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소고기 장조림

등록일 2009-07-31 10:19

조회수 22,321

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 요리TIP

장조림은 완성후 덩어리채로 보관을 하고 먹기 전에 잘게 찢어야 맛있게 먹을수 있습니다.

 주재료

소고기 홍두깨살 600g, 물 8c, 달걀 10개
맛내기고명...다시마5cm, 대파1대, 양파1/2개, 마른표고버섯2장, 당근50g, 마늘3알, 생강1/2알
조림간장...종합간장 3/4c, 조선간장 2T


조리방법

1.소고기는 홍두깨살이나 우둔살로 준비를 해서 30분정도 찬물에 담구어서 핏물이 빠지게 합니다,.
2.냄비에 맛내기 고명들을 넣고 끓기 시작을 하면 약한 불로 폭 끓여서 맛을 우려냅니다.
3.건더기를 건져내고 고기가 잘 익도록 작게 잘라서 넣습니다.
4.끓기 시작을 하면 불을 약하게 줄이고 20분정도 익히면서
익으면서 생기는 거품을 걷어내줍니다.
5.삶아서 껍질을 벗긴 달걀을 넣고 조림간장도 넣고 불을 강하게 합니다.
6.끓기 시작을 하면 불을 약하게 불이고 20분정도 졸여줍니다.
7.국물이 잘박 하게 되면 건져놓은 표고버섯과 다시마를 잘라서 넣고  한솜큼 끓입니다.
8.장조림간장을 따라서 식혀서 기름을 걷어내고 완성된 장조림이 담긴 통에 붓습니다.
9.먹을 때마다 잘라서 담습니다.




소고기 장조림을 만들어 봅니다.
소고기는 기름기가 적고 결이 나란해서 장조림을 만든 후에
그릇에 찢어서 담으면 보기도 좋은 홍두깨살을 사용합니다.
모양을 굳이 강조하지 않는 다면 우둔살이나 사태로 만들어도 맛이 좋습니다.
소고기는 찬물에 30분정도 담구어 두면 핏물이 빠지게 됩니다,
찬물에서는 고기의 맛도 빠질수 있으니 30분이상은 담구지 않아야 합니다.
더운 여름에 장조림을 만들려면 실내에 두면 신선도가 떨어지니 냉장고에
넣어두어야 하지요.




소고기의 핏물이 어느정도 빠지면 선홍색이던 고기의 색이 조금은 덜 선명해집니다.
이제는 냄비에 넣어야 하니 잘 익도록 그리고 졸이면서 고기에 고르게 간이 잘
배이도록 고기의 두께를 작게 해주어야 하지요.
두툼한 채로 장조림을 만들면 시간도 오래 걸리고 익으면서 조림장도 많이
졸게 된답니다.
500원짜리 동전보다 조금 큰정도의 덩어리로 소고기를 잘라주세요.
큰덩어리릴 반으로 자르고 옆으로 펼친 후 다시 펼쳐진 부분을 반으로 자르면
그 정도의 크기가 됩니다.




달걀도 삶아서 껍질을 벗겨놓습니다,.
달걀중에서 초란..이라고 있습니다. 암탉이 처음으로 알을 까면 그 달걀을
초란..이라고 하지요. 알이 작아서 장조림에 같이 넣기도 좋으며
영양도 많다도 하네요.. 대형마트에 가시면 달걀을 파는 코너에 초란도
있습니다. 비빔밥고명으로도 알이 작아서 보기도 좋아 잘 사용합니다.
그리고 장조림에 넣는 달걀은 초란을 주로 사용하게 되더군요,
알이 크기가 작으니 15개 정도를 넣어도 됩니다.
달걀은 싱싱할수록 삶은 후에 껍질을 벗기기 어렵습니다.
달걀을 삶는 물에 식초를 서너방울을 넣고 삶은 후 찬물에 30분정도
담가두면 껍집을 쉽게 벗길수 있습니다.




