘 통하는 그늘에서 말린다.
4) 적당히 마르면 실에 꿰어 통풍이 잘 되는 곳에 걸어둔다. 양파망에 보관하는 것도 좋다.
5) 말린 호박은 찌개에 넣거나 물에 불려서 볶아먹어도 좋다.

2. 청둥호박 : 가을에 누렇게 잘 익은 청둥호박을 잘 말려두면 겨울철 비타민 공급원으로 제격이다. 길게 잘라 말린 호박은 떡이나 전에 유용하게 쓰인다. 누런 청둥호박을 말려 호박오가리를 만들어 보자.
☞말리기
1) 잘 익은 청둥호박의 껍질을 벗긴다.
2) 1)의 호박을 반으로 가른 다음 속을 파낸다.
3) 사과 껍질을 깍듯 돌려가며 길게 오려나간다.
4) 줄에 걸쳐 3-4일 정도 말린다.
5) 길게 말린 호박을 돌돌 말아 서늘한 곳에 보관한다.
6) 전이나 떡에 호박오가리를 넣으면 단맛을 느낄 수 있다.

* 호박씨는 단백질, 비타민 B, 칼슘, 인의 함량이 많으며 혈액 내의 콜레스테롤을 낮춰주며, 혈액순환을 돕고 저혈압을 개선하는데 효과적이므로 호박씨는 말려서 볶아 먹는다.

3. 박 : 추석전후의 잘 익은 박은 국을 끓여 먹어도 나물로 만들어 먹어도 맛있다. 길게 썰어 말린 박오가리는 조림장에 조려 먹거나, 김밥을 말 때 넣어 먹으면 쫄깃하게 씹히는 맛이 좋다.
☞ 말리기
1) 박을 반으로 갈라 속을 긁어내고 껍질을 벗긴다.
2) 속살을 사과 깍듯이 돌려가며 오린다.
3) 줄에 걸어 흰빛이 돌 때까지 말린다.
4) 서늘한 곳에 보관한다.
5) 박오가리를 조릴 때는 충분히 물에 불려 사용한다.

4. 가지 : 끝물의 가지는 단맛이 강하고 씨가 적어서 말리기에 적당하다. 가지는 영양가는 낮은 편이지만 가지의 빛깔과 향으로 풍성한 식탁을 꾸밀 수 있다.
☞ 말리기
1) 빛깔이 선명하고 윤기가 나는 가지를 고른다.
2) 가지의 꼭지를 따고 길이를 3~4 등분으로 길게 자르거나 어슷 썬다.
3) 채반에 넓게 널어 말린다.
4) 통풍이 잘 되는 곳에 보관한다.
5) 말린 가지는 물에 불렸다가 물기를 꼭 짠 후 조리한다.

*가지 꼭지는 입 속의 점막이나 혓바닥이 헐었을 때 효과가 있으므로 챙겨둔다. 가지꼭지를 까맣게 태운 후, 가루를 내어 상처부위에 바른다.

5. 무 : 무에는 수분, 비타민 C와 A 그리고 여러 호소 등이 풍부하며 위장병에 특히 좋다. 껍질에는 비타민C가 무 속보다 2배나 많다. 따라서 깨끗이 씻어서 껍질 채 말린다.
☞ 말리기
1) 빛깔이 희고 무청이 달린 싱싱한 무를 고른다.
2) 너무 가늘지 않게 채를 썬다
3) 썰어놓은 무는 실에 꿰어서 적당한 곳에 걸어 말린다.
4) 무말랭이는 깨끗이 씻어 살짝 불린 후 무쳐먹는 게 좋다.

*무말랭이 무침에는 건조된 고춧잎을 넣어야 맛이 좋다. 고춧잎도 제철인 여름에 연한 것으로 준비하여 바짝 말려 보관한다. 말린 고춧잎은 물에 불려 사용한다.

