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명절 차례상에 빠지지 않는 삼색나물. 나물은 고사리, 도라지, 콩나물, 무, 시금치 등으로 세 가지를 준비하는 것이 보통인데, 차례상에 올리는 나물에는 파, 마늘을 넣지 않는다. 마늘이나 파를 넣지 않아 밍밍한 맛이 난다고 느끼기 쉬우므로 깨나 참기름을 넣어 나물의 담백한 맛에 고소한 맛을 더한다.
◈ 고사리
말린 고사리는 물에 불렸다가 부드러워질 때까지 삶아줘야 한다. 불리는 시간은 요리하기 하루 전부터 불려두면 적당한데, 삶을 때는 끓는 물에 고사리를 넣고 부드러워질 때까지 삶아준 다음 찬물에 여러 번 헹군다. 볶기 전에 먹기 좋은 길이로 자른 다음 준비한 양념에 조물조물 무쳐 프라이팬에 기름을 두르고 볶아주면 맛있는 고사리나물이 된다. 고사리가 다 익으면 참기름, 깨를 뿌려 주면 고소한 맛이 더해지는데, 고사리를 볶을 때 찹쌀물을 넣어 볶으면 고사리에 윤기가 더해져 더 맛깔스럽게 된다. 고사리를 볶으면서 간은 국간장으로 하는데, 간이 너무 강하게 느껴질 때는 진간장을 함께 사용하도록 한다.
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◈ 도라지
도라지나물은 쓴 맛을 제거하는 것이 중요하다. 도라지 쓴맛은 소금을 뿌려 손으로 주물러주면 빠지는데, 도라지를 조물조물 주무르면 도라지도 적당히 물러지고 쓴맛도 제거할 수 있다. 빨래 치대듯 힘주어 주무르는 것보다는 조물조물 살짝 힘을 주어 주물러주는 것이 모양도 좋고 쓴맛제거에도 효과적. 쓴맛을 제거한 도라지는 찬물에 헹궈 소금기가 남지 않게 하고 체에 받쳐 물기를 제거해준다. 도라지도 팬에 볶는데, 기름을 넉넉하게 두르고 기름 온도가 너무 높아지지 않게 중불에서 도라지가 적당히 익을 정도로 볶으면 된다. 도라지가 다 익으면 마지막에 참기름과 깨를 넣어주는데, 깨를 너무 많이 넣으면 지저분해 보이므로 양 조절을 잘 하는 것이 좋다. 도라지를 아주 무르게 먹고 싶다면 볶으면서 무를 때까지 익히는 것보다는 팬에 볶기 전에 뜨거운 물에 살짝 데쳐 적당히 익힌 상태에서 볶아주는 편이 맛도 모양도 깔끔하다.
◈ 콩나물 또는 숙주
콩나물이나 숙주는 비린내가 나지 않게 적당히 아삭한 식감으로 삶으면 나물로 맛내기 준비는 끝난 셈. 손질한 콩나물을 냄비에 담고 물을 절반 정도 담기게 부은 다음 끓여주면 된다. 끓어오른 후 3분 정도 지난 후 건져내서 무쳐준다. 숙주는 끓는 물에 데친 다음 찬물에 헹구지 않고 넓게 펼쳐 식혀준 후 양념에 무치면 된다.
◈ 무
무로 나물을 할 때는 무의 결을 살려 채를 썰어주는 것이 중요한데 나물용으로 쓸 무는 단단하며 깨짐이 없고 윤기가 나는 것이 적당하다. 껍질은 까지 말고 칼로 긁어 깎아주면 더 맛이 좋은데 이렇게 껍질을 벗겨낸 무를 결을 살려 채를 썰어준다. 채 썬 무는 팬에 들기름을 두르고 센 불에서 볶아주다가 국간장을 넣고 중 불로 줄인 다음 뚜껑을 덮어 무가 푹 익을 정도로 끓인다. 다 익었을 때 소금간을 하고 통깨를 뿌려준다.
◈ 시금치
시금치나물은 시금치를 잘 선택해야 맛 좋은 나물을 무칠 수 있다. 시금치 길이가 길고 부드러운 것보다는 길이가 짧고 뿌리와 줄기에 붉은 빛이 많이 도는 시금치가 고소하고 달짝지근한 맛이 강해서 나물에 제격이다. 다듬을 때는 이파리를 먼저 다듬고 뿌리가 굵은 경우에는 뿌리를 반이나 십자로 칼집을 낸 다음 끓는 물에 데친다.
시금치를 데칠 때는 물을 시금치 양의 5배 정도가 적당한데, 많은 양의 물에서 데쳐내야 시금치를 단시간에 데쳐낼 수 있어 맛, 영양소의 손실을 막을 수 있다. 시금치의 엽록소는 열에 약하기 때문에 소금물에 데쳐내도 시간이 오래 되면 누렇게 변하게 되므로 시금치는 최대한 단시간에 데쳐내고 찬물에 넣어 열기를 빼면서 헹궈줘야 한다. 또 시금치를 데칠 때는 냄비 뚜껑을 닫지 않아야 시금치의 수산성분을 날려버릴 수 있다.
데친 시금치는 적당한 길이로 잘라 소금으로 주물러가며 간이 잘 배게 무쳐준 다음 참기름, 깨소금을 넣어 마무리해준다.
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