장조림의 핏물이 빠지는 동안에 맛을 내는 국물을 만들어 놓으세요.
양파.당근,대파,마늘...등 ..냉장고에 모두 있는 것들이지요? 폭폭 끓으면 불을 불이고

소고기의 핏물이 빠지는 30분동안 약한 불로 맛을 우려내면 됩니다.
그런 후에 건더기들을 건져내세요.
건더기중에서 다시마와 표고버섯은 완성된 장조림에 넣고 한번 조린 후
먹을 것이니 버리지 말고 먹기 좋은 크기로 잘라 놓으면 됩니다.
잘라진 표고버섯은 유기농표고버섯으로 선물을 받은 것입니다.
향도 좋고 맛도 좋고 색도 좋고....좋은 식재료는 음식도 맛나게 하고
사람의 마음도 몸도 좋게 해주니 여러모로 좋네요~.
이렇게 우려낸 국물이 6c정도면 좋습니다.
편하게 고기가 잠길 정도면....그렇지요?




건더기를 건져낸 육수에 소고기를 넣고 가열을 합니다.
끓기 시작을 하기 까지는 강한 불로 가열을 하다가 끓기 시작을 하면
약불로 줄입니다, 약불이어도 고기국물이 자글 자글...~~ 끓기는 해야지요.
아주 약한 불은 국물이 끓지가 않으니 고기즙이 많이 나오고 완성후
장조림된 고기의 맛이 떨어진답니다.




고기가 익기 시작을 하고 육즙이 나오면 찌거기도 나옵니다.
가장자리에 묻은 찌꺼기는 딱아 내주어야 설거지 할때도 편하고...
당근과 양파는 도톰해서 건져내지 않고 그냥 두었습니다.
간장을 넣을 때 꺼내려구요.




고기를 꺼내서 잘라보세요. 탄탄하지만 속이 다 익은 상태가 됩니다.
이제 삶아놓은 초란과 장조림간장을 넣습니다. 장조림간장은 종합간장과
재래식국간장 (조선간장, 국간장이라고도 하지요. 메주를 쑤어서 만드는 전통
국간장을 말합니다.)
이렇게 2가지를 합해서 넣고 만든 장조림은 아주 달지도 그렇다고 짜지도
않은 장조림이 됩니다.
점점 고기와 달걀의 색이 변해가면서 맛이 들기 시작을 합니다.
장조림국물이 가끔은 많이 줄어들기도 하지요.
될 수 있다면 장조림국물은 잘박하게 고기나 달걀을 덮고 있는 정도가
좋아요.
이젠 장조림이 완성이 되었구나~~ 하는 그순간에 잘라놓은 다시마와
표고버섯을 넣고 한소큼만 끓이세요..~

그렇게 완성후 고기와 달걀,다시마,표고버섯은 보관을 하는 그릇에 담고
장조림간장만 따라냅니다.
위에 뜨는 기름을 걷어내야지요.
완성된 장조림을 냄비채로 식히고 보존하는 통에 그대로 부어서
냉장고에 보관을 하면 장조림국물이 식으면서 하얀 기름이 곳곳에 있게 됩니다.
장조림을 잘라서 그릇에 담으면
고기의 기름이 굳어서 장조림과 달걀의 이곳 저것에 히끗히끗하게 묻어있으니
그것을 보면 웬지 마음이 편치가 않아요..보기에도 좋지 않습니다.




이렇게 굳은 기름은 걷어내 주세요.
차를 거르는 아주 촘촘한 망에 걸려도 됩니다.
완성된 장조림고기를 일삼아....잘라서 통에 담아두면 잘라놓은 고기의
사이사이에 간이 배고 그러면 장조림간장도 헤프게 됩니다.
먹을 때마다 잘라서 장조림간장을 자른 고기 위에 조금만 부어도 되지요.
그렇게 알뜰하게 먹고 남은 장조림국물은 달걀만 삶아서 그 국물에
굴리듯 조려도 바로 반찬이 하나 나오게 됩니다.
감자조림. 야채볶음, 콩나물국밥..장국죽...이런 음식등에 편하게
영양이 많은 장조림간장을 활용할 수도 있습니다.




한곳에 담아서 상에 내면 되지요.
1근으로 장조림을 만들면 1주일동안 매일 먹기에는 그렇지요?
반으로 나누어서 두통을 만들고 한통은 냉동실에 넣어두세요.
한통을 먹은 후 2주일이 지난 후에 남은 한통을 다시 꺼내서 먹으면 됩니다~


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