11월 제철푸드 백과사전

등록일 2010-10-29 11:02

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재료선택&손질-11월 제철푸드
1. 채소 브로콜리, 배추, 무, 연근, 당근, 우엉, 파, 늙은호박
▶브로콜리 - 브로콜리는 녹색 채소로 영양가가 대단히 높으며 각종 요리에 다양하게 이용할 수 있는 채소. 우리나라에서는 주로 익혀 먹는 샐러드용으로 많이 먹는데 가을, 겨울에는 제주도에서 재배된 것이 주로 출하된다. 여름에는 강원도 태백, 4~5월엔 용인, 보령 등 서울근교지역에서 많이 난다. 비타민C함량이 레몬의 2배, 감자의 7배 정도. 브로콜리는 소금을 넣은 물에 살짝 데친 후 냉동 보관하면 되는데, 너무 오래 데치면 비타민이 파괴되므로 주의한다.

▶배추 - 배추는 열량이 낮고 비타민, 식이섬유가 풍부한 채소로 즐겨 먹으면 변비, 대장암 예방에도 도움이 된다. 김장용 배추를 고를 때는 중간크기에 속 부위가 노르스름한 빛을 띠고 줄기부위에 단맛이 도는 것이 좋다. 겉잎을 많이 떼어낸 것은 저장에 문제가 있는 것일 수 있으니 주의한다. 알칼리성식품으로 발암물질이 활성화되는 것을 억제해준다. 김장배추의 주산지는 당진, 홍성, 고창, 영암, 영광, 나주 등이며, 고랭지 배추는 정선, 평창, 횡성, 삼척, 태백 등이다.

▶무 - 무의 껍질에는 비타민C가 풍부하므로 껍질을 벗겨내지 말고 깨끗이 씻어서 먹는 것이 좋다. 무는 소화를 돕고 독을 풀어주는 효능이 있는데, 특히 무 특유의 매운 맛을 내는 성분은 거담, 진해 작용이 있고 폐암예방에도 효과적이다. 김치 외에 국, 나물, 무말랭이, 밥, 떡 등으로도 만들어 먹는다. 무 잎에도 무기물과 각종 비타민 등이 풍부하다. 김장무의 주산지는 고창, 영암, 당진, 나주, 남제주, 평택 등이며, 고랭지 무는 정선, 평창, 횡성, 홍천, 강릉 등이다.

▶연근 - 연근은 전국 각지에서 조금씩 재배되는 작물로 광주, 전남 나주, 전북 이리, 경남 함안, 경북 구미, 서울근교 등이 주산지다. 주로 노지재배가 많지만 하우스, 터널재배 등으로 재배되고 있다. 연근은 요리, 생식 등으로 먹는데, 꽃이나 잎도 식용, 관상용 등으로 이용한다. 결핵, 심장병, 고혈압, 설사, 감기, 강장, 숙취 등에 효능이 있다.

▶당근 - 당근은 향과 맛, 저장능력이 우수한 채소로 비타민A가 풍부하다. 제주, 경남, 강원 등에서 주로 재배되고 있으며, 남제주, 평창, 양산이 주산지인데, 제주산 당근이 전국 생산량의 약 80% 가량을 차지한다. 10월부터 노지재배 당근이 출하된다. 생식, 조리용으로 많이 이용되며 통조림, 주스, 이유식 등으로 먹기도 한다. 당근은 면역력을 높여주고 몸 안의 독성물질을 제거하고 콜레스테롤을 낮추는데도 도움이 된다.

▶우엉 - 비타민B1이 다른 근채류에 비해 많은 편이며 식이섬유도 풍부해 정장작용을 촉진하고 콜레스테롤 억제 효능이 있다. 기름에 볶으면 단맛이 증가하고 풍미가 좋아진다. 조리할 때는 껍질부분에서 향이 나므로 제거한 후 이용하고, 연필 깎듯이 썰어서 거친 섬유질을 잘라주면 연해진다. 주산지가 진주, 의령, 안동, 옥천, 창원 등이며, 경남 진주시, 의령군, 양산시에 우수 재배농가가 있다. 봄에 재배한 우엉이 11월 상순부터 12월 하순까지 출하된다.

