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식당경영 제대로 하려면 '식재료' 공부부터 해야
글 : (주) 맛있는 상상 오원자 대표
외식업에 종사하는 경영주와 조리사라면 식재료에 대한 고민이 많으리라 본다. 두 가지 측면에서 식재료에 대한 정의를 내리고자 한다. 첫 째는 원가부분이다. 치솟기만 하는 물가에 프레임코스트를 생각하지 않을 수 없지 않은가? 두 번째는 메뉴개발이다. 새로운 메뉴를 개발하기 위해서 제일 중요한 것은 식재료다.
음식의 홍수 속에서 새로운 메뉴를 개발하기 위해 끝없이 새로운 식재료를 찾아야 하는 일이 외식인의 자세다. 싱싱하고 좋은 재료면 그나마도 좋겠지만 항상 그렇지만은 않다. 사계절이 있는 우리나라의 특성상 언제나 싸고 좋은 재료를 얻을 수는 없다. 사시사철 재료를 구할 수는 있다 해도 제철에 나는 재료의 맛은 따라갈 수가 없다고 본다. 항상 새로운 식재료와 메뉴개발, 더 정확히 말하자면 새로운 아이템에 목말라 하는 게 외식인이다.
유기농 채소로 차별화 해 봤으나...
2006년부터 웰빙에 대한 관심이 많을 때 유기농산물에 관심이 많았다. 고객에게 건강하고 안전한 먹거리를 제공한다는 생각에서 유기 농원과 계약재배를 해 다양한 유기농 채소들을 사용했다. 주위의 많은 사람들이 식재료 원가관리상 불가능하다고 만류했으나 중요하다고 생각했기에 실천에 옮겼다. 하지만 우려했던 대로 어려움이 많았다. 유기농 채소를 사용하면서 나타나는 원가의 상승률은 감안하더라도 국내의 유기농법 기준은 생각과는 달랐다.
첫 째는 수급의 애로사항이 많았다. 양이 많지 않으면 배달을 해주지 않았으며 유름에는 예민한 신선제품이라 택배도 불가능했다. 또한 없는 물건이 많았다. 둘째는 국내 유기 농산품은 지상 최대의 농법으로 만들어 지는 것이 아닌 그저 국가에서 정한 기준 이하의 비료와 농약을 사용하면 유기농으로 분류된다는 점이 실망스러웠다. 셋 째는 고객이 생각보다 유기농에 대한 의식이나 기대치, 중요성 등이 없었다. 시기적으로 빠른 감이 있었고 유기농만이 이상적인 식재료가 아닌 것을 깨우쳤다.
식재료, 캘린더를 만들어 관리하면 효과적
식재료를 관리하는 업주나 조리사라면 식재료 계획은 세워보자. 사계절이 뚜렷한 대한민국은 계절에 따른 다양한 식재료가 난다. 제철 식재료는 가격이 저렴하고 영양이 풍부하며 맛있다는 장점이 있다. 제철 식재료는 캘린더를 만들어서 종류별, 지역별로 나눠 관리하면다면 매우 효과적이다. 예를 들어 춘곤증이 찾아오기 쉬운 봄에는 비타민 C가 풍부한 봄동을 겉절이로 내놓으면 나른함을 예방할 수 있다. 또 봄이 제철인 주꾸미는 고단백 저지방 음식이어서 원기를 회복해 줄 수 있다. 이렇듯 식재료 캘린더를 잘 활용하면 음식의 궁합은 물론 메뉴개발에서 마케팅, 한 해의 영업 일정까지 미리 계획할 수 있다. 외식업의 특성상 제철에 나는 재료를 저렴한 가격에 구매해 가공, 저장하는 일에 부지런해 보자.
앞으로 식재료는 어떤 변화가 예상 될까?
세계의 모든 식재료들이 수입돼 들어오고 있다. 불행하게도 가까운 미래에는 기후의 변화 때문에 우리나라뿐 아니라 전 세계의 식재료에 악영향을 미칠 것이다. 예전부터 가뭄과 폭우, 태풍 등은 기후 변화에 일어나는 자연스러운 재해로 식재료의 가격상승을 유발해 왔다. 이러한 자연재해는 지구온난화와 이상 기온 등으로 점차 그 기간과 횟수가 늘어만 가고 있다. 이러한 자연재해 앞에 우리 농가와 외식업체는 불가항력이다. 산지 농장과 재배계약을 하거나 직접 농장을 직영해도 자연재해 앞에서는 속수무책이다. 이러한 환경 문제에 더불어, 국가 간 자유 무역 협정은 우리가 사용하는 식재에 큰 변화를 예고한다. 업계에서는 FTA로 인해 식재료 가격이 하락할 것이라고 전망한다. 하지만 품질이 낮은 저가 수입 식재료의 사용은 우리 소비자의 권리를 고려하지 않은 것이다.
식재료의 홍수, 음식의 홍수. 이제는 가장 흔하다고 생각하는 식재료의 재발견이 필요하지 않을까? 다양한 식재료 시장의 변화 앞에서 우리가 앞으로 어떤 식재료를 어떻게 사용할지 고민해야 할 시기인 것 같다. 식재료 하나하나를 귀히 여기고 재발견을 위한 틈새를 찾아보자. 너무 풍부한 탓에 무시해 버리고 몰랐던 부분들이 많을 것으로 본다.
* 자세한 내용은 외식경영 7월호에서 볼 수 있습니다.
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