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창업아이템 | 두 번의 수술도 못 말린 점주의 끈질긴 점포개선 의지

등록일 2012-07-06 16:01

조회수 3,308

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두 번의 수술도 못 말린

점주의 끈질긴 점포개선 의지



<계림갈비> 대표 전명희

<계림갈비>의 전명희 대표는 과거에 맥주나 음료를 취급하는 점포를 운영해서 꽤 짭짤한 수익을 보았던 경험이 있다. 대학에 다니는 두 자녀의 학비와 늘어난 생활비를 보충하기 위해 전 대표는 다시 재창업을 결심했다. 이번에는 외식업을 해보기로 했다. 그러나 비교적 손쉽게 돈을 벌었던 과거 맥줏집과는 비교도 안 될 만큼 힘든 고난의 연속이었다. 하지만 전 대표도 지지 않았다. 역경에 의연하게 맞서 승리를 목전에 두고 있다. 글 이정훈 실장 사진 변귀섭 기자


<계림갈비>는 돼지고기와 오리고기가 메인이다. 점심 특선으로는 쌈밥, 갈비정식, 갈비탕을 취급한다. 당초 매출규모가 큰 소고기를 취급하고 싶었으나 배기시설 등 투자 여력이 부족해 방향을 바꾸었다. 돼지고기는 고급육인 항정살과 가브리살로 구성한 생고기모둠(국내산 500g 3만5000원), 돼지갈비(독일산 200g 6000원), 생삼겹살(국내산 120g 7000원)이 있다. 국내살 오리 메뉴로는 주물럭(한 마리 3만3000원), 훈제(900g 3만3000원), 버섯탕(3만원), 로스(3만3000원)가 있다.

쌈밥정식은 점심시간에 식사 메뉴로 고객이 주로 찾는다. 1인분에 7000원인데 오리 주물럭이 메인으로 들어가 2인분 이상 주문 시 판매한다. 10가지 반찬을 제공하기 때문에 주부나 알뜰 고객에게 인기가 높다.

 

대출받아 창업비용 충당, 약과 독 양면성 지녀

창업자금 약 1억원 가운데 80%인 약 8000만원은 대출을 받았다. 부동산을 담보로 은행에서 받은 대출금은 현재 3년 재 할부로 상황중이어서 자금 관리에 늘 어려움을 느끼고 있다. 창업지는 불판을 비롯한 설비와 시설비로 3000만원, 인테리어 비용이 1500만원 정도 소요되었다. 점포 임차비용으로는 권리금 1500만원, 임차보증금 1500만원에 월 임차료는 90만원씩이다.

개점 이래 전 대표는 몸과 마음을 식당 운영에 지나칠 정도로 몰입했다. 처음 식당을 차리자는 제안도, 8000여만 원의 돈을 차용하자는 것도 모두 전 대표의 제인에 따른 결정이었기 때문에 스스로 책임을 지고 싶었다. 그러다보니 몸에 무리가 가게 되고 두 차례의 수술을 받았다. 2010년 개점 직후 성대 결절수술을 했다. 지나치게 무리를 하다 보니 성대에 이상이 온 것이다. 수술 후 한 달간 말을 하지 못했다. 이때 손위 시누이가 급하게 전 대표의 빈자리를 매워주었다. 전 대표는 지금도 무리 없이 식당 일을 도와준 시누이에게 고맙게 생각하고 있다.

성대 결절 수술 후에도 현업에 복귀한 전 대표의 성실함과 근면함은 무리하지 말라는 의사의 당부사항을 추월했다. 잠시도 쉬지 않은 탓이 최근 팔꿈치에 이상이 와서 또 수술을 했다. 무거운 것을 너무 자주 들었던 것이 화근이었다. 두 번의 수술에도 불구하고 전 대표의 의지는 꺾이지 않았다.

매달 상환해야 하는 차입금은 양면의 칼이었다. 압박감 때문에 무리하게 일을 하다 보니 점주의 건강을 해치게 했고, 신축성 있는 자금관리가 어려웠다. 그러나 반드시 상환해야 한다는 절박감 때문에 배수의 진을 치고 성실하게 점포 운영을 하게 만드는 측면도 있었다.  

 

점포의 입지와 형태가 매우 특이

<계림갈비>의 점포는 세 가지 측면에서 일반적인 점포와 차이가 있다. 먼저, 점포 임대인이 개인이 아니라 종친회, 즉 문중이라는 점이다. 급하게 점포를 정리해야 할 경우에는 문중회의를 소집하는 등, 임대인의 의사결정 과정이 복잡하고 느려서 애를 먹는다. 그러나 그런 돌발 상황만 없다면 오히려 여러 가지 장점이 있다. 우선 장기간 재임차가 가능하다. 장사가 호조를 보일 때, 주인이 직접 하겠다면서 점포를 비우는 횡포에서 자유로울 수 있다. 또 임대차 재계약시 수시로 임차료 인상을 요구하는 일반적 임대사업자에 비해 인상 압력도 덜 받는다.