6. 토란대 : 주성분은 당질, 단백질이지만 다른 감자류에 비해 칼륨이 풍부하다. 간장이나 신장을 튼튼히 해주고 노화방지, 변비예방에 좋다. 토란대는 들깨가루를 넣은 국물요리와 잘 어울린다.
☞ 말리기
1) 적당한 길이로 길쭉하게 썰어 겉껍질을 벗긴다.
2) 길이대로 몇 등분으로 나누어 채반에 넓게 펴서 말린다.
3) 통풍이 잘 되는 곳에 보관한다.
4) 말린 토란대는 끓인 물에 20분 정도 푹 삶은 후 하룻저녁 정도 푹 불린 후 꼭 짜서 조리한다. 불리는 중간중간 물을 자주 갈아 주는 게 좋다.

7. 더덕 : 칼슘, 인, 섬유질 등의 영향이 풍부하며, 인삼의 주성분인 사포닌이 들어있다. 더덕은 대개 2-8월에 걸쳐 채취하는데, 더덕은 뿌리가 희고 굵으며 쭉 뻗은 것이 좋다.
☞ 말리기
1) 더덕의 껍질을 벗기고 깨끗이 씻는다.
2) 물에 담가 쓴맛은 우려낸 다음 큰 것은 반으로 가른다.
3) 2)의 더덕을 방망이로 두들겨 살을 편다.
4) 채반에서 널어 말린다.
5) 말린 더덕을 물 1컵에 4-10g을 넣고 달여 마시거나, 가루로 빻아 먹으면 피로회복에 좋다.

* 더덕 장아찌 무침
말린 더덕을 삼베 주머니에 넣어 고추장 또는 된장 항아리에 박아 둔다. 2-3달쯤 지나 장아찌가 익으면 꺼내서 길게 찢어 다진파, 마늘, 참기름을 넣고 무쳐낸다.

8. 표고버섯 : 표고버섯은 칼슘의 흡수를 돕는 비타민D 가 풍부하여 골다공증과 성인병 예방에 좋다. 그런데 표고버섯의 비타민D 는 반드시 햇볕에 자연 건조시켜야 생긴다. 인공적으로 건조된 것을 구입하기보다는 가정에서 직접 말리는 것이 좋다.
☞ 말리기
1) 갓의 뒷면이 하얗고 깨끗하며, 갓이 너무 퍼지지 않은 표고버섯을 준비하여 마른행주로 살살 닦아준다.
2) 채반에 널어 2-3일 바짝 말린다.
3) 말린 표고버섯은 따뜻한 물에 불려 사용해도 좋고, 분마기에 곱게 갈아 가루를 이용해도 좋다.

9. 감 : 감에는 비타민 A와 C가 풍부한데 곶감으로 만들며 비타민A는 약 3배정도 는다. 반면에 비타민C의 손실은 크다. 감은 숙취 해독과 멀미예방에 효과적이다.
☞ 말리기
1) 단감을 준비하여 껍질을 깎아 씨를 발라내고 심을 도려낸다.
2) 1)의 단감을 얇게 썰어 채반에 널어 말린다.
3) 꼬들꼬들하게 마르면 통풍이 잘 되는 곳에 보관한다.
4) 말린 감을 간식으로 먹어도 좋다.

* 감꼭지는 딸꾹질을 멎게 하는데 도움이 되므로 챙겨둔다. 물 1컵에 꼭지 10개를 넣고 달여서 마신다. 장기간 복용하면 당뇨병에도 좋다.

1. 고구마줄기: 고구마에는 칼륨이 많아 고혈압 예방에 좋고, 섬유질도 풍부하여 장내 소화 작용을 돕는다.
☞ 말리기
1) 고구마줄기는 연한 것으로 말린다.
2) 고구마줄기의 껍질을 벗겨낸다.
3) 소금을 넣은 물에 살짝 삶아낸다.
4) 삶은 고무마줄기를 채반에 펼쳐 말린다.
5) 말린 고구마줄기는 충분한 물을 부어 15분 정도 끓인 후 건져내 하룻밤 정도 불린 후 볶아 먹으면 좋다.

