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FC 소자본 창업, 예비창업자들의 끊임없는 Needs Ⅲ
소자본 창업, 앞으로는 인건비 절감이 관건!
무언가를 선택하는 데 있어 비용이 미치는 영향은 지대하다. 경제가 어려울수록 더 두드러지게 나타나는 현상이다. 외식업소를 찾더라도 일반 손님은 가격 대비 만족도를, 예비창업자들은 투자 대비 수익성을 따져본다. 그런 예비창업자의 니즈에 맞춰 프랜차이즈 본사에서는 상권에 구애받지 않는 아이템 선정부터 최저 비용으로 가능한 인테리어, 인력을 적게 쓰고 주방설비를 최소화할 수 있는 조리 시스템 등 다양한 전략을 모색하고 있다. 글 임귀혜 기자 사진 변귀섭 기자
분식점, 세계맥주전문점까지 셀프서비스 시스템 확대
소자본 창업에서의 화두는 인건비 절감이다. 직원 1명당 150만~200만원의 월급을 준다고 하면 고정지출비용에서 인건비가 차지하는 비율이 만만치 않은 것은 사실이다. 파트타임 근로자를 쓰거나 부부나 가족과 함께 매장을 운영하는 것이 바로 이런 이유에서다. 창업 관련 전문가에 따르면 점차 인건비가 높아지고 구인난이 가중됨에 따라 앞으로 인력을 대체할 만한 시스템이나 대처방안은 절실하다.
그 방법 중 하나로 셀프서비스 시스템 도입이 있다. 이 시스템은 주문부터 음식 서빙, 빈 그릇 반납까지 손님이 직접 서비스하는 형태를 말한다. 대표적인 것으로 패스트푸드점이 있다. 업소마다 셀프서비스의 범위는 다양하지만 직원을 많이 두지 않아도 되기 때문에 인건비 절감에 효과적이어서 많은 곳에서 적용하고 있는 추세다. 게다가 셀프서비스 시스템을 익숙하게 생각하는 소비자가 늘면서 우동전문점이나 커피전문점 등의 한정적인 업체뿐 아니라 고기뷔페식당, 분식점, 세계맥주전문점 등으로까지 확대되고 있다. 이미 일본에서는 외식업 전반적으로 이 시스템이 자리 잡았다고 한다.
단순화, 간편화한 조리시스템으로 인력, 주방 설비 최소화
인건비 절감에 이어 그 밖의 고정지출비를 줄일 수 있는 것은 바로 단순화, 간편화한 조리시스템이다. 프랜차이즈 본사는 보통 원팩시스템을 구축해 반 가공된 식재료나 완제품을 각 매장으로 보내는 형태를 이룬다. 찌개류의 경우 거의 완제품을 각 매장으로 보내는 형태를 이룬다. 찌개류의 경우 거의 완제품 상태로 1인분씩 포장해 각 매장으로 공급, 가맹점 주방에서는 용기에 부어낸 뒤 다른 첨가물을 넣지 않고 끓이기만 해서 내기도 한다. 조리시스템을 단순화하게 되면 각 가맹점마다 동일한 맛을 추구하기 위한 본사의 의도도 있지만 그만큼 예비창업자의 부담을 덜어준다. 조리에 대한 어려움뿐만 아니라 직원을 고용하는 데에 따르는 한계 또한 줄어들게 된다. 전문 주방장을 쓰면 인건비가 더 들게 마련이기 때문이다. 비용이 적게 드는 파트타임 근로자를 쓰거나 본인이 직접 주방 일을 하기 위해서라도 며칠 동안의 교육으로 손쉽게 조리가 가능한 시스템을 선호하는 것은 점주로서 당연한 일이기도 하다.
물론 식재료가 완제품에 가까움 형태로 생산, 공급되면서 원재료 값이 상승하는 경우가 많기 때문에 예비창업자들은 꼼꼼히 잘 따져볼 필요가 있다. 일부 몰상식한 프랜차이즈 본사에서는 완제품 상태의 식재료를 가맹점에 공급하면서 상식을 뛰어넘는 원재료 값을 받아 피해를 보는 가맹점이 나타나기도 한다. 이런 피해는 본사도 마찬가지. 한 가맹점이 원재료 값을 낮추기 위한 유혹을 이겨내지 못하고 편법을 써 식재료를 사입해 섞어 쓰는 등 다른 가맹점과 본사에 큰 피해를 주는 경우도 발생하고 있다. 결과적으로 가맹점과 본사 모두를 위한 건전한 방안을 모색해야 할 것이다.
* 자세한 내용은 월간외식경영 4월호에서 보실 수 있습니다
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