두 번째는 점포의 입지다. 교방동은 남해안의 항구도시 마산의 배후지역이다. 무학산 자락과 마산 시가지가 만나는 시내 외곽 지역이다. 교방동에서도 <계림갈비>는 6차선 도로 너머 가장 끝자락에 위치하고 있다. 식당의 입지로는 적합하지 않은 곳이다. 그래서 처음 전 대표가 입점할 때도 상권이 활성화되어 있지 않은 상태여서 비교적 저렴한 비용으로 임차할 수 있었다. 좋지 않은 입지임에도 차량 접근성과 주차가 용이하고 버스 정류장 앞이라는 점은 매우 긍정적 요소다.

세 번째는 점포의 공가 형태가 세 부분으로 분리되어 있다는 점이다. 12개의 테이블이 있는 큰 방 하나와 4개의 테이블이 있는 작은 방이 두 개 있다. 따로 떨어져 있다 보니 서빙이나 손님맞이하기가 어렵다. 직원과 손님의 동선을 합리화하는 것이 전 대표가 풀어야 할 큰 숙제다.

 

월별 이벤트와 금불판 등으로 마케팅, 매출 침체 벗어나

2010년 3월에 개점하여 손님은 많지 않았지만 음식 자체에 대해 어필하는 손님은 드물었다. 주변 사람들에게 객관적인 맛에 대한 품평을 들어봐도 그다지 나쁜 반응은 나오지 않았다. 무엇보다 전 대표가 늘 좋은 음식에 대한 의지가 강했다. 그래서 그녀도 식재료의 질이나 완성된 음식의 질에 늘 신경을 곤두세웠다. 따라서 음식 수준만큼은 웬만큼 자신 있었다.
그럼에도 불구하고 매출이 기대치에 미치지 못했다. 전 대표는 8000만원의 대출금도 매달 상환해야 하는 처지여서 어떻게든 이 상황을 타개하고자 했다. 그 대안으로 생각한 것이 유선 TV광고였다. 900만원이라는 거액을 들여 2011년 1월에 20초짜리 광고를 방영했다. 그러나 효과가 아주 미미했다. 다른 방안을 모색했다. 매월 1회씩 이벤트를 진행하기로 했다.
2011년 3월, 개업 1주년 이벤트로 고객에게 술을 무료로 제공하기로 했다. 처음에는 남편을 비롯한 주변인들이 많은 우려를 했다. 하지만 전 대표 생각은 달랐다. 어차피 홍보비를 들일 바에는 손님들에게 이익이 돌아가는 게 좋고, 공짜로 술을 마시면 안주삼아 음식을 주문하게 될 것이라는 판단을 했다.
'술 공짜 이벤트'를 실시한 결과, 대성공이었다. 한국 사람은 체면에 약하기 때문에 공짜 술을 무한대로 마시라고 해도 생각만큼 많이 먹지 않았고, 일단 공짜로 마신 사람은 대부분 '고기 추가'를 시켰다. 자연히 매출액이 올랐다. 고기 3인분에 테이블을 술 빈병으로 빙 둘러싸도록 공짜로 술만 마셔대는 손님도 없지 않았다. 공짜로 나간 술값 비용만 해도 600~700만원에 달했다. 하지만 고객의 반응도 좋았고 처음 의도했던 매출증대 효과를 대체로 만족시켰다.
이때부터 매달 전 대표의 기획으로 이벤트를 진행하고 있다. 월별 이벤트와 함께 '금불판'도 고객의 눈길을 끌었다. 물론 불판 전체가 순금은 아니다. 불판 표면만을 순금으로 도금하여 사용하는데 이 점도 고객 사이에서 이야기 거리가 되고 어느 정도 집객 효과를 보기도 했다.
 
매출은 약 1년 전부터 월 3000만원 수준을 유지한다. 이벤트 등 마케팅 활동으로 그 이전에 비해 좋아졌지만 원재료비나 관리비를 빼면 아직도 수익성이 크게 좋은 편은 아니다. 전 대표는 기존의 매출액을 두 배로 늘리기 위해 새로운 도전에 나섰다. 기존의 메뉴구성, 인테리어, 조리, 인력관리, 서빙 등을 종합적으로 재검토해보고 개선이 필요한 부분은 과감하게 바꿀 예정이다.
주소 : 경남 창원시 마산합포구 교방동 324-1 
전화 : (055)221-0906

* 자세한 내용은 월간외식경영 7월호에서 보실 수 있습니다


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