2. 도라지: 도라지는 당분과 섬유질이 풍부하고 철분이 많은 알칼리성 식품이다. 특히 도라지는 기침, 기관지염에 좋다. 말린 도라지 뿌리를 가루로 만들어 2-4g씩 먹으면 빈혈에 좋다.
☞ 말리기
1) 도라지의 껍질을 벗겨 씻는다.
2) 씻은 도라지를 끓은 물에 삶아 건진다.
3) 굵은 도라지는 몇 등분으로 길게 쪼개어 채반에 널어 말린다.
4) 통풍이 잘 되는 곳에 보관한다.
5) 말린 도라지를 물에 불려 다진마늘과 파를 넣고 기름에 볶으면 간단한 도라지볶음을 만들 수 있다.

3. 꽈리고추: 말린 꽈리고추를 튀겨내면 술안주와 밑반찬으로 활용할 수 있다.
☞ 말리기
1) 꽈리고추를 깨끗하게 씻어 물기를 없앤다.
2) 꽈리고추에 밀가루를 묻힌다.
3) 찜통에 꽈리고추를 넣어 5분정도 쪄낸다.
4) 채반에 펼쳐 말린다.
5) 말린 꽈리고추는 150C의 튀김기름에 바삭하게 튀겨낸 후, 양념 소스를 뿌려낸다. 양념소스는 간장 3큰술, 물엿 1큰술, 잘게 썬 고추, 붉은 고추 1큰술씩, 깨소금 1작은술, 다진 파 1큰술, 참기름 등을 섞어서 만든다.

4. 국화 : 가을에 흔히 볼 수 있는 국화는 두통, 현기증, 눈의 충혈, 초조감, 불면증에 효과가 있다. 불면증일 때는 국화차를 만들어 마시거나, 말린 국화로 베갯속을 채워넣어 베고 자는 것도 좋다. 말린 국화는 집안을 가을 분위기로 꾸미는데도 쓸모가 있다.
☞ 말리기
1) 활짝 핀 노란색의 식용 국화를 딴다. 꽃이 클 경우에는 꽃잎을 따고, 작은 경우에는 꽃봉오리 전체를 이용한다. 관상용으로 국화를 말릴 때는 식용 국화가 아니어도 괜찮다.
2) 1)의 국화를 끓는 소금물에 살짝 데친다.
3) 데친 국화를 건져 맑은 물에 2-3회 헹구어 물기를 뺀다.
4) 3)의 국화를 채반에 널어 그늘진 곳에서 하룻밤 정도 말린다.
5) 말린 국화를 밀폐된 용기에 넣어 서늘한 곳에 보관한다.

*은은한 향기가 일품인 국화차는 눈을 밝게 하고, 머리를 맑게 한다. 찻잔에 말린 국화를 1큰술 넣고 끓는 물을 부어 찻물이 우러나면 마신다.

5. 생강 : 무기질이 풍부한 생강은 흔히 볼 수 있는 식품이지만 가을햇살이 좋을 때 말려두어 생강차를 만들거나 편강을 만들면 좋다.
☞ 말리기
1) 생강은 껍질을 벗기고 얇게 썬다.
2) 1)의 생강을 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹군다.
3) 생강의 물기를 뺀 후 채반에 널어 말린다.

* 편강은 말린 생강에 시럽을 버무린 달콤한 음식이다. 편강은 설탕 1/3컵과 물1/2컵을 함께 끓인 시럽에 말린 생강을 넣고 재빨리 버무려 넓은 그릇에 펼쳐서 식혀서 만든다.

6. 무청 : 무청을 말린 것을 시래기라 하는데 비타민 A, B1, B2, C가 풍부하다. 시래기로 된장국이나 찌개를 만들어 먹어도 좋고, 볶아먹어도 단백하다.
☞ 말리기
1) 무청의 누런잎은 떼고 살짝 삶는다.
2) 1)의 무청을 끈으로 묶어 말린다.
3) 서늘한 곳에 보관한다.
4) 시래기는 살짝 삶아 2시간정도 찬물에 담가두었다 사용한다.

