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겨울에 나는 싱싱한 제철 식품으로 만든 밑반찬은 맛과 영양뿐만 아니라 밥상을 풍성하게 만들어준다. 밑반찬은 시간이 날 때 1주일 분량을 미리 만들어 놓거나, 3-4가지를 만들어 먹으면서 1-2가지씩 추가하는 것도 좋다.
◈ 굴젓, 굴무침
고춧가루로 양념을 해서 만드는 굴젓은 상큼하면서도 짭조름한 맛으로 겨울철 밑반찬으로 제격이다. 무나 배, 밤 등을 함께 넣어서 만들기도 하는데, 삭혀서 먹는 것이 아니라 싱싱할 때 먹어야 맛이 난다. 굴젓은 만들 때 사용하는 굴은 크기는 약간 작고 댕글댕글 싱싱한 것이 좋다. 껍질을 살살 골라내고 소금물에 살짝 씻어 물기를 제거하여 쓴다. 굴젓은 보통 3-4일 정도 안에 먹어야 신선하고 맛이 좋고, 먹을 때는 먹을 만큼 접시에 덜어서 먹도록 한다.
◈ 연근, 우엉조림
겨울이 제철인 연근과 우엉은 조림으로 만들어두면 넉넉히 1주일은 먹을 수 있는 밑반찬. 연근과 우엉은 껍질을 벗겨 판매하는 것보다는 껍질째로 사는 것이 좋다. 필러로 껍질을 벗긴 후 연근은 동그란 모양을 살려서 썰고 우엉은 성냥개비 정도의 굵기로 채썰어 적당한 길이로 자르면 된다. 연근을 삶을 때는 끓는 물에 소금과 연근을 넣어 삶은 뒤 찬물에 헹궈주면 된다. 삶은 뒤 찬물에 헹구지 않으면 무르게 되어 먹을 때 아삭한 맛이 나지 않는다. 우엉은 끓는 물에 소금과 함께 넣어서 삶는데, 연근보다 단단하므로 충분히 익도록 삶아야 한다. 익었으면 건져 찬물에 헹군다. 조림장은 간장, 설탕, 맛술, 마른고추, 생강, 물 등을 분량에 맞춰 넣어 만드는데, 조림장이 끓을 때 연근이나 우엉을 넣고 약한 불에서 서서히 조리면 된다.
◈ 무말랭이 무침
오독오독 씹히는 맛이 일품인 무말랭이는 겨울철 칼슘공급원으로 좋은 식품이다. 무말랭이는 무를 말린 것이기 때문에 조리하기 전에 먼저 불려야 한다. 찬물에 살짝 담갔다가 손으로 만져보았을 때 약간 질기다 싶을 때 건져내야 씹는 맛이 살아 있다. 오래 담가두면 씹는 맛이 없어진다. 덜 불려졌다 싶은 무말랭이는 비닐봉투에 담아 30분 정도 그냥 두면 부드럽게 된다. 무말랭이는 고춧잎 말린 것, 오징어포, 쇠고기, 마른 조갯살 등과 함께 무쳐 먹기도 한다. 국산 무말랭이는 겉껍질이 적게 붙어 있고 표면에 주름이 적다. 또 썰어 놓은 두께가 얇으면서 독특한 향이 강하게 난다.
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