[미즈] 난폭함과 자제력 부족의 원인 식품첨가물

난폭함과 자제력 부족의 원인 식품첨가물
등록일 2008-05-13 09:44 조회수 9,447 글자확대 글자축소

식품의 향을 보강, 변형 혹은 억제하기 위한 수단으로 사용하는 첨가물이다. 원료에 따라 천연착향료, 미생물의 발효에 의한 착향료, 합성착향료, 조합착향료로 구분할 수 있으며, 용해상태에 따른 분류로는 수용성착향료, 유성착향료, 유화착향료, 고체성착향료 등으로 구분하고 있다. 그 외 미(未)가공 향신료와 허브, 정유(essential oil), 추출물(extract), 포집착향료(entrapped flavor)로 나누기도 한다. 우리나라 식품첨가물 공전에 규정된 착향료는 착향의 목적으로만 사용하도록 규정하고 있다. 대표적인 예가 geranyl formate, citronellyl formate 등이다. 과다섭취할 경우 지속적으로 식욕을 자극하여 비만을 야기할 우려가 높다.

염지시 사용되는 꼭 필요한 식품첨가물이고 우리 나라에서는 질산칼륨, 질산나트륨 및 아질산나트륨의 사용이 허가되어 있다. 육제품과 그 밖의 발색에 효과를 나타내기 때문에 이들 첨가물을 발색제라고 한다.
질산염 환원균에 의해 아질산염으로 효소적 환원을 받아 처음으로 그 효과를 나타내기 때문에 장기간의 염지를 필요로 하는 육제품 즉 뼈 붙은 햄 등에서의 사용이 한정되고 일반적 육제품에는 발색제로서 아질산나트륨만이 쓰이고 있다. 아질산염은 발색뿐만 아니라 육제품의 보존성이나 특유의 염지육 향미 등을 부여하는 효과를 나타낸다. 이들 효과의 발현에 필요한 아질산나트륨의 첨가량은 많은 요인이 관여하고 일률적으로는 정할 수 없지만 발색에 30~50ppm, 향미 발현에 20~40ppm, 보툴리누스균의 생육억제에 80~150ppm정도이다.
과다섭취할 경우 빈혈, 호흡기능 악화, 급성구토 등을 불러올 수 있으며 암을 유발한다. 그 외에도 아질산나트륨은 그 자체로는 발암물질이 아니나 식품과 결합 분해되어 니트로소아민이라는 발암물질을 생성하게 된다.

과일이나 식품 따위의 겉에 발라 싱싱하게 하는 물질이다. 표면에 발라 내부의 수분이 증산하지 않도록 하는 역할을 하며 껍질을 벗겨 먹는 것에만 허가되어 있다. 화학 피막제로는 옥시에틸렌고급지방족알코올과 몰포린지방산염이 사용되고 있으며, 천연피막제로는 쉘락(개각충의 분비물), 미크로리스탈린왁스(파라핀왁스), 황랍 등이 이용되고 있다.

식품을 표백할 목적으로 사용하는 식품첨가물이다. 그 작용에 따라 산화형 표백제와 환원형 표백제가 있다. 산화형 표백제로서 식품에 사용이 허가된 것은 과산화벤조일이다. 환원형 표백제로서 식품에 사용이 허가되어 있는 것은 아황산나트륨, 차아황산나트륨 등이다. 과다섭취하게 되면 신경염, 순환기장애, 위점막 자극, 기관지염, 천식 등을 유발할 수 있으므로 주의하여야 한다.

식품에 산미를 부여할 목적으로 첨가되는 식품첨가물이다. 이들은 모두 산이기 때문에 pH조정제로도 쓰이는 이외에 일부는 조미료로도 쓰인다. 크게 나누면 무기산, 유기산 및 그 염류이다. 과다섭취하게 되면 염색체 이상, 급성출혈, 적혈구 감소 등을 일으킬 수 있으며 인산은 특히 골격계이상과 관련이 있다.

단백질의 펩티트 결합을 분해한다. 식품공업에서 중요한 역할을 하며, 치즈의 제조에서는 송아지 장의 산성 프로테아제인 레닌(rennin)이 필요하고 된장·간장 등의 양조에 있어서도 발효중에 누룩곰팡이의 미생물인 프로테아제가 중요한 역할을 다하여 영양가나 정미를 지배하고 있다. 또한 파파인은 고기의 연화에 쓰인다. 프로테아제는 종양이 전이되는데 핵심적인 역할을 하는 것으로 알려져 있다.