'전통사찰음식(적문 지음, 우리출판사)'에서 소개하는 가을요리 - 부각

부각은 재료에 찹쌀풀을 발라 말려서 기름에 튀긴 음식이다. 가을햇살에 채소를 말려 부각을 만들어보자. 냉동실에 찹쌀을 발라 말린 채소를 넣어두고 필요할 때마다 조금씩 꺼내어 튀기면 훌륭한 밑반찬이 된다.

1. 참가죽 부각
- 재료 : 참가죽 400g, 찹쌀풀 2컵, 고추장 2큰술, 통깨 2큰술, 식용유 4컵
☞ 만들기
1) 참가죽을 다듬어 찜통에 살짝 찐 후, 물기를 꼭 짜서 꾸덕꾸덕하게 말린다.
2) 찹쌀풀은 되직하게 쑤어 뜨거울 때 고추장을 넣고 고루 섞는다.
3) 쟁반에 1)의 참가죽을 놓고 2)의 찹쌀풀을 골고루 발라 통깨를 솔솔 뿌리고 햇볕에 바삭하게 말린다.
4) 180C의 튀김기름에서 튀겨낸다.

2. 감자부각
- 재료 : 감자 400g, 소금1큰술, 설탕1큰술, 식용유 3컵
☞만들기
1) 감자는 작은 것으로 골라 껍질을 벗기고 얇게 썰어 씻어서 물에 담가둔다.
2) 소금을 넣은 물이 팔팔 끓을 때 썰어 놓은 감자를 살짝 삶아 건진다.
3) 채반에 펴서 널어 햇볕에 단시간 동안 바싹 말린다.
4) 140C 기름에서 튀겨낸 후 설탕을 뿌린다.

3. 고추부각
- 재료 : 고추 300g, 찹쌀가루 1컵, 소금 약간, 설탕 1작은술, 물엿 1큰술, 통깨 1큰술, 식용유 2컵
☞ 만들기
1) 고추는 연한 것으로 선택하여 꼭지를 떼고 씻는다.
2) 물기를 덜 뺀 고추에 찹쌀가루를 뭉치지 않게 살살 묻힌다. 찜통에 넣을 때 소금을 약간 뿌려 찐 다음 햇볕에 말린다.
3) 바삭하게 마르면 170C 기름에서 튀겨 기름을 빼둔다.
4) 냄비에 물엿을 넣어 불에 녹인 다음 2)의 고추를 넣고 살살 버무리면서 설탕과 통깨를 솔솔 뿌린다.

4. 다시마부각
- 재료 : 다시마 100g, 찹쌀 1/2컵, 소금약간, 식용유 5컵
☞ 만들기
1) 다시마는 얇은 것으로 선택하여 젖은 행주로 깨끗이 닦아 5-15cm로 자른다.
2) 찹쌀은 씻어 불린 다음 소금을 약간 넣고 밥을 한다.
3) 다시마에 2)의 찰밥을 서너 알씩 군데군데 붙여 말린다.
4) 밥알이 바삭하게 마르면 160C정도의 기름에서 밥알이 붙은 쪽부터 빨리 튀겨낸다.

1) 맑고 바람이 약간 있는 날에 야채를 말리면 좋다. 강한 햇살을 피하고 통풍이 잘 되는 그늘에서 말려야 야채 속도 완전하게 건조된다.
2) 말리는 야채를 자주 뒤적거려준다. 그래야 구석구석 잘 마른다.
3) 저녁에는 이슬을 맞지 않도록 주의해야 곰팡이가 생기지 않는다.
4) 두꺼운 야채는 얇게 썰어 말린다. 통째로 말리려면 살짝 데친 후 물기를 꼭 짜서 말린다. 데쳐서 말리면 색과 향을 살릴 수 있는 장점이 있다.
5) 말려둔 야채에 방습제를 넣어 보관해도 좋다.
6) 습도가 높을 때는 말린 야채를 냉동실에 보관하는 것이 좋다. 냉동실에서 꺼내놓은 상태로 놓아두면 상하기 쉽다. 따라서 냉동실에 보관할 때는 한 번 쓸 양만큼 나누어 보관한다.

* 메인 이미지 참조 : www.encyber.com

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