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빵으로 타워팰리스를 정복한 최고의 빵 명장

등록일 2012-10-18 13:15

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공부하고 연구하는 식당경영자를 위한 책이야기

빵으로 타워팰리스를 정복한 최고의 빵 명장
김영모의 인생과 경영이야기 [빵굽는 CEO]

글 : 박노진

 

1993년 크리스마스 이틀 전인 12월 23일 <김영모 과자점>에서는 밤새 400여 개의 케이크가 만들어졌다. 아침 해가 떠오를 무렵에서야 새로 만든 케이크가 완성되었다. 전날 만든 400개의 케잌가 보관상의 문제로 손님들에게 나쁜 이미지를 줄 수 있다는 판단에 모두 폐기되었다. 케이크 겉에 덧바르는 버터크림은 냄새를 흡수하는 성질이 강하다. 냉장고에 보관할 때에도 밀봉해야 할 정도다.이런 케이크를 보관 장소가 마땅찮다고 지하실 창고에 보관해 미세하게나마 지하실 냄새가 뱄기 때문이었다. 독일 연수 후 바로 귀국해서 빵집을 점검하던 김 사장의 결정이었다. 이책은 일화의 주인공 김여모 사장의 경영이야기를 다룬 책이다. 한국 최고 빵 장인인 김 사장의 이야기는 예비 창업자와 빵 전문점을 운영하고 있는 이들에게 큰 도움이 될 것이다.


경영자의 긴념이 기업을 좌지우지한다.
만약 그때 지하실 냄새가 밴 케이크를 버리지 않고 팔았다면 어떻게 되었을까? 대부분 손님이 냄새조차 알아차리지 못했을 것이라고 그는 회고했다. 그러나 만에 하나 냄새를 느끼고 불평을 하는 손님이나 신뢰를 잃게 된 고객이 있었다면 <김영모 과자점>은 지금의 브랜드를 만들어 내지 못했을 것이다. 버려진 400개의 케이크에서 한국 최고의 빵집 브랜드가 만들어 진 것이다. 경영자의 의지나 신념이 기업을 흥하게도 하고 망하게도 한다. 조그마한 실수 하나를 어떻게 바라보는가에서 그나 그의 기업이 가진 가치와 비전을 얼마나 확고하게 지켜나가는지 알 수 있다. 김 사장의 경우 처럼 케이크를 전량 폐기하고 다시 만들었다는 점은 경영자의 가치에 대한 열정을 보여준다. 만약 김 사장이 말로만 지시하고 그냥 집으로 가 버렸다면 제대로 된 케이크는 만들어지지 못했을 것이다. 그러나 김 사장은 직접 재료를 반죽하고 케이크를 만들었다. 불평이 있었던 직원들조차 당장은 동참할 수 밖에 없었을 것이다. 불만이야 있겠지만,나중에 그럴 수밖에 없었던 사장의 생각을 이해했으리라.


빵쟁이 김영모 사장의 열정과 노력

<김영모 과자점> 홈페이지 인사말에는 그의 가치관이 그대로 나타나있다. "맛을 소중히, 사람을 소중히, 소중한 사람들과 사랑, 감사, 행복을 함께 나눌 수 있는 빵, 과자를 만든다는 모티브로 출발했습니다. 사람이 건강한 삶을 누릴 수 있는 비결은 우리가 섭취하는 음식무를 가장 중요하다고 생각하는 것입니다."


01.달라진 코드를 반영해 새로운 제품을 끊임없이 개발하라
<김영모 과자점>의 특색은 새로운 제품이 끊임 없이 개발된다는 것이다. 계절과 달마다 새로운 제품들이 선을 보인다. 사라졌던 추억의 빵이 복고의 옷을 입고 새롭게 선보이는가 하면 다른 곳에서는 구경도 못한 새로운 재료, 새로운 맛의 빵들이 시식대에 놓여있다.


02.단골을 넘어 충성고객으로 만드는 고객전략
<김영모 과자점>의 고객은 충성고객이 대부분이다. 주민이 자발적으로 만든 팬카페 '김사모'(김영모 빵을 사랑하는 사람들의 모임)는 회원 수가 650명을 넘는다. 이들은 평가를 해주고 아이디어를 주는 일종의 소비자 평가단 역할을 한다.일찌감치 고객카드를 만들어 사용하고 있다. 그 고객의 취향, 구매패턴은 물론 기념일도 모두 파악할 수 있는자료를 제공한다.


03.나눌수록 커지는 기술
한 제과저점의 공장장으로 들어간 뒤부터 김사장은 자신의 기술, 제과기술의 핵심인 배합비를 공개했다. 모든 직원이 다 보도록 공개하고 모르면 꼼꼼하게 설명했다. 1980년대 초 일본에서 '마들렌'이라는 빵이 인기였다. 그 기술을 일본에서 배워온 기술자가 자기 노하우가 새나갈까 염려하여 핵심적인 한 두가지를 빼놓고 가르쳤다. 그 바랍에 결국은 전국의 마들렌빵 맛이 떨어져 나중엔 아예 찾지도 않게 되었다. 결국 돈 들여 일본까지 가서 배워온 기술이 무용지물이 된 것이다.


04.매출액이 목표가 될 수 없다.
<김영모 과자점>은 연말이 되면 새해 목표를 직원들에게 발표해 왔다. 매출 신장이나 점포 확장 같은 수치가 아니다. 느리더라도 건강한 성장을 목표로 하므로 수치를 표현할 수 없는 다른 가치를 담은 목표로 설정한다. "맛을 소중히, 사람을 소중히, 사람을 소중히 여기는 과자점, 소중한 사람들과 함께 기쁨을 나눌 수 있는 빵을 만들자" 이것이 <김영모 과자점>의 이념이다.

 

* 자세한 내용은 외식경영 10월호에서 보실 수 있습니다.


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