빵을 비롯한 밀가루제품에서 적당한 형태를 갖추게 하기 위해서 첨가되는 첨가물이다. 예를 들면 밀가루 반죽시 망상구조를 한 글루텐이 형성되며 이 망상구조 사이에 탄산가스가 들어가서 가스의 팽창과 함께 반죽이 팽창하여 특유의 부드러운 스펀지상 조직을 부여하게 된다. 즉, 적당한 수분과 온도가 주어질 때 반죽 중에서 가스가 발생하여 제품에 독특한 다공성의 세포구조를 부여하게 된다. 화학팽창제는 케이크, 빵류 제조시 가열에 의해서 발생되는 유리 탄산가스나 암모니아가스만으로 팽창하는 것으로 발효시간과 조건에 관계없이 직접 가스를 발생시킬 수 있으며 작업이 용이하다. 그러나 발효의 경우보다 팽창력이 약하고 향기가 없으며 뒷맛이 좋지 않은 단점이 있다.
팽창제의 종류는 천연품과 합성품이 있으며 천연품으로는 효모가 대표적이다. 합성품으로는 중조라 부르는 탄산수소나트륨(NaHCO3)을 비롯하여 약 20종이 단용(단제식 팽창제) 또는 2종류 이상 혼합(복제식 팽창제)하여 사용되고 있다. 합성팽장제의 경우 카드뮴, 납 등의 중금속의 함량이 높으므로 과다섭취하지 않도록 주의해야 한다.

식품의 제조과정에서 농축·교반 등의 조작으로 액상식품이 거품이 일어 조작에 지장을 가져오는 경우, 소량의 계면비활성제를 첨가하면 억제할 수 있다. 이 목적으로 사용되는 약제를 소포제라고 한다. 현재 소포제 용도의 식품첨가물로 정식허가 된 것은 규소수지(silicon resin)뿐이며. 소포의 목적으로만 사용가능하다. 규소수지(silicon resin)는 엷은 회색의 투명 또는 반투명의 찐득찐득한 액체 또는 풀모양의 물질로서 거의 냄새가 없다. 거품을 없애는 목적 이외에는 사용하여서는 안되며 사용량은 규소수지로서 식품 1kg에 대하여 0.05g 이하여야 한다.

쌀, 보리, 콩 등의 곡류를 저장할 때 충해를 방지하기 위하여 첨가하는 약제. 바구미 등의 해충이 발생하면 품질이 떨어지고 양적인 손실을 가져와 심각한 피해가 따르는데 이러한 충해를 방지하기 위하여 독성이 적고 방충효과가 큰 살충제를 식품첨가물로 사용하고 있다.
현재 허가된 것으로 피페로닐부톡시드(piperonyl butoxide)가 있는데, 사용기준은 곡류 1kg당 0.024g 이하로 정해져 있다. 살충제를 반복하여 사용하면 곡류의 맛이 떨어지는 결점이 있다. 미량을 장기간 흡수하게 되면 시각장애, 두통, 빈혈, 변비, 설사, 경련 등의 중독증상이 나타나게 된다.

가공식품이 우리 식탁에서 차지하는 비율은 점점 높아지고 있다. 이들 식품을 통해 비록 소량일지라도 장기적으로 섭취되는 식품 첨가물에 의한 만성, 중독을 결코 무시할 수 없는 것이 현실이다. 예로 미국의 화인골드 박사가 발견한 HLD병이 있는데, 어린아이들이 주변인들에게 공격적이고 난폭한 행동을 보이며 산만하고 자제력이 없는 것이 증상이다. 이에 화인골드 박사는 이같은 행동을 보이는 어린아이들에게 식품첨가물이 전혀 들어있지 않은 음식을 먹이는 식이요법으로 치료하였더니 정상으로 돌아왔다는 것이다.

우리 식생활 중 우리도 모르는 사이에 하루 평균 60~70종의 첨가물이 우리 몸 안으로 들어오고 있다. 그러나 그렇다고 해서 가공식품을 전혀 먹지 않을 수는 없고, 꼭 먹어야 한다면 어떤 성분을 가진 첨가물이 우리의 체내에 들어오게 되는지를 꼼꼼히 따져보아야 할 것이다. 그리고 위해의 우려가 있고 안정성이 확실하게 검증되지 않은 첨가물은 제한적으로 사용해야 할 것이며, 이러한 첨가물이 들어있는 식품은 스스로 거부하는 것이 우리 몸을 건강한 상태로 오래 유지하는 방법일 것이다.

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