▶파 - 파는 저장성이 약한 채소로 녹색 부분에 비타민A, C가 풍부하다. 잎이 얇고 부드러운 것은 잎이 주로 이용되며 엽채부가 긴 것은 줄기가 이용된다. 대파는 색이 일정하고 겉잎을 벗겼을 때 연백부가 깨끗하고 뿌리 부근이 가지런한 것이 좋은 것이다. 대파의 주산지는 고양, 남양주,
포천, 구리, 김해, 완도, 진도, 청원 등이며, 쪽파는 보성, 무안, 예산, 북제주, 아산, 서산 등이다.

▶늙은 호박 - 호남지방이 주산지인 늙은 호박은 저장의 어려움으로 가격 변동이 심한 채소다. 박과 식물 중 영양가가 가장 높고 호박범벅, 죽, 엿 등으로 다양하게 이용할 수 있다. 비타민A, B, C가 풍부하여 겨울철 훌륭한 비타민 공급원이다.

2. 과일 배, 사과, 귤, 키위, 은행, 유자
▶배 - 신고배는 육질이 연하고 과즙이 풍부하여 인기가 높은 품종. 나주, 상주, 안성, 천안, 아산 등이 주요산지. 배는 당분 대부분이 과당이고 유기산이 적어 신맛이 거의 없다. 효소가 많은 편이어서 소화를 돕는 작용을 하기 때문에 고기를 잴 때, 육회 등에 섞어 먹는다. 갈증을 멈춰주며 가래기침 같은 증상을 완화시켜 준다.

▶사과 - 대중성이 큰 과일인 사과는 후지가 가장 많이 생산되며 다음으로 쓰가루, 홍옥 순이다. 주요산지는 영주, 안동, 의성, 청송, 예산, 상주 등이다. 사과는 기억력 향상, 두뇌발달에 효과적인 과일로 성인병예방, 변비, 피부미용에도 효능이 있다. 혈중 중성지방도 낮춰주며, 알레르기 예방효과도 있다.

▶귤 - 비타민C가 풍부한 알칼리성 식품. 귤에 풍부한 구연산은 에너지대사를 활발하게 해주고 내장운동을 부드럽게 하며 피로회복, 스태미나 증진에도 효과가 있다. 남제주, 북제주, 서귀포가 주요 산지인 귤은 주로 선박을 이용하여 목포, 완도로 수송한 후 차량으로 전국 소비자에게 이송된다.

▶참다래 - 비타민이 풍부한 참다래는 다 익었을 때 수확하는 과일이 아니라 서리 딱딱한 상태인 황녹색일 때 수확한다. 후숙을 통해 익어가는 과일로 살짝 눌렀을 때 약간 부드러운 상태가 맛이 좋다. 장기 보관할 때는 냉장고에 넣어두면 오래 간다. 참다래의 주산지는 남해, 고성, 사천, 마산, 하동 등이며 그 외 창원, 진해, 김해, 울산, 하동, 거제에서도 많이 생산된다.

▶은행 - 중국, 일본, 우리나라에서만 생산되는 은행은 대부분 자연적으로 심어진 것에서 생산되며, 계획생산은 많지 않다. 대규모 생산농가가 없기 때문에 가격 차이가 많이 난다. 음료, 차, 묵, 국수, 과자 등 다양한 용도로 이용되고 있다. 은행은 하루 세 알 정도를 오래 먹으면 효과가 좋은데, 날것으로 먹으면 안 되고 익혀 먹어야 한다.

▶유자 - 유자는 경남, 전남 등 해안도서지역인 남해안 일대와 제주도에서 주로 재배되고 있다. 주요산지로는 남해, 거제, 통영, 고성, 하동, 해남 등이 있다. 유자차, 유자청, 주스, 잼, 술, 전과 등 다양하게 이용되고 있다. 올해는 작황이 나빠 생산량이 절반 가까이 줄어들 것으로 예상된다. 11월이 제철이므로 이때 구입하는 유자가 가장 품질이 좋다.

