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조미調味로 맛의 완성도를 높여라

등록일 2012-07-30 10:41

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조미調味로 맛의 완성도를 높여라


식재료가 지닌 맛을 최대한 이끌어 냈을 때 우리는 음식이 맛있다고 느낀다. 메인 식재료가 미처 채우지 못한 부분까지 메우면 맛은 더욱 극대화된다. 맛의 균형을 맞추기 위해 음식에 많이 사용하는 재료가 바로 조미료다. 음식에 조미료를 조금만 넣으면 훨씬 맛을 풍부하게 이끌어낼 수 있다. 최근 각광받고 있는 조미료는 소고기, 멸치, 다시마, 새우, 표고버섯 등이다. 이 재료들은 음식의 맛과 만족도를 한층 높여준다.

글: 정민영 기자


조미료로 원하는 맛을 보충하여 구성

식재료는 각자 특색 있는 맛을 구현한다. 다시마는 시원한 맛, 닭 뼈는 가벼우면서 감칠맛, 소고기는 묵직하면서 진한 맛 등 각기 다른 맛을 지닌다. 그렇기에 음식에 필요한 맛이 있을 때 특유의 맛을 이끌어 내기 위해 특정 식재료를 사용하는 경우가 많다. 보통 조미 시 많이 활용하는 천연 조미료가 다시마, 표고버섯, 멸치, 새우, 양파, 소고기 등이다. 이 식재료에는 맛을 내는 성분으로 많이 알려져 있는 아미노산이 풍부하다. 기본양념을 위의 식재료들로 하면 맛이 화려해지는 것도 이러한 이유에서다. 기본 식재료 외에 별도로 더 넣으면 구수한 맛, 감칠맛을 구현할 수 있다.

음식에 조미하는 방법은 여러 가지다. 음식의 종류나 조리법에 따라 재료를 통째로 넣기도 하고 육수로 우려내거나 가루로 만들어서 사용한다. 육수의 경우 주로 음식의 베이스로 사용해 맛을 풍부하게 연출한다. 맛을 향상시키는데 탁월한 조미료의 특징에 주목, 현재 소비자의 기호에 맞춰 시중에 다양한 완제품이 유통되고 있다. 또한 직접 선정한 재료로 자연 조미료를 만들어 사용하는 사람도 있다.


특명, 가격 대비 맛을 높여라!

외식업소에서는 이미 시중에 완제품으로 나온 조미료를 많이 사용하고 있다. 조미료를 사용하지 않는 곳이 드물 정도로 외식시장 전체에 퍼져있는 상태다. 맛의 구성과 가격 대비 만족도를 높일 수 있는 효과적인 방법이기 때문이다.

외식업소의 경우 가정과는 상황이 다르다. 집에서는 자신의 기호에 따라 음식을 만들면 되지만 외식업소는 가능한 다수의 고객에게 맞는 맛을 구현해야 한다. 이미 조미료에 길들여져 급기야는 조미료를 넣지 않은 음식을 밋밋하게 여기는 사람도 있다. 조미료는 외식업소에서 일관되고 다양한 입맛을 맞출 수 있는 방법이기도 하다. 또한 많은 고객을 수용해야 하는 만큼 외식업소의 주방은 복잡하다. 특별한 준비 과정 엇이 간편하면서도 맛의 구성을 밀도 있게 형성할 수 있다.

무엇보다 외식 업주가 가장 메리트를 느끼는 부분은 가격이다. 천정부지로 오르는 식재료 가격과 메뉴의 가격을 균형 맞추기란 어렵다. 천연 조미 식재료를 사용하면 좋겠지만 이는 소비자에게 가장 민감한 요소인 적정 가격과 충돌이 생긴다. 이런 상황에서 조미료는 가격 대비, 메뉴의 완성도를 높일 수 있는 효율적인 대안으로 볼 수 있다. 일정한 음식 맛을 꾸준하게 구현할 수 있다는 것도 장점이다. 특히 예전에는 NSG를 많이 사용했지만 최근에는 기존 조미료에 소고기, 조개, 채소 등을 가공재열 처리해 만든 종합 조미료를 사용해 좀 더 풍부한 맛을 구현하는 추세다.


* 자세한 내용은 외식경영 7월호에서 보실 수 있습니다.




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