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다양한 형태의 일식 시장, 대중화 가능성 청신호!
합리적인 가격의 정통 일식이 뜬다.
글 편집부 사진 변귀섭 기자
최근에는 고급 식재료를 다양하게 활용한 정통일식요리를 합리적인 가격으로 제공해 대중의 부담을 줄인 일식전문점들이 늘고 있다. ‘재패니즈 파인다이닝’을 표방하여 음식점 퀄리티는 높이되, 가격은 다운시켜 제대로 된 일식을 대중에게 어필하고 있는 것. 그렇다고 필요 이상으로 저가 콘셉트를 지향할 필요는 없다. 같은 일식문화라도 ‘정통’을 고수하는 집이라면 그만큼 메뉴 하나하나에 들어가는 정성과 노하루가 디테일 할 수밖에 없기 때문. 가격 저항이 일지 않은 선에서 음식의 가치를 충분히 살릴 수 있는 정도의 합리적인 가격 책정과 매장 분위기, 콘셉트가 필요하다.
최고의 맛을 위해서는 제철에 나는 최상의 식재료 공급이 전재돼야
일식은 중식이나 한식, 양식처럼 조리 과정이 길거나 복잡하지 않다. 중식과 같이 불맛에 주력한다거나 한식처럼 다양한 재료를 활용해 감칠맛을 잘 살리는 것이 주된 목적이 아니기 때문. ‘일식’하면 가장 먼저 떠오르는 것이 사시미와 스시. 전부날 생선을 메인으로 하는 것들이기 때문에 그만큼 재료릐 신선도 유지나 보관, 싱싱한 재료 공급에 있어 가장 많은 애착과 공을 들여야 한다. 식재료 그 자체의 맛이 곧 음식의 맛으로 직결되기 때문에 공급 과정에서부터 보관, 손님상에 내기 전까지 청결하게 유지하는 것이 중요하다.
중저가 형 퓨전 일식브랜드 질적 성장 가속화
중저가형 프랜차이즈 브랜드가 붐을 이루는 가장 큰 이유는 일본식 매장 인테리어와 소품 등을 잘 활용한 공간에서 비교적 저렴한 가격에 일식을 즐길 수 있기 때문이다. 또한 ‘퓨전’을 주요 콘셉트로 뒀기 때문에 한국인의 입맛에도 잘 맞는다. 일각에선 차별화 전략 없이 우후죽순으로 생겨나고 있는 일식 프랜타이즈 브랜드로 일식의 퀄리티가 전체적으로 떨어지는 것 아니냐는 의견도 제기되고 있다.
그러나 최근 일식 프랜차이즈 시장은 양적팽창뿐 아니라 질적 성장을 가속화하고 있다. 예전에는 갖가지 일식 메뉴를 다양하게 제공했다면 요즘은 한두가지 메뉴에 주력하고 메뉴 용어 사용이나 식재료, 맛의 퀄리티, 매장 인테리어 등에 집중 투자해 가격대비 만족도에 중점을 두고 있는 것. 지금가지 고가의 고급 다이닝만 지향했던 국내 일식시장이 점차 대중화, 보편화되도록 중추역할을 하면서 동시에 접근성을 높였다는 점에서는 대부분 긍정적인 반응이다.
매스티지에 부합한 이자카야 아이템 각광
국내 일식 시장에서는 이자카야를 빼놓고는 일식을 이야기할 수 없다. 그 정도로 이자카야의 점유율이 높은 편이고 20~30대 젊은 층 뿐 아니라 40~50대 중장년층에게까지 어필하고 있는 중요한 일식 아이템인 것.
이자카야는 일본어로 ‘선술집’이라는 뜻이다. 한국에서는 주로 ‘일본식 선술집’이라는 의미로 통용되는데, 현재 국내에서 흔히 볼 수 있는 퓨전요리주점에 1970~1980년대 즐비해있었던 대폿집의 개념을 접목한 술집으로 생각하면 쉽다.
이자카야 역시 저렴하면서도 다양한 요리메뉴가 구성돼 있고 갖가지 안주에 사케와 맥주를 간단하게 즐길 수 있는 분위기로 일본에서는 흔하면서도 인기 있는 아이템이다.
주세법 개정으로 일본 술 저렴하게 맛볼 수 있어
최근 정부에서 ‘주세법 시행령 개정안’을 발표함에 따라 외식업소가 주류수입업체의 도 · 소매를 거치지 않고 직접 술을 취급, 판매할 수 있어 소비자는 다양한 일본 술을 보다 저렴한 가격에 맛볼 수 있게 됐다.
* 자세한 내용은 월간외식경영 4월호에서 보실 수 있습니다
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