3. 수산물 옥돔, 방어, 연어, 참치, 참돔, 대구, 성게, 오징어
▶옥돔 - 우리나라 대표 고급어종 중 하나인 옥돔은 제주 특산물로 맛과 영양이 뛰어나다. 옥돔은 11월부터 이듬해 5월까지 주로 어획하는데, 이 기간에 옥돔은 산란기 전이어서 옥돔 특유의 맛이 우수하다. 시중에 판매되는 옥돔은 위생적으로 건조하고 소금으로 알맞게 간이 된 상태이기 때문에 물에 씻어내지 말고 조리해도 된다. 구이, 튀김, 국, 찌개 등으로 많이 먹는다.

▶방어 - 방어가 가장 맛있는 시기는 가을에서 겨울로 넘어가는 때다. 이때는 저수온을 견뎌내기 위해 몸안에 지방을 축적하기 시작하는데, 지방이 적당히 오른 방어의 맛은 다른 생선과 바꾸지 않는다고 할 정도로 뛰어나다. 방어는 클수록 맛도 좋은데, 오메가-3 등 불포화지방산이 많아 건강에도 도움이 된다. 우리나라에서는 제주도 남부 연안에서 많이 잡힌다.

▶연어 - 우리나라 최대의 연어 소상하천은 강원도 남대천. 남대천 근처에는 연어산지가공시설이 있다. 연어의 살은 연분홍, 살구빛을 띄는데, 구이, 회, 전, 스테이크 등 다양한 조리법이 있다. 연어는 낮은 칼로리 고단백질 식품으로 오메가-3지방산 외에 니아신, 비타민B6, 비타민B12, 인, 마그네슘 등 영양소가 풍부하다.

▶참치 - 참치는 불포화지방산이 풍부한 생선으로 비타민, 칼슘, 철분 등이 많이 함유되어 있다. 칼로리가 낮고 지방과 단백질이 균형적인 식품으로 피부미용에도 좋다. 우리나라에서는 동해에서 8월에 산란한다.

▶참돔 - 고급요리 재료로 인기가 높은 참돔은 겨울부터 봄까지가 제철로 이 시기에 맛이 가장 좋다. 주로 낚시어업에 의해 많이 어획되지만 외해에서 양식을 하기도 한다. 거문도 외해, 제주도 표선에서 양식한 참돔은 양식기술 안정화로 전국적으로 판매되고 있다. 외해에서 양식한 참돔은 자연산에 가까우면서도 가격이 저렴하다.

▶대구 - 명태와 비슷한 형태의 대구는 길이가 길고 무게도 많이 나가는 큰 생선이다. 주산지는 경남 진해만과 경북 연일만 근처로, 산란기에는 주로 이 지역에 찾아와 알을 낳는다. 산란기가 되는 겨울에 맛이 가장 좋다. 대구찜, 튀김, 매운탕 등의 음식이 인기가 있으며, 알이나 아가미, 창자는 젓갈을 만들어 먹는다. 몸집이 클수록 살이 부드럽지만, 다른 생선에 비해 살리 물러서 쉽게 상하는 편이다.

▶성게 - 공 모양의 성게는 우리나라에서는 약 30종이 서식하고 있는데 주로 날것으로 먹거나 젓갈을 담아 반찬으로 먹는다. 성게알은 초밥에 얹어 먹거나 죽을 끓여 먹기도 한다. 신선한 성게는 성게 특유의 향이 강한 것이 좋으며 통통하고 살찐 것이 맛있다. 성게를 이용해서 국을 끓일 때는 미역을 넣고 끓여야 노랗게 우러난 국물과 부드러운 미역맛이 어우러져 구수하면서도 깊은 맛이 난다.

▶오징어 - 갑오징어, 흰오징어 등 다양한 품종이 있는 오징어는 날것으로 먹기도 하지만 마른 오징어 등으로 가공하기도 한다. 오징어젓갈은 생오징어를 손질해 소금에 절였다가 씻어서 가늘게 채 썰어 먹기 전에 양념해 먹는다. 구룡포, 속초항, 주문진항, 기사문항 등 강원도 영동지방이 주산지. 오징어회는 오돌오돌 씹히는 맛이 특징.

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