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조리실장과 7년 지기! 리더십은 하루하루 최선을 다하는 것
<코리안바베큐> 석촌점
외식업소를 운영하면서 점주가 가장 신경 쓰는 부분은 사람 관리다. 외부고객인 손님뿐 아니라 내부고객인 직원관리를 제일 힘든 일 중 하나로 꼽는다. <코리안바베큐> 석촌점 김형주 대표는 무엇보다도 직원을 우선으로 여긴다. 주방직원은 3년을, 바비큐를 전담하는 조리실장은 7년 넘게 김 대표와 함께 하고 있다는 사실이 증명한다. 2002년에 오픈, <코리안바베큐> 가맹점 중 현재 매출 1, 2위를 앞 다툴 정도로 좋은 성과를 내는 것은 김 대표의 리더십 덕이다. 글 : 임귀혜 기자 사진: 변귀섭 기자
직원에 대한 신뢰와 대우가 첫걸음
"저만 잘해서 되나요. 사실 리더십은 근면, 성실하게 하루하루 최선을 다하는 것이라 생각합니다. 저는 그것을 지키려 노력할 뿐입니다." <코리안바베큐> 석촌점 김형주 대표는 "인복이 있는 것 같다"고 겸손하게 말한다. 하지만 3년, 7년씩 직원이 자리를 떠나지 않고 함께 일하고 있는 이유는 반드시 있게 마련.
직원에 대한 김 대표의 무한한 신뢰와 대우가 핵심 비결이다. 기본사항으로 업무 분담을 확실하게 한다. 파트타임 근무자에게는 설거지를 시키지 않을 정도. 각 파트별 일손이 필요하면 김 대표가 직접 일을 돕는다. 또 바비큐 조리실장에게는 하루 동안 준비해야 할 닭 양에 대해 이야기하거나 지시해본 적이 없다. <코리안바베큐>에서 닭을 미리 준비해놓는 것은 매출과 직결되는 일이다. 초벌과 재벌이 필요한 메뉴 특성상 조리시간이 오래 소요되기 때문이다.
하지만 김 대표는 손해를 보더라도 이와 관련한 사항은 지시하지 않는다. 직원을 존중하고 신뢰하는 일이야말로 대표로서 지켜야할 기본자세라고 강조하는 그다. 파트타임 근무자를 대하는 법도 따로 있다. 단순한 업무 주문이 아니라 그 일의 동기와 목적을 충분히 인지시킨다. 이해를 바탕으로 일을 능동적으로 처리하도록 하는 것이다. 이뿐 아니라 가능한 선 안에서는 본사 시스템을 직원과 함께 공유한다. 김 대표는 "직원과 관련한 체계가 안정돼 있기에, 매장 운영에서 신경 써야 할 부분에 주력할 수 있는 것"이라고 전한다.
'근면, 성실' 경영자의 솔선수범이 수반돼야
물론 이 모든 것에는 김 대표의 솔선수범이 수반된다. 매장 오픈 전 항상 근교 가락시장에 들른다. 직접 장보는 일을 하루도 거르지 않는 것. 신선한 양배추를 매일 직접 구매해 샐러드로 치킨과 함께 내놓는다. 마감 또한 언제나 김 대표 몫이다.
지금은 문을 닫고 없지만 매장 앞에 경쟁 점포가 생겼을 당시, 영업시간을 새벽 2시에서 3시로 1시간 늘리면서 김 대표가 마감을 맡았다. 직원들을 연장 근무시킬 수 없었기 때문이다. 새벽 1시 반 이후부터 닭을 직접 굽고 2시부터 혼자 설거지해온 지 2년 6개월. 설거지가 아무리 많이 쌓여도 김 대표 선에서 모두 끝내고 퇴근한다. 다음 날 출근해 일하는 직원을 배려하기 위해서다.
1년 365일 중 쉬는 날은 구정과 추석 당일 이틀이 고작이다. 직원들은 휴가가 있지만 김 대표는 따로 쉬어본 적이 없다. 링거를 맞은 적도 여러 번이라고.
원칙 고수는 맛, 매출로 이어지고 이는 곧 동기부여
무엇보다 중요한 사항은 원칙을 고수한다는 점이다. 초벌과 재벌 모두 숯에 직접 구워내는 것은 물론 조리는 주문 즉시 이뤄진다. 테이블 14개의 규모에 화덕에서 굽는 닭만 하루에 100~120마리. 숯에 일일이 손수 구워내는 것이 힘들 법도 한데 10년 동안 고집해온 그다.
사용하는 숯 종류도 엄선한다. 오랜 운영을 바탕으로 적하한 숯을 찾고 보관에 신경 쓴다. 또 본사 자체에서 1일 배송공급을 원칙으로 하지만 제고가 남을 때가 있게 마련이다. 이곳은 제고된 닭 맛을 최적화시키는 방법을 연구, 닭 자체의 품질을 떨어뜨리지 않기 위해 힘쓴다.
특히 김 대표 경영 철학 중에서 재활용은 절대 없다. 치킨 무, 강냉이, 땅콩 등 테이블에 한 번 나갔던 것은 다시 쓰지 않는다. 바삭한 식감이 입증한다. '이 집은 과자도 맛있다'는 소리를 많이 듣는 이유다.
이런 김 대표의 고집은 곧 맛으로 이어지고 매출과 직결, 10년 째 운영하면서 각 가맹점의 본보기가 되고 있다. 가맹점주를 대상으로 하는 본사의 실습 교육은 물론, 탐방 오는 예비 가맹점주가 많다.
또 일산, 분당, 압구정 등 멀리서 찾아오는 손님이 많다. 일본에서도 택배 포장 주문이 있을 정도다. 김 대표는 "특별히 더 노력하거나 우수해서 그런 건 아니"라며 "좋은 결과가 나와서 동기부여가 되고 의욕이 생겨 지금까지 꾸준히 유지해올 수 있는 것"이라고 전한다.
* 자세한 내용은 외식경영 7월호에서 보실 수 있